川菜是八大菜系之一，川菜当中的许多名菜相信不少人都吃过。不过有这样一道川菜很少有人吃过，甚至没有听过。这道菜就是号称川版春卷的“发财捆拈”听名字就有富贵吉祥的寓意，据说90%的人都没吃过这老川菜这道菜。
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不是因为这道菜不好吃，相反的这道菜以脆香口感闻名。只因为其做法考究普通厨师很难拿捏到位，而且制作工艺相对比较复杂，出品流程比较繁琐，很多餐厅渐渐没有再售卖，所以多数人没吃过。还好有一位大厨拿手这道菜并愿意教大家如何做。下面我们就和大厨一起试着做一下这道寓意美好的川菜，领略一下川菜的精髓。
【老川菜发财捆拈准备食材】
樟茶鸭一只、五花肉500克、大虾200克
准备调料：
胡萝卜、杏鲍菇、干香菇、甜面酱、酱油、胡椒粉、鸡精、豆腐皮、鸡蛋、豆粉、食用油、油麦菜、淀粉
【老川菜发财捆拈制作流程】
一 食材切丁
这道菜需要将三种肉混合在一起，融合其香味。这三种肉分别是鸭子肉、猪肉和虾肉、鸭子我们选择特产樟茶鸭，把买来的鸭子拆开用刀将鸭骨剔除。
刀功不好的朋友可以在鸭肉外切一个口子用手揪出里面的骨头。去除骨头后，用刀将鸭肉切成丁。
五花肉去皮切成和鸭肉差不多大小的丁放在一旁。接下来把买来的河虾去头，用牙签儿把虾线挑掉剥去虾皮留下虾仁。200克鲜虾大约可以剥出一小碗虾仁，虾仁剥好之后我们用刀切成颗粒状。
三种肉切丁之后放在一个盆中混合备用。准备200克胡萝卜，100克杏鲍菇和50克干香菇。清洗干净后切成丁，放在另一个盆中搅拌均匀备用。
二 炒熟捆拈馅
食材都切成丁后下一步就是炒制，这种炒法与众不同，内行人称为热锅冷油。所谓热锅冷油指的是先在锅中放入少量的油用火把油烧热，然后把热油倒入不锈钢器皿中。重新把锅放在火上，这时在锅中倒入冷油。
这种做法为的是保持食材的新鲜度，加入冷油之后我们把刚才混合好的肉丁下入锅中翻炒两遍。炒至发出香味后把刚才备好的蔬菜丁倒入锅中继续翻炒，翻炒过程中我们在锅中加入甜面酱50克、酱油20克、胡椒粉5克、鸡精10克。
然后以中火继续翻炒，炒熟之后把锅内的丁倒在不锈钢盆中，捆拈馅就做好了。
三 叠捆拈
既然这道菜被称为四川版本的春卷自然也是要经过卷制的，卷馅的皮我们用豆腐皮即可。准备一叠宽大的豆腐皮，用刀切成大小均匀的正方形放在一旁备用。
拿一个小碗在碗中打上一个鸡蛋撒上豆粉30克，用筷子搅拌均匀调成蛋糊。
包的时候用刷子沾上一些蛋糊刷在豆腐皮上，然后用勺子盛一点馅料放在豆腐皮上。
把馅料摊成长条状卷两下然后将豆腐皮的两边向内转，再继续向前卷就做成了长方形的样子类似于常见的春卷。这样卷制出来的捆拈炸的时候不会散开，样子金黄也很漂亮。
四 油炸出锅
锅中倒入刚才剩下的油再加入少量的食用油，起锅烧油，油温烧至6成热。
把卷好的捆拈慢慢放入锅中，观察表面颜色。当颜色炸至金黄时我们用漏勺捞出控一下油放在盆中，所有的捆拈炸好之后就可以关火了。
准备一口汤锅在锅中下入适量的鸡汤倒入一点酱油，捆拈也一并放进去。开火用小火把鸡汤煨半小时，鸡汤的香味就渗入到了捆拈里。
这时用开水焯一些油麦菜，焯熟之后把油麦菜控水放在盘子底部用来配色。
用漏勺捞出捆拈摆在油麦菜上，刚才剩下的鸡汤里面撒入淀粉搅拌一下加热调成糊状，然后均匀倒在菜上面这道美味的发财捆拈就做好了。
相比较传统的春卷、捆拈的味道更浓郁营养价值也更高。只可惜由于做法复杂在不少饭店都点不到这道菜，不过动手能力强的朋友不妨按照大厨的指点尝试一下说不定能复刻成功呢！
【老川菜发财捆拈总结】
1 鸭肉去骨的时候如果刀工不好就在鸭肉外面划一道口用手把骨头抽出来。
2 为了让肉炒出来鲜度更高我们采用热锅冷油的炒法，倒出去的热油放在不锈钢盆中一会儿凉了还能继续炸捆拈用。
3 油麦菜只是为了配色用的，如果觉得麻烦可省略这一步。
