硬脂酸甘油酯等，可以有效延缓死面大饼冷了变硬。理由是：直链淀粉可以和硬脂酸甘油酯结合，在一定程度上抑制淀粉老化。
- 综上所述:掌握以下三点，死面大饼凉了想硬都难！
- 1、使死面大饼的蛋白质保持柔软状态：
- (1)揉面时加入足够的水，一半面粉用温水(30℃)揉面，可以使蛋白质吸收更多水分，保持柔软状态。
- (2)加入可以保水或防止水分减少的辅料，如：膨化玉米粉、膨化大米粉、改性淀粉、黄豆粉、大豆膳食纤维、糊精，葡萄糖、食用油、酶制剂等，使蛋白质保持柔软状态。
- 2、使死面大饼的淀粉保持柔软状态：
- (1)揉面时加入足够的水，一半面粉用开水揉面，可以使淀粉吸收更多水分，保持柔软状态。
- (2)加入可以在淀粉表面形成保护膜或可以和直链淀粉结合的辅料，如：乳清蛋白质粉、大豆蛋白粉、蛋黄粉，乳化剂等，在一定程度上可以抑制淀粉老化，使淀粉保持柔软状态。
- 3、正确的保存方法：
- (1)30℃左右时，用保鲜袋或保鲜盒装好，并放入冰箱冷冻室，可使死面大饼保持新鲜（一个星期左右）。
- (2)把死面大饼保持在60℃，可使死面大饼保持24小时~48小时还是软软的。
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