炖出来的鱼很腥，小孩和老人不愿意吃，怎么炖才能保证鱼又鲜又美味呢？
今天给大家分享炖鱼最正确的方法，掌握材料跟火候很关键，重要的是这三个步骤一定要学会。
炖鱼三步骤
1、把鱼的黑膜处理干净后，一定要用葱姜水腌制，或者将葱姜蒜放到鱼肚子里，尽量不要放料酒，料酒的味道太大，容易遮盖鱼本身的鲜味儿，用葱姜蒜腌制的鱼能够去腥，而且鱼的鲜香也不会被盖住。
2、在鱼肉炖煮之前，可以煎一下，这样可以保证鱼肉不易散，而且汤汁更浓，味道和口感更好。
3、炖鱼时一定要加山楂或者醋，炖出来酥骨软烂而且色香味俱全，一定不要放八角（大料），八角炖出来的鱼，又老又柴，口感不好。
1、【啤酒鱼】
食材：草鱼，香菜，山楂， 花椒，生姜，大蒜，金针菇，红干椒
调料：郫县红油豆瓣酱，味极鲜，啤酒，辣鲜露，蚝油，食盐，白糖，蚝油，胡椒粉，香油
1、准备处理干净的草鱼一条，从鱼头处下刀，切透鱼身的三分之二即可，这样更容易摆盘，盆里加入食盐，胡椒粉，葱姜挤出的料汁各适量，用手把鱼身两侧涂抹均匀，腌制10分钟。
2、准备生姜一小块切成姜片，大蒜几粒拍扁，小米椒3个对半切开，一起放入小盆中，再抓入山楂两粒，花椒和红干椒各一小把，香菜几根切成段，放入小盆中备用，金针菇一小把，去掉根部，放入盆中，加入清水，用手抓散，清洗干净备用。
3、炒锅烧热添入半勺食用油，倒入红油豆瓣酱10克，翻炒化开，炒出红油，放入姜蒜和小米椒爆香，添入半勺清水，倒入一罐啤酒，加入味极鲜10克， 辣鲜露5克，蚝油5克，搅拌化开。
4、放入切好的草鱼，再添入适量清水，加入食盐3克，白糖2克，胡椒粉1克，大火烧开，放入一个小葱结，盖上锅盖，炖煮3分钟。
5、3分钟过后，下入金针菇，继续煮2分钟，淋入少许芝麻油增香，即可关火起锅装入盘中，最后再放上少许香菜用来点缀。
2、【酸菜鱼】
1.准备处理好的草鱼一条，先将切好的葱姜放到整条鱼里腌制30分钟，（可以将葱姜挤出汁然后涂抹在鱼身上）然后从鱼尾处下刀，片开鱼肉，从鱼头处切断，把鱼骨斩成小段，放入盆中，用手压紧鱼肉，片去鱼排，斩成段和鱼骨放在一起，把鱼肉平铺在案板上，斜刀间隔三毫米，切成鱼片，放入盆中备用。
2.接下来把鱼骨和鱼肉分别清洗一下：盆里分别加入一勺食盐，倒入清水，用手抓洗干净，洗去里面的血水，先把鱼骨洗净，捞出控水放入盆中。
3.鱼骨里面加入食盐1克，胡椒粉2克，再加入一勺玉米淀粉，颠盆拌匀，放在一边腌制10分钟。
4.鱼片里面加入食盐，胡椒粉各适量，用手抓拌均匀，打入一个蛋清，用手快速抓匀，加入适量的玉米淀粉，再次用手拌匀，锁住鱼肉里面的水分。
5.接下来准备配料：酸菜一包切成段，小米泡椒和泡椒原汁各适量，大葱半根切成斜片，生姜一块切成姜片，再放入几粒红干椒，小葱几根切成葱花，大蒜几粒切成蒜末，再抓入一小撮花椒和一把红干椒备用。
6.起锅添入适量清水，倒入酸菜段，水开后倒出控水，另起锅添入食用油，倒入葱姜和红干椒爆香，再放入酸菜段，开小火快速颠锅翻炒，倒入鱼骨继续翻炒，倒入泡椒和泡椒汁，添入清水，开大火把汤汁烧开。
7.加入两粒山楂，食盐5克，鸡粉2克，胡椒粉2克，白糖1克提鲜，加入白醋30克，用勺子搅拌化开调料，改中小火煮两分钟，用漏勺捞出鱼骨和酸菜放入盆中。
8.继续把汤汁烧开，起锅下入腌好的鱼片，用勺子轻轻推动，大约30秒后，即可关火，把鱼片捞出放入盆中，再浇入适量的原汤，放入葱蒜，花椒和红干椒，泼上200度的热油激发出香味，美味即成。
3、【麻辣飘香鱼】
1.准备新鲜的黑鱼一条，择洗干净以后从鱼尾处下刀，片开鱼肉斩开鱼头，片去鱼刺，把鱼骨斩成小段，装入盆中，接着把鱼皮去掉，再把鱼肉斜刀切成薄片，放入盆中，加入清水，加入食盐2克，加入葱姜料汁，用手揉搓3分钟，腌制10分钟，之后洗净鱼肉里面的血水挤干水分，放入小盆里面备用。
2.盆里加入食盐2克入底味，白胡椒粉1克，然后用手抓匀，使鱼肉充分入味，再打入一个蛋清用手搅拌抓匀，再放入适量的玉米淀粉拌匀，放在一边腌制10分钟。
3.削皮的青笋一个，切成长条，把青笋叶切成段放入小盆中，洗净的黄豆芽一把备用，生姜一块切成姜粒，蒜子两个拍扁切成蒜末，再放入几粒红干椒，一小撮麻椒备用，蒜子一粒拍扁切碎，小葱3根切成葱花，小米椒3个切成细圈，杭椒一个也切成细圈，一起放入盆中备用。
4.起锅烧水凉水下入鱼骨，用勺子翻动几下，使鱼骨均匀受热，焯水一分钟左右，倒入漏勺中控水，再用凉水冲洗几遍，洗去上面的沫子。
5.另起锅添入半勺食用油，倒入辅料炒香，加入豆瓣酱5克，炒出红油，倒入豆芽和笋丝，快速翻炒片刻，然后倒入鱼骨继续翻炒，再倒入一罐啤酒去腥增香，添入适量清水开始调味：加入蒸鱼豉油10克，老抽2克调色，食盐2克，鸡粉2克，白糖1克提鲜，白胡椒粉2克，开大火烧开，转中小火炖3分钟，下入青笋叶，20秒后捞出鱼骨和配菜，放入盆中。
6.接着把汤汁煮开后离火，下入腌好的鱼片，再上火煮15秒，用勺子绕锅边推动，使鱼片受热均匀，捞出鱼片，放入盆中，再浇上适量的原汤。
7.另起锅添入半勺食用油，油热后倒入青红椒和蒜末，炸香以后倒入鱼盆中，最后撒上少许熟芝麻用来点缀，美味即成。
春天吃鱼有很多好处，对体质虚弱，免疫力低下的人来说好处会更多，尤其是中老年人和儿童吃鱼好处更大，吃鱼有利于心血管健康，还能补充身体所需要的营养元素，吃鱼还能变得更聪明，如果孩子正在上学记得要多吃哦。
（第一名厨编辑：乐乐）
