新津鱼头火锅 周健勇 摄
一
记得年少时读到过一方闲章：食有鱼，这，想来是对某种丰裕生活的追念吧。当时不谙世事，以为文人多事，有鱼吃也值得入印？后来才知事情不是那么简单，地境少江河，食鱼只得挖塘饲养，塘要占地，不成规模，产量就小，食有鱼不是一桩易事。再说塘鱼，滋味自然不及产自江河的活水鱼。其实在我乡新津，食有鱼实在是寻常得很。
本地五河汇聚，岷江水系之金马河、羊马河、杨柳河、西河、南河如扇形一般分布在县境，其余支流则如毛细血管伸向村落原野。由此，新津自古以来就是历史上就是著名的鱼米之乡。像南河，流速平缓，河宽水清，自然生长一二十种淡水鱼类，像青波、土凤、白甲、船丁、银参、清鲤、鲫鱼、刺婆、乌棒、草鱼、黄颡等等，据《新津县志》记载，民国时期，南河年产鱼达10余万斤。
渔猎文化是本县农耕文化中颇为重要的一面。细细算来，至少在东汉时期，新津即盛行渔猎，彼时出土的画像砖（石棺）拓片，像《弋射·收获》与《鱼鹰猎鱼》图，描绘的正是渔猎场景。清代，南河捕鱼场景更是新津远近闻名的一道农耕文化风景，当时的新津县令王梦庚为此赋长诗《南河观打渔用昌黎乂鱼韵》歌咏。那是在秋初夕阳西下的渔汛日子，渔人荡舟南河上，或撒网、或下鱼鹰，渔歌互答，河面上好似唱起了一出连本大戏。
如此热烈的劳动氛围常令观者如赌。后来有邑人外出做官，秋风起，想起家乡的渔猎场景，乡情难忘，遂以南港晚渔名之，列入新津的十二景。岁月流逝，当年南河打渔盛况自然不复见，然南河垂钓却又成了今日南河岸边一道滋味浓郁的景致。你看那钓者，三三五五，散布河边，静静等待鱼儿上钩，那份闲情，还真有几分“水流心不竞，云在意俱迟”的意蕴哩。
得此自然环境，食鱼在新津，还不就像抽烟饮茶那般普通。岁月积久，食又有鱼，烹鱼慢慢也成新津一绝，所谓新津鱼鲜，蜀地美味也。说到此，自然要谈及新津的美食文化。
二
新津是百年来川菜大师的摇篮。清末民国间，新津出了一个大厨，花源人王海泉。王自幼随父习厨，曾在丁宝桢府上事厨，创制出一款传递至今的名菜宫保鸡丁。他后来又经在清宫御膳房当差的成都人黄敬临引荐，进入御膳房，将川菜在京城打开局面，赢得“川菜大王”美誉。晚年，王海泉培养了一个同乡籍的徒弟罗国荣。罗有特别的烹饪天赋，扩展深化了川菜的档次。1940年代，其美食技艺享誉成渝两地，时誉称为“川菜圣手”。但不幸，罗于1968年去世。不过，他培养了两个同乡籍的厨艺大师，一位是在成都的享有“筵席大师”之称的白懋州；一位是在北京的全国人大代表，遍历世界各地表演厨艺的“烹饪特使”黄子云。
白长期在成都工作，对新津厨师指教提调甚多，由此带出一帮高水准的新津厨师，出了一个享有“烹饪理论家”名头的罗长松；一个享有“中华厨艺大师”头衔的梁叶敏。罗长松生于1940年代，1960年代初期于新津县城国营食堂参加工作，学徒期间，学艺刻苦，闲暇更是向老师傅恭敬请教，手抄菜谱。到1980年，罗恰值中年，在烹饪理论实践及理论上已然鹤立鸡群，遂被拔擢到省烹饪学校任教员，后评为教授，并任校长，著述多种，可惜罗长松先生生不假年，不幸因病早逝。
而梁叶敏先生生于1950年代，今虽年逾花甲，却仍活跃在厨界，传承新津格调的川菜文化。梁叶敏既得过白茂州教导，也向黄子云、罗长松学习过，技术全面，深得川菜文化精华。1992年，他获评特一级烹调师。2002年，获评金厨奖（中国烹饪协会、第12届厨师节组委会）。2003年，获评川菜烹饪名师称号。2008年，获评川菜烹饪大师称号（四川省饮食服务行业协会、四川省烹饪协会授予）。现为四川省烹饪协会委员，国家职业技能鉴定中式烹调高级考评员。梁叶敏擅长川菜新式菜品开发，厨艺精湛，随手料理，堪称神品。近年来，梁叶敏归隐林下，静心撰著，其著书稿《新津河鲜美食》开发河鲜美食境界，颇可一观。这里不妨看看他设计的全鱼宴席单：
一、席单说明
此单为秋季菜单，是为商务活动准备。本菜单突出了川菜特色，辅以成都新津土特产——河鲜做成一席全鱼宴，充分发挥川菜独特的烹饪技艺，原材料采用当地特产，雅鱼、江团、石爬子、青波、黄辣丁……制作中以鱼的各部位加工成佳肴。
此席推出后营养丰富、晕素搭配合理，深受广大消费者赞誉，许多媒体都进行了报道，四川电视台、成都电视台为此制作了专题节目。
二、全鱼宴席单
（一）凉菜
1、秘制风鱼——主料：鲤鱼 辅料：无 烹饪方式：腌、蒸
2、花椒鱼丁——主料：草鱼 辅料：无 烹饪方式：炸收
3、椒麻鱼卷——主料：鳙鱼 辅料：青笋 烹饪方式：蒸、淋汁
4、老坛鱼飘——主料：鱼漂 辅料：泡椒 烹饪方式：泡制
5、双色籽冻——主料：鱼鳞、鱼籽 辅料：菠菜 烹饪方式：冻
6、小鱼花仁——主料：鲫鱼 辅料：花仁 烹饪方式：炸
7、鱼酱花菇——主料：鱼鳞、花菇 辅料：无 烹饪方式：汆、淋汁
8、蒜香划水——主料：鱼鳍 辅料：青笋 烹饪方式：腌、炸
9、富贵花开——主料：乌鱼 辅料：菜叶梗 烹饪方式：蒸、汆
（二）中盘
迎宾花篮——主料：牛肉、蛋卷 紫菜卷、青笋、火腿、鱼卷
辅料：无 烹饪方式：切、摆
（三）热菜
1、五丁聚碧潭——主料：石刚鳅、船丁子、墨线鱼、鳅鱼、白漂
辅料：菠菜、泡菜 烹饪方式：蒸、炸、焖
2、金沙胭脂鱼——主料：胭脂鱼 辅料：咸蛋黄 烹饪方式：炸、炒
3、家常涮鱼片——主料：乌鱼 辅料：冬菇、香菌 烹饪方式：涮
4、鹊桥鸳鸯会——主料：江团 辅料：青笋、鸡蛋 烹饪方式：蒸
5、活水石爬子——主料：石爬子 辅料：香菇 烹饪方式：焖
6、石烹匙吻鱼——主料：匙吻鱼 辅料：嫩菜心 烹饪方式：石烹
7、香炝刺婆鱼——主料：刺婆鱼 辅料：牛肉 烹饪方式：干烧
8、胖姐黄辣丁——主料：黄辣丁 辅料：豆腐 烹饪方式：焖
9、家常鲜青波——主料：青波 辅料：无 烹饪方式：烧
10、泼辣小龙鱼——主料：小龙鱼 辅料：冬笋 烹饪方式：蒸
（四）座汤
砂锅雅鱼——主料：雅鱼 辅料：猪肚、猪舌、猪心、大酥、豆腐等 烹饪方式：煮
（五）小吃
1、鱼婆饼——主料：面粉 辅料：鱼茸 烹饪方式：摊
2、鱼肉饺——主料：面粉 辅料：鱼肉、芹菜、白菜 烹饪方式：煮
3、鱼茸面——主料：鱼茸 辅料：菜心、高汤 烹饪方式：汆
（六）素菜
1、菊花白菜——主料：莲白 辅料：泡椒 烹饪方式：汆、淋汁
2、孔雀菜心——主料：菠菜 辅料：青笋 烹饪方式：汆、拌
3、野菜蛋饼——主料：野菜、鸡蛋 辅料：无 烹饪方式：烙
（七）水果拼盘
一帆风顺——主料：西瓜、圣女果、猕猴桃、提子 辅料：无
烹饪方式：切、摆
以上简略的叙述可见，新津美食文化传承有序，川菜精华隐现其间。难怪俗语有云：食在成都，味在新津。而最呈现这滋味的，莫过于新津鱼鲜。
三
老实讲，老派的新津人几乎人人会烹鱼，清烧和豆瓣鱼最称一绝，资格家常风味，用料简单，然味道深刻。记得少年时代，有一日傍晚走过外西街，理发店的中年师傅，正好提了两尾约莫半斤的鲫鱼回铺子，是他刚从南河里钓的。不知为何，突然想瞧瞧他怎么整治这两条鱼。只见理发师剖洗好鲫鱼，取一只敞口小铁锅置于火炉上，加了一勺辣豆瓣，几铲之后开始下鱼，然后添水与葱蒜。几分钟后，一碗香气扑鼻，惹人食欲的豆瓣鱼起锅。烹鱼离不开油，那年月缺油，但理发师却能凭豆瓣里的一丝菜油硬是将鱼烹出滋味。此见新津人似乎真有治厨的天性。
自然，家常鱼鲜不过是寻常技艺，在新津专业厨师手里，鱼鲜可就烹得格调花样多矣，什么氽汤、红烧、炝锅、清蒸、干煸、糖醋、酸辣、烧烤、水煮、油爆等等，皆可称技艺精湛。尤其妙的是，连鱼骨、鳞甲也可烹制成美味的菜品。一条鱼整治完，几乎没有可浪费的，这也算是新津一绝。不过，如此烹饪花样还不是新津鱼鲜精华，真正至味乃是砂锅鱼火锅，大众化，三五亲友围坐一炉，火锅热气腾腾，格调雅俗共赏，其声名远播，已然新津一张文化名片。其中又以安西镇的鱼火锅最令人难忘。
安西镇地处新津西部，当川藏公路，与邛崃毗邻，地理位置十分重要。此地旧名铁溪，相传蜀汉三国时期是诸葛武侯的兵工厂，因而沟水中铁屑沉积，由是名乡。安西此地乃典型的川西平原膏腴之地，水肥土美，一望无垠。低处水田终岁积水，望之如湖池，颇饶水乡韵致。笔者闲时，最喜骑单车漫游安西乡间。尤其在秋日，稻子收割了，稻茬布满田野，抬望眼，天蓝蓝，一朵朵棉花似的秋云缓缓漂移，天是那么高远，大地一片辽远沉静。彼时，心中常常泛起脚踩大地般的豪情。安西地势低洼的环境令地方政府于1960年于此处建起了国营铁溪渔场，这个渔场既挖塘养鱼，又下河渔猎，鱼塘成片连绵，构成广袤水域，渔场一时间跃然成为新津耀眼的农渔企业，安西，鱼米之乡美名由此传扬。
藉此资源优势，大约1990年代中期，农家乐崛起，安西鱼火锅应运而生。细分起来，鱼火锅有鱼头、全鱼；有红辣、清汤。最初是红辣鱼头，一经面世，立时风行，至今不衰，据说曾经某名动天下的鱼头火锅即于源于新津。
细究起来，鱼火锅的烹饪技艺并不复杂，但安西鱼火锅滋味却是不一般，绵长深远，余绪无尽。这里有新津人的灵心巧慧，自然也有器具选用和各家配料之秘法。鱼火锅首先选用砂锅作烹制厨具，而且须选雅安荥经黑砂锅。砂锅以当地特有的粘土晾干碾细后，与煤屑混合烧制而成，导热、散热慢，极宜用来炖煮食物。
鱼鲜从鱼塘里现捕现捞，新鲜得很。一般而言，塘鱼多腥味，然安西料理鱼鲜，却有独家又简单的去腥增鲜秘法，令鱼鲜增色多多。至于调料，则是各有所擅，别有心得。依笔者考查，制作调料的每一个环节皆十分讲究，辣豆瓣要手制，选什么胡豆瓣，用南瓜叶还是黄荆叶生霉都有细致思考。而用菜油，则非选土法榨制的黄菜油不可。所以，砂锅还没开，调料端上桌，那浓郁的香辣之气直上脑门，引得食欲大动。不过最称我心的是清汤砂锅鱼调料。它有红青两种，红以辣豆瓣为底本；青则以青椒经草木灰焙烤再剁碎为底，添蒜泥、香油、轻盐等调成。此蘸料辣中略带煳香，配汤色奶白的清汤鱼头，可谓浓妆淡抹，雅俗皆宜，颇饶淡薄之中滋味悠长意蕴。可惜，喜食者稀少，多厌其味薄不若红辣强烈刺激带劲。
今年秋鱼上市时节，笔者与家人相约去安西食鱼，一合计，决定食清汤砂锅鱼头。我向老板交代，多加粗葱、姜片，汤熬老点。老板眼睛一亮，知道知味的客人到矣。遂连连点头称是。约莫半小时分，砂锅鱼头开锅，浓郁的花鲢鱼头香气弥散，奶白的鱼头汤翻滚荡漾，似乎在呈示着秋成之丰腴。蘸料上桌，辣椒的煳香散开。老板附言，新上市的二金条辣椒，草木灰焙过，加了一点小米辣，青红相间，香辣恰到好处。我笑言赞之，算是认可，遂开始品尝。先饮汤。因为熬制时间稍久，汤色雪白，味道醇厚滋润，啜引间，端的是齿颊留香。鱼肉摊在蘸料上，青的青，白的白，几粒红红的小米辣点缀，几令人不忍下箸。
此间农家乐隐身安西农村集中居住区，新派二层小楼，楼底有微型花圃，正对了餐室。彼时恰值午时，秋阳如酣，花圃里的鸡冠花红艳怒放，几只黄蝴蝶绕着花头飞来飞去，映衬着秋天的宁静。伴着窗外的秋阳，一个清闲的日子就这样悄悄过去。
