#头条制作挑战赛#海底世界原料：花甲200克、文合200克、蟋蟀黄黄50克、小海螺50克、辣椒30克、大蒜30克、云南大高手20克、小葱10克
2.把蒜泥和小米椒末放碗中，加入劲霸捞汁、藤椒油、辣鲜露、香醋、蚝油、盐、味精，调匀成酸辣味汁。
3.云南大香菜段放盘中垫底，放上投凉的小花甲、小文蛤、蛏子皇和小花螺，淋入酸辣味汁，撒上葱花、香菜末即成。
意境冰淇淋鹅肝
原料：
新鲜鹅肝1 块（约350克）、香草冰淇淋200克、纯牛奶200毫升、日本清酒100毫升、鱼胶片12片、白糖30 克、白兰地15毫升、红菜头罐头1瓶、小葱、姜片各适量
制作：
1.把鹅肝对半切开，纳盆，放入小葱一把、姜片10片、纯牛奶和适量清水，泡2个小时后倒掉液体，捞出姜葱。
2.另加入清水漫过鹅肝，放入小葱50 克、姜片30 克、日本清酒，放入蒸箱上汽蒸30～40分钟，取出来。
3.趁热将鹅肝、香草冰淇淋放入榨汁机榨成泥，待用。取鱼胶片2片加适量冷水泡软，用微波炉打化。
4. 将鹅肝泥、打化的鱼胶片拌匀，倒入裱花袋，挤入鹅肝模具，速冻4个小时定型，待用。
5.将红菜头罐头倒入榨汁机里榨匀，倒入鲍鱼袋中，挤出汁水即成红菜头汁。取红菜头汁300 毫升纳盆，加入白糖、白兰地和用冷水泡软的鱼胶片10片，化开晾凉。
6.取出冻好的鹅肝，迅速裹匀调好的红菜头汁，摆盘点缀即成。
金汤滋味金钱肚
制作：
1.将鲜金钱肚洗净，纳盆加姜片、葱节、料酒拌匀腌2个小时去腥，然后下入烧开的水锅中，汆水3分钟，捞出用冷水冲凉，备用。
2.净锅掺高汤，加入干辣椒、干花椒、八角、香叶、香茅草等香料， 放盐、鸡精、味精、鸡粉、白糖调成自制卤水，烧开后下入金钱肚小火卤制30分钟。卤熟后捞出，对开改刀，用托盘压平整定型，备用。
3.将卤好的金钱肚改刀成薄片，在盘中摆好。取一碗舀入适量卤水，加入鸡汤、鸡汁调匀成卤汁， 淋入盘中，稍加点缀即成。
农家芋荷梗炒肚尖
特色：
酸芋荷梗是农家特有的半成品食材，它带有浓郁的酸爽味，搭配肚条一起煸炒，简单又开胃，是一道非常受食客喜爱的家常菜。
制作：
1.瑞金酸芋荷梗250克洗净，放入烧热的干锅内，中火煸炒至干香，取出；白煮猪肚尖100克切成宽1厘米的长条。
2.锅烧热，放入菜子油40克，烧至五成热时，放入青、红尖椒段各10克爆香，下入芋荷梗和肚条，大火翻炒均匀，用盐2克和鸡粉5克调味即可。
瑞金酸芋荷梗：
将芋头主茎割回，掐掉叶子后洗涮干净，放在太阳下晾晒去水分，切成小段，放上适量食盐拌匀，然后放进坛子里密封，一周时间便可使用。
芋荷梗带有发酵的酸味，味道偏咸，多是搭配各种荤料烹调，口味酸爽开胃。目前，袋装的酸芋荷可以从市场上买到。
炝锅粉蒸鱼
制作：
1.把蒸肉米粉纳盆，加入姜末、椒麻料、郫县豆瓣酱、糖色、味精和鲜汤一起调匀，待水分被米粉等完全吸收后，送入保鲜柜里存放。
2.把江团宰杀治净后，斩成块纳盆，加胡椒粉、料酒、盐、姜块和葱结码味5分钟，再拣出鱼块并用清水冲洗净。
3.把鱼块用干净的纱布搌干水，纳盆后再放入调好的米粉和青豆，上笼蒸熟后，取出来装盘。
4.净锅里入油烧热，先下蒜泥炒香，掺入鲜汤、野山椒水和白醋便调成酸辣味，再加水豆粉勾成二流芡，起锅浇在蒸好的鱼上面，最后把用滚油炝香的干辣椒节和花椒油浇上面，即成。
木坊招牌鸭
特色：
我们改变了仔鸭以前直接卤的做法，先用白酒擦鸭身腌制，用自调的川卤水卤制并浸泡，使鸭肉入味充分，卤完再油炸，食之麻辣有回香。
砧板：
1、仔鸭1只（重约600克）制净，用白酒100克均匀地搓遍鸭子全身，腌制30分钟。
2、将腌好的鸭子放入开水锅内煮10分钟，捞出放入川式卤水中，小火卤制1小时，关火再浸泡30分钟，捞出。
走菜：
1、锅入色拉油1千克烧至五成热，下入卤好的鸭子炸至鸭皮起泡，捞出装盘。
2、锅留底油烧热，入碎米芽菜150克小火炒干，放入腊八豆60克，老干妈香辣酱80克，红油豆瓣、小米椒各20克炒香，加花椒油10克、芝麻油15克调味，出锅盖在鸭子上面，撒小葱花20克即可。
川式卤水：
1、不锈钢桶内放入焯水的猪棒子骨10千克、老母鸡1只，添入清水30千克熬制3小时。
2、打起料渣，下入香料包（香叶、肉蔻、陈皮、甘草、白芷各10克，桂皮、小茴香、八角、砂仁、白豆蔻各50克，山柰8克，丁香5克，罗汉果20克，草果30克，入纱布包成香料包，用热水浸泡10分钟），糖色、生姜、大葱各100克，再煮约10分钟后将香料包捞起，制成基础卤水。
3、锅内放入火锅老油250克，下入黄姜片30克、干海椒100克、干花椒80克炒香，倒入提前熬好的10千克基础卤水桶内即成。
酸辣凉瓜鱼
原料：
江团1 尾（约800 克）、凉瓜（苦瓜）400克、泡酸菜50克、姜片20克、蒜片20克、小葱节50克、泡野山椒30克、黄灯笼酱50克、干青花椒20克、清鸡汤500毫升、藤椒油20毫升、料酒120 毫升、化鸡油100 毫升、川盐、味精、胡椒粉、生粉各适量
制作：
1.将江团宰杀治净后，取鱼肉切成片，另把鱼骨、鱼头剁成块状备用。把凉瓜除去瓤，一半切成一字条，另一半放食品加工器内，加水100 毫升榨成苦瓜汁。另把泡酸菜切成片，泡野山椒剁碎备用。
2.把鱼骨、鱼头、鱼肉分别用川盐、料酒和生粉码味上浆，备用。
3.炒锅内放化鸡油50毫升，中火烧至五成热时，放泡酸菜片、姜片、蒜片、小葱节、泡野山椒和黄灯笼酱，炒香再掺清鸡汤烧沸，转小火熬5分钟后，下鱼骨、鱼头炖5分钟，才把苦瓜条和鱼片入锅煮熟。加川盐、味精、胡椒粉、藤椒油和苦瓜汁调好味，出锅盛入汤盆内。
4.往净锅里放化鸡油50 毫升，烧至五成热时下干青花椒粒，炸香便起锅舀在鱼片上，即成。
