#母亲的家常菜#终生不忘的是母亲炒的家常菜。
出生于60年代中后期的我，对于母亲炒的家常菜，是从70年代开始才有记忆的。
70年代母亲的家常菜：
1、酸辣椒炒豆豉。豆豉是母亲用自家种的黄豆，经煮、晒、腌制等工序制作而成。无任何添加剂，闻起来臭，吃起来香。
用油将豆豉炒香，加入自家腌制的酸辣椒或剁辣椒再翻炒几下，即可出锅。其味道香、辣、咸，是最为下饭的菜。
2、油泼辣子炒酸豆角。是母亲将自家种的长豆角用陶制的土坛子泡酸而制成的酸豆角，吃时用油泼辣子炒。
酸豆角切成丁，放锅内炒去坛子气出锅。锅内放油烧热，再下入炒过的酸豆角及油泼辣子翻炒即成，很下饭
3、清炒各种时令蔬菜。如，炒白菜、炒空心菜、炒南瓜花、炒冬瓜、炒萝卜菜、炒胡萝卜、炒白萝卜，等等各种应季蔬菜。
作为无辣不欢的湖南人，炒各种蔬菜是唯一不放辣椒的炒菜。除此而外，其余炒菜或多或少都会放些辣椒
4、油泼辣子炒酸菜。酸菜是母亲将自家种的白菜叶经开水烫熟之后，放入盆中一层层码好，上面盖上木板，再用石头压紧木板，让它自然发酵而成。发酵的过程一般需要7到10天。
将发酵好的酸菜叶洗尽切成丝，锅中放油烧热，倒入酸菜，加油泼辣子、盐，翻炒至熟即成，是一道下饭好菜。
5、油辣子炒盐菜。母亲制作的盐菜种类很多，几乎只要是能够食用的蔬菜叶子都可制成盐菜。如萝卜菜叶、空心菜叶、薯藤叶、白菜叶，等等。
油泼辣子炒盐菜，制作简单。锅内倒油烧热，盐菜倒入翻炒几下，加入油泼辣子再翻炒几下即成。
6、酸萝卜。为了制作酸萝卜，每年的秋天，家里都会种些红萝卜，以备冬天制作酸萝卜用。
酸萝卜是整个冬季必不可少的一道菜。泡好的红萝卜淋上油泼辣子凉拌即成。酸、脆、辣是一道开胃下饭的好菜。
7、酸辣萝卜条。每年春天，母亲会将家里种的红萝卜切成条，放太阳下晒成半干，再拌上食盐，放入陶坛子里腌制成酸萝卜条。吃时用油泼辣子凉拌，一盘吃起来“嘎嘣”响的脆萝卜条就成了。
萝卜条，本地人称为“响萝卜”。因吃起来“嘎嘣”响而得名。可凉拌、可热炒。是一道酸、辣、脆的下饭好菜。
8、擂茄子。茄子是小时吃得最多的蔬菜之一。茄子的做法多种多样，其中，以擂茄子最好吃。将茄子和青辣椒切成条，放在米饭上蒸熟。取出放擂钵擂碎，倒入熟油拌匀即成。
擂茄子吃起来清爽、下饭。
9、水煮南瓜。南瓜不仅用来做菜，也是一道主食。逢到年成不好，粮食欠收，家中缺粮，便会以煮南瓜来充饥。因为小时南瓜吃得太多了，在长大后的很长一段时间，我一直抗拒吃南瓜。
水煮南瓜即清水煮南瓜，简单易做，吃起来很甜，也有南瓜特有的清香味。
10、炒丝瓜。丝瓜是夏季常吃的一道菜，但它味道很淡。母亲做炒丝瓜时，通常会放一些青、红辣椒一起炒，说这样可以增加味道，去除丝瓜特有的一种“青草气”。
炒丝瓜的制作也很简单。锅中放油烧热，倒入切好的丝瓜及辣椒一起翻炒至熟透，放入食盐出锅即成。
11、水煮长豆角。
水煮长豆角味道很淡。为此，在做水煮长豆角时，母亲通常会放些辣椒一起煮。这样，可以增加食欲，比较下饭
12、辣椒炒肉。小时吃肉的机会不多，偶尔吃一次，是以辣椒炒肉为主。将切好的肥肉倒入锅中炒出油，再倒入廋肉和青、红辣椒，加入食盐，反复翻炒至辣椒断生熟透即可出锅。
辣椒炒肉是一道永远吃不腻的菜。不仅过去，既便现在，也是我们这里家家餐桌上的常客。
13、四季豆炒鸭子。那时候吃鸭子的机会并不多。既便是家里养了鸭子也很少舍得吃。偶尔杀了只鸭子，母亲便会做成四季豆炒鸭子。将锅中倒入油烧热，加入桂皮、八角、姜片炒香，再倒入切好的鸭肉炸至金黄，便可下入四季豆一起中火翻炒。炒至四季豆熟透，再下入鸭血、油泼辣子、食盐，翻炒二至三分钟即可出锅。此时，四季豆中会渗入许多鸭血末子，会很入味、很好吃。
四季豆炒鸭子的特点是四季豆比鸭肉更好吃，更受欢迎。
14、辣椒炒小河鱼。每当开春雨季到来，父亲便会带上鱼笼到溪中、水田出水口去捉本地的小河鱼。每次都会收获一、二斤以上。母亲便会给我们做辣椒炒小河鱼吃。做法是先将小河鱼用油煎成两面金黄，再倒入姜片、青、红辣椒，加少许水一起翻炒至辣椒熟透，再加食盐、大蒜，翻炒几下即可出锅。
辣椒炒小河鱼，味道鲜、辣、香，也是一道下饭好菜。
15、辣椒煮鱼。一般是煮大鱼。小时候吃大鱼的机会并不多。偶尔有生产队鱼塘里的鱼因缺氧或是别的原因死了，只要没有臭，父亲便会捡了回来做菜吃。或者是我们小孩子偷偷在鱼塘里钓了大鱼拿回来，母亲便会给我们做辣椒煮鱼吃。将剖好的鱼煎至焦黄，倒入清水、加姜丝，煮至鱼汤呈奶白色，再放入食盐、大蒜、辣椒继续煮，至辣椒煮熟即可出锅。
辣椒煮鱼用的主要是紫红辣椒。这种辣椒既很辣又带有红色，它既可去腥味，又可使鱼汤增色。
16、酸辣大肠。如果某一年的年成好，粮食够吃，家里便会养一头年猪，过年时杀了吃。此时，猪肝、猪肚、猪肠这些属于“奢侈品”的猪内脏才可以吃一吃，解解馋。其中，最让我记忆深刻的就是母亲做的“酸辣大肠”。
洗净的猪大肠切成段，放锅中炒出油至金黄色，下入姜、蒜、米酒翻炒几下，再放入自家腌的酸辣椒炒几下即成。
17、辣椒炒牛肉。牛做为那时主要的生产工具，一般是不允许杀牛的。但有一种情况下是允许的：牛老了或因受伤而丧失了耕田能力的。我就曾经目睹过一头生产队的牛因下雨天路滑跌落桥下，摔断了腿。于是，大人们把它抬到生产队队部杀了，大家分牛肉吃。母亲于是做了辣椒炒牛肉。
辣椒炒牛肉，做起来很简单。但因那时都是耕田的水牛肉，肉很硬，根本咬不动，但因为很少吃，仍然津津有味。
18、大蒜炒腊肉。这是一道冬季家备的家常菜。无论有钱无钱，每年冬季，家里都会想方设法熏一些腊肉。一是过年来人来客时，招待客人吃；二是来年开春农忙时可以保证有肉吃。只是有了腊肉，家中便很少买新鲜肉吃，直至腊肉全部吃完。
腊肉切片放锅中炒出油，加入清水煮软。再放入油泼辣子，倒入切好的大蒜炒熟，一碗色香味俱全的大蒜炒肉即成
19、莲藕炖腊猪脚。这是一道吃年夜饭时才能吃到的奢侈美味。那时流行的一句话是：小孩盼过年，大人怕过年。小孩盼过年，是因为过年可以吃到平时吃不到的奢侈美味。大人怕过年，是压力山大。然而无论如何，做父母的都会想方设法熏几只腊猪脚，为年夜饭添一道美味。
把莲藕和腊猪脚用清水一起炖，不用放油、不用放盐。简单一炖，既香又甜。可以吃得满嘴流油，十二分的顶饿。
20、海带炖腊肉。这是一道年夜饭的备用莱。倘若某一年家里没有腊猪脚，便会用海带炖腊肉代替莲藕炖腊猪脚。虽然差了一点点，但也是那个年代唯一能吃到的海产品。
海带炖腊肉制作很简单，腊肉与海带一起炖炖熟至软烂即成。既不用放油也不用放盐。
21、酸辣椒炒烟熏鱼。“鱼”与“余”同音。因此，年夜饭一定少不了一道鱼，寓意“年年有余”。但因条件所限，那时过年要弄一条鲜鱼不那么容易。因此，母亲早早就会准备好鱼，与腊肉一起熏好，过年时会有鱼吃。
把熏好的腊鱼切块，下锅油炸一下，加入少许清水煮软，再下入炒好的酸辣椒及大蒜叶，翻炒几下出锅，酸辣下饭
22、粉条炖鸡。这是整个年夜饭中最珍贵的一道菜。那时，想要吃一次鸡肉是十分难得的。平时，只有坐月子的人才能吃得到。然而无论如何，母亲总是会想尽办法做一道粉条炖鸡，做为年夜饭的“压席菜”，让我们感受到浓浓的年味。
宰好的鸡切块，用油小炒一下，倒入清水慢慢炖熟，再倒入泡好的粉条，加盐、胡椒粉，就是一锅香喷喷的炖鸡。
23、炒腊猪头肉。猪头，本地称为“财头”，寓意“发财”。因此“财头（猪头）”是过年举行祭祀仪式必不可少的贡品。为此，母亲也是在过年前早早就准备好一只猪头，熏成“腊财头”，以备过年用。除了祭祀，“财头肉”也是年夜饭一道必不可少的重头菜。
将整只猪头用柴火炖熟，用以祭祀。祭祀后砍一块下来切成片，放锅内炒出油，加入油辣子、大蒜炒熟，出锅即成
8、90年代母亲做的家常菜
在70年代，母亲的家常菜看起来似乎品种很丰富，但其实，除了过年过节及家中来了客人之外。平时，如果只有自己一家人吃饭，那么，每顿饭始终只有一个菜。比如早餐做了一个炒豆豉，则早餐就只有这一个菜；晚餐炒了一个白菜，则就只有一个白菜；或者是偶然做了一个辣椒炒肉，同样也就这一个菜。无所谓荤素搭配、营养搭配，每顿能有菜吃即可。
到了8、90年代，随着温饱问题的解决及生活水平的提高，母亲做的菜，品种更加多了起来。特别是荤菜更是丰富多彩，让我深刻体会到舌尖上的美味。
1、红烧肉。这是母亲最喜欢吃的一道菜。母亲做的红烧肉是以五花肉为主料，红糖、甜酒、桂皮、八角为佐料制作而成。颜色鲜红、香味浓陏、入口即化。
红烧肉的精妙之处在于先将五花肉的肉皮涂上一层甜酒，入油锅中炸至焦红色，这样做出来的红烧肉才会红亮耀目
2、萝卜炖五花肉。每当秋冬交替季节，气候干燥寒冷时，母亲便会时常做一道萝卜炖五花肉吃，为全家人降火除燥。
将切块的五花肉和萝卜分别过水，倒入加了清水的锅中直接炖至软烂即成。只需加入食盐，无任何佐料。非常鲜甜
3、牛杂汤。洗尽、切好的牛肚、牛肠加入桂皮、花椒、油泼辣椒，再加清水炖至软烂。揭开锅盖放入食盐、牛血，滴几滴山苍子油稍煮片刻，一盘色、香、味俱全的牛杂汤便大功告成。
母亲最喜欢的是牛草肚，它肉厚、有嚼劲，牛血则比猪血细嫩。这道菜的灵魂是油泼辣子和山苍子油。
4、炖牛腩肉。炖牛腩与炖牛杂汤做法大同小异。唯一的区别就是牛杂汤放的是油泼辣子，炖牛腩放的是干辣椒。因此，牛杂汤会更火辣一些。
5、辣子鸡。在8、90年代，家里通常会养两种鸡。一种是遍体黄色的良种鸡，母亲常称之为“黄脚鸡”。这种鸡是从外面引进的。它的生长速度快，个体比较大，通常可以长到5、6斤，公鸡可达8、9斤。但它的肉比较粗糙，缺乏嚼劲。不适宜炖汤，只适宜做辣子鸡；另一种是本地流传下来的“雪峰乌肉鸡”。它通体乌黑，个头小，生长慢，一般个体重量在2到3斤之间。但它肉质细腻紧致、有嚼劲，炖出来的汤十分鲜美，适合炖鸡汤。
黄脚鸡切小块过水，锅中油加热，倒鸡块、姜片炒至肉出油，加清水焖至熟透水干，倒入青红辣椒和食盐炒熟即成
6、乌鸡炖肚条。乌鸡炖肚条是母亲最喜欢吃的一道奢侈美味。虽然做的次数不是很多，但却给我留下了非常深刻的印象。在8、90年代，肚条通常是吃粮食的猪肚子做的，乌鸡则是自家放养的土鸡。那种鲜、香、甜，如今酒店里做的乌鸡肚条是没法与之相比的。
乌鸡炖肚条的特点是味浓、鲜香、大补。
我平凡的母亲是一位大字不识一个的地地道道农民，她不仅勤劳、善良，而且聪慧、能干。
她做得一手好农活，又能自己制作许多农家菜。如豆豉、酸菜、盐菜、腊肉，等等，更兼有一手好厨艺。不仅值得我们做儿女的学习，更是我们的骄傲！
当然，在母亲的菜谱中，远远不止以上这些莱。只是这些菜吃得多一些，因而记忆更深刻。
如今，母亲早已离我们而去。但她留给我们唇齿间的美味，如同她的音容笑貌一样，永藏心间，没齿不忘！
