#跟着大厨学做菜#30多种鱼肉做法，各具特色，做法标准，值得大家参考。
豆瓣鱼
材料：鲜鱼、盐、辣豆瓣、葱花、姜米、料酒、蒜米、醋、酱油、味精、白糖、鲜汤、水豆粉、混合油。
1.鲜鱼经初加工后，用一字花刀法在鱼身两侧各划几刀，用盐、料酒着味。豆瓣剁细。
2.锅置旺火上放油烧至七成油温时，放入鱼炸去表面水分捞起，锅内留油，放入辣豆瓣炒香至油呈红色时，加姜米、蒜米以及葱花炒出香味，再加酱油、盐、醋、白糖、味精、鲜汤烧沸，放入鱼用中火烧至刚熟时，将鱼装入盘。
3.接着锅内放葱花、醋，用水豆粉勾浓二流芡，起锅淋在鱼身上即成。
豆瓣鱼（其二）
材料：草鱼、自制复合豆瓣酱、芹菜末、香葱末。
1.草鱼宰杀治净，在鱼身两侧各打上一字花刀，放入高汤中小火煮3分钟至熟，捞出放入盘中。
2.炒锅治净，舀入豆瓣酱，加入芹菜末、香葱末中火回热，关火淋入鱼上，撒香葱碎即可走菜。
3.豆瓣鱼专用酱制作：
炒锅滑透，下入菜籽油1000克、猪油、红油各500克烧至四成热，下入郫县豆瓣碎500克、红泡椒碎300克中火炒匀炒香，待水汽快干时下入姜粒、蒜末、泡酸菜碎、泡豇豆粒各200克、泡姜粒、洋葱碎各100克翻炒出香，倒入500克高汤，调入白糖150克、保宁醋80克、鸡精、味精各50克翻匀出锅，盛入桶中备用。
豆瓣鲫鱼（其三）
材料：鲫鱼、盐、辣豆瓣、葱花、姜米、料酒、蒜米、醋、酱油、味精、白糖、鲜汤、水豆粉、混合油。
1. 鲫鱼经过初加工后，用一字花刀法在鱼身两侧各划几刀，用盐、料酒着味。豆瓣剁细。
2. 锅置旺火上放油烧热至七成油温时，放入鱼炸去表面水分捞起，锅内留油，放入辣豆瓣炒香至油呈红色时，将鱼装入盘。锅内放葱花、醋，用水豆粉勾浓二流芡，起锅淋在鱼身上即成。
干烧鱼
材料：鲤鱼，五花肉粒，可加火腿丁，泡椒，豆瓣酱，葱花，姜蒜米，胡椒粉，辣椒油，醋，酱油，盐，料酒，白糖。
1.鲤鱼处理干净，将鱼两面改刀，加盐腌制，姜葱，料酒码味。
2.泡椒剁碎末，豆瓣酱剁碎末。
3.七成油温，下鱼炸至两面金黄。捞出备用。
4.炒锅下油，炒香五花肉粒，下豆瓣酱，泡椒末，姜蒜米炒香，下油，调味：料酒，白糖，醋，酱油，盐，胡椒粉。
5.中火烧至汤干时，加葱花即可。
咸菜蒸呆子鱼
1.呆子鱼宰杀治净后，整齐地摆入盘中，待用。
2.净锅入化猪油和菜油烧热，投入猪肉末炒至干香，再下入农家咸菜末（雪里蕻）、干辣椒节、姜米、蒜米、葱花和小米椒粒炒香出味，调入盐、生抽、味精、鸡精和白糖炒匀后，出锅浇在盘中鱼身上，撒上葱花，然后入笼蒸约5分钟，取出来即成。
剁椒鲜鱼头
材料：鲜鱼头、蒜籽、生姜末、紫苏叶、洋葱、豆豉、剁椒、小米辣、剁椒鱼头鲜豉油、猪油。
1.将鱼头剁成块，凉水入锅，待水烧开即刻捞起。
2.将猪油、剁椒、豆豉、生姜末、味达美剁椒鱼头鲜豉油熬香。
3.将洋葱切块， 紫苏叶打入砂锅底，鱼头摆好，浇上熬好的剁椒汁上火烧6分钟，撒葱花即可。
糖醋脆皮鱼
材料：鲜鱼、泡椒辣丝、葱花、精盐、白糖、醋、料酒、酱油、芝麻油、水豆粉、鲜汤、熟菜油、葱丝、姜米、蒜米。
1.鱼经初步加工后，搌干水，在鱼身两面各划五六刀，形成刀距相等的“牡丹花”纹（先直划进鱼肉1厘米深，再切片向鱼头方进约2.5厘米深），鱼头顶砍额一小口在碗中放入盐，料酒调匀抹在鱼身两面着味浸渍。
2.锅置旺火上，放菜油烧至7成油温，将鱼用水豆粉挂糊，手提鱼尾，先将鱼头下锅稍炸一下定型，再慢放入油锅炸至色棕红，皮酥肉熟打捞出装入盘内立放，用手微将鱼拍压一下。
3.再将味精、盐、酱油、醋、水豆粉、白糖、鲜汤调成糖醋滋汁。
4.锅置火上放油烧至5成油温，下姜、蒜、葱略炸一下，喷入滋汁推搅均匀，待汁收浓起泡时，放入芝麻油起锅浇在鱼身上再撒上泡辣椒丝，葱丝即成。
糖醋脆皮鱼（其二）
鲜鱼、葱丝、泡辣椒丝、姜米、葱花、蒜米、盐、白糖、醋、酱油、味精、香油、料酒、水豆粉、鲜汤、熟菜油。
1. 鱼经过初加工后，捻干水，在鱼身两面各划五六刀，形成刀距相等的"牡丹花"纹（先直刀划进鱼肉1厘米深，再平刀片成向鱼头方向进约2.5厘米深），鱼头额顶砍一小口。在碗中入盐、料酒调匀，抹在鱼身两面着味浸渍。
2. 锅置旺火上，放菜油烧至七成油温，将鱼用水豆粉挂糊，手提鱼尾，先将鱼头下锅稍炸一下定型，再将鱼身慢放入油锅炸至色棕黄、皮酥肉熟时，捞出立放于鱼盘内，用手微将鱼拍压一下。
3. 味精、盐、酱油、醋、水豆粉、白糖、鲜汤调成糖醋滋汁。锅置火上，放油烧至五成油温，放姜米、蒜米、葱花炒出香味，喷入滋汁，摊搅匀，待汁收浓起小泡时，放入香油起锅淋在鱼身上，再撒上泡辣椒丝、葱丝即成。
酱烧小黄鱼
材料：小黄鱼、大白菜叶、A料（干辣椒、八角、大葱、小葱、生姜、香菜、香叶、桂皮）、B料（海鲜酱、花生酱、白糖、芝麻酱、东古一品鲜、生抽、老抽、味精、盐、鸡粉、胡椒粉）料酒、色拉油。
1.将小黄鱼解冻，入八成热的色拉油内炸3—5分钟至金黄色，捞出控油。
2.锅留底油烧热，下A料炒香，烹料酒，加B料炒香，加水烧开后捞出小料，倒入小黄鱼，取大白菜叶将小黄鱼盖上，然后小火烧制5分钟，取出放凉即可摆盘上菜。
茶树菇带鱼
材料：茶树菇、带鱼、芹菜节、干辣椒节、花椒、香辣酱、胡椒、料酒、鸡精、味精、白糖、花椒油、香油、色拉油。
1. 带鱼处理干净、改刀。
2. 加入盐、料酒、胡椒、葱姜腌制码味。
3. 茶树菇改刀切段。
4. 油锅烧至5-6成油温时，下入带鱼炸金黄炸熟捞出。
5. 锅留底油，下入香辣酱、干辣椒、花椒、葱姜蒜炒香，下入带鱼、芹菜、茶树菇炒匀炒断生，调入基本味，淋花椒油、香油即可出锅装盘。
家常烤鱼
材料：鲜鱼、盐、料酒、葱末、姜末、酱油、味精、胡椒粉、花椒面、大蒜末、熟猪油。
1.将鱼改成相距约1厘米的斜十字花刀。
2.将鱼用料酒、葱、姜、味精、胡椒粉、酱油、盐、腌渍约10分钟，使其入味后，放入鱼盘中。
3.烤箱的温度调到200度时，预热一会儿，将猪油刷遍鱼身及肉里，放入烤箱，在封闭的条件下烤15分钟后取出，撒上花椒面即可上桌。
浇汁煎带鱼
材料：带鱼、姜蒜末、红椒末、鸡精、盐、酱油、白糖、水淀粉。
1.将带鱼洗净，切成段，在鱼身两侧改花刀，加盐、鸡精腌渍入味，放入锅中煎至两面呈金黄色。
2.锅中加清水烧沸，下入姜末、蒜末、红椒丁，酱油、白糖烧沸，用水淀粉勾芡，淋在带鱼上即可。
糖醋鱼脯
材料：墨鱼、甜酱瓜末、甜酱姜末、料酒、葱花、白砂糖、醋、酱油、香油、植物油各适量。
1.墨鱼处理干净，去头，去尾，除去骨刺和鱼皮，切成小块，放入碗内，加入酱油、料酒腌制1小时左右。
2. 炒锅放入植物油烧热，至七成热时，放入鱼块炸至起软壳时捞出，待油温升高后再入锅炸至呈金黄色、外壳起酥，捞出控油。原锅留底油烧热，放入葱花煸香，加酱油、白糖、清水烧沸，加入醋搅匀。放入鱼肉，大火收汁，撒入酱瓜末和酱姜末拌匀，淋入香油，出锅装盘，冷却即可。
大蒜烧鲶鱼
材料：鲶鱼、大蒜、青笋、香菇、豆瓣酱、泡辣椒节、姜蒜片、胡椒、料酒、水豆粉、香油。
1.鱼刀工处理条形状。
2.加入姜葱、胡椒、料酒腌味，下入全蛋糊拌匀。
3.滑油（4-5）成油温断生成型。
4.热锅下油，豆瓣酱、泡辣椒节、姜蒜片，接着下入鲶鱼条、大蒜、青笋、香菇翻炒，掺入鲜汤适量。
5.调入基本味，勾入芡汁，收浓汤汁，装盘即可。
酸菜味纸包鱼
1.锅内放入猪油，鸡油烧热后加入，泡姜片，蒜片，野山椒碎，酸菜（酸菜需要冲水，挤干），野山椒煸炒出香味，加入花雕酒，水，白醋，盐，味精，鸡精，胡椒粉，香料粉，将料汁熬出颜色起锅。
2.浇在鱼身上，上面撒红椒丁，香葱末包起来即可。
葱椒鱼片
材料：鱼肉、盐、味精、料酒、花椒粉、葱末、白砂糖、醋、香油、蛋清、水淀粉、鸡汤、植物油各适量。
1.鱼肉洗净，切片，放入碗中，加盐、料酒拌匀，用蛋清、水淀粉上浆。
2.另取一碗，放入花椒粉和葱末。
3.炒锅放植物油烧至四成热，倒入盛花椒粉和葱末的碗中，加盐、味精、白砂糖、醋、香油、鸡汤调匀，制成葱椒汁。
4.原锅洗净，放入清水烧沸，下入鱼片汆熟，捞出沥干，冷却后装盘，淋上葱椒汁即可。
溜鱼片
材料：净鱼肉、冬笋片、豌豆苗、蛋清豆粉、味精、胡椒粉、盐、葱白、姜片、蒜片、水豆粉、鲜汤、香油、化猪油、料酒。
1. 鱼肉去皮去刺，用刀片成约5厘米长、3.5厘米宽、0.3厘米厚的片，用盐、蛋清豆粉、料酒拌匀。冬笋片用开水焯熟。葱切成"马耳朵"形。
2. 炙锅后置旺火上，放入化猪油，待油温升至四成热时，将鱼片抖入锅，用筷子轻轻的拨散。待鱼片发白时，留油，倒入余油，放姜片、蒜片、葱白炒香后，放冬笋片、豌豆苗炒匀，立即喷入用盐、味精、胡椒、水豆粉、料酒、鲜汤调成的滋汁。收汁后，放入香油，颠匀起锅装盘即成。
香鱼片
1.将鱼肉洗净，切片，用调料盐、料酒、干淀粉拌匀腌制。
2.油锅烧热，放入豆瓣酱、姜蒜米、葱花炒香，倒入高汤烧沸，过滤渣后留味汁待用。
3.另起锅烧热，炒香榨菜丝、花椒，加入味汁、盐、酱油、料酒、鸡精、青椒块、老豆腐块，鱼肉片烧热，装盘撒葱花即可。
宫保鲈鱼卷
材料：鲈鱼、虾胶、韭王短、蛋清、A料（干辣椒、花椒、葱、姜、蒜）、
干辣椒、喼汁、番茄沙司、香醋、酱油、盐、糖、味粉、生粉、葱姜水适量。
1.鲈鱼宰杀治净，改刀成长5厘米、厚0.3厘米的片后用盐抓匀，冲去粘液后吸干水份，再下盐、味粉抓匀腌制5分钟。
2.将蛋清与生粉调成蛋清糊，待用。
3.虾蓉与韭黄拌匀，用鱼片卷成卷，挂上蛋清糊，下入五成热的油锅中炸至鱼肉硬挺，倒起沥油。
4.锅留底油烧热，下入A料煸香，接着下番茄沙示、香醋、酱油、糖，再放入鱼卷炒匀后勾芡，出锅前烹入李派林喼汁即可装盘。
黄鱼泡饼
1.锅下油烧至八成热（约180摄氏度），将黄鱼下锅炸3分钟，至七成熟，然后捞起沥干油，备用。
2.另起锅下底油，将葱、姜、蒜以及八角放入煸香。
3.将炸好的黄鱼放入，然后将调料倒入，盖上盖焖10分钟。
4.将锅中的鱼捞起上盘，然后收汁淋在鱼身上。
5.最后将家常饼切块，搭配黄鱼一起上桌。
农家烧鳜鱼
材料：鳜鱼、青红椒圈、姜片、姜米、蒜米、泡椒末、泡姜末、葱花、盐、白糖、鸡精、味精、鲜汤、菜油。
1.把鳜鱼治净，在鱼身两侧剞月牙花刀。
2.净锅放菜油烧热，下姜片煎出香味后，把鳜鱼下锅，煎至两面微黄便起锅。
3.锅留适量菜油，下姜米、蒜米、泡椒末和泡姜末炒香后，掺入适量鲜汤并放盐、白糖、鸡精和味精，等到放入鳜鱼大火烧几分钟后，改小火烧至入味，待收浓汁水才撒青红椒圈和葱花，装盘即成。
醋味鳜鱼
1.鳜鱼从腹部开刀，掏去内脏、去掉主骨、刮去鱼鳞，冲洗干净后平铺在漏勺上；宽水烧沸，加葱段、姜片、盐、味精、白酒，浸入装有鳜鱼的漏勺煮1分钟至鱼定型，抽出漏勺转中小火浸煮4分钟至鳜鱼成熟即可。
2.砂锅中倒入醋汁，放入飞水后的金针菇、莴笋丝以及4片生姜垫底，将煮好的鳜鱼平铺其上。
3.锅入少许色拉油烧热，下肉末30克煸出油分，调入酱油、蚝油、盐少许翻炒均匀，添适量高汤烧沸，勾薄芡、淋葱油，将炒好的肉末倒在鳜鱼上，表面撒葱白丝、辣椒丝、葱花，激七成热葱油，带酒精炉走菜，上桌后点火食用。
4.醋汁制作：水塔醋1500克、酱油500克、蒸鱼豉油200克搅拌均匀，加小米辣圈150克、拍蒜、芹菜末各100克拌匀即成。
藿香鲫鱼
材料：鲫鱼、藿香、豆瓣酱、姜蒜米、胡椒、料酒、生粉、葱花、香油。
1. 鲫鱼加工处理干净。藿香剁碎，豆瓣剁碎。
2. 加入盐、料酒、姜葱汁腌制码味。
3. 入五成油温中炸至金黄定型。
4. 锅留底油，下入豆瓣、姜蒜米炒香，掺鲜汤，烧开，调入基本味，下入鲫鱼烧入味，盛出装盘。
5. 接着锅里勾芡，下入藿香和葱花炒匀，出锅淋在鱼上即可。
酱椒鱼头
1.酱椒制作：锅上火烧干，下入野山椒、酱椒小火煸炒20分钟至无水汽。
2.锅入菜籽油，下入蒜末爆香，下打碎的浏阳豆豉炒匀，再下炒干的酱椒碎煸炒出香，调入盐、味精、鸡精、白糖、白胡椒粉翻炒均匀即成。
3.蒸制：一个三斤半的鱼头从背部剖开，带皮一面朝上摆在盘中，浇入炒好的酱椒，蒸15分钟，即可撒上香菜上桌。
川味豆豉鱼
材料：处理干净的鱼、青红椒粒、姜末、豆豉、香油、花椒油、盐。
1. 鱼加入料酒、盐里外抹匀，挂在太阳底下晾晒至皮干爽取下。
2. 将豆豉，青红椒粒、姜末均匀的撒在鱼上，鱼肚里也放点豆豉碎。
3. 锅中加水，大火上汽，放入鱼，蒸19分钟以上，鱼熟后取出淋上香油、花椒油即可食用。
剁椒蒸鲢鱼
材料：剁椒酱、蒜、姜片、豆豉、醪糟、花椒粉、盐、酱油、白糖、味精、鸡精。
1. 鲢鱼处理干净，剁大块，用醪糟汁和花椒粉腌制片刻，再加入剁椒酱、料酒、酱油、味精、鸡精、姜蒜片，拌匀装碗。
2. 上蒸锅蒸10分钟。
3. 炒锅下混合油，炒香豆豉碎，调入盐少许，酱油。味精。淋在蒸好的鱼块上即可。
干锅鱼块
1将鲤鱼洗净剁块，加盐，料酒腌制。沸水焯烫沥干。
2.锅倒油烧热下姜片，下鱼块翻炒，加少许水，盐，料酒，美极鲜煮沸，待汤汁快干时，倒入干锅里，加红椒段边吃边加热。
香酥鲫鱼
1.鲫鱼处理干净，炒锅放植物油烧热，放入鲫鱼，炸至金黄色后捞出，控油。
2.锅内铺放竹垫，在竹垫上铺酱瓜丝、酱姜丝、葱丝、红辣椒丝，再放入鲫鱼，鱼身上放泡椒末，浇上酱油、料酒、醋、白砂糖、适量清水，大火烧沸后，转小火焖至鲫鱼酥烂，关火，放冷后出锅，淋上香油即可。
鱼头泡石锅米饭
1.取鲜活花鲢鱼宰杀制净，从鱼头下方四指处切开。
2.将鱼头剖开，成连而不断的片，挖去鱼鳃洗净，加入葱段、姜片，黄酒腌制15分钟，入烧至五成热的菜油中煎至表面金黄，捞出控油；鱼身取肉，按照传统方法制成直径为2厘米的鱼丸。
3.鸡爪洗净，放入沸水中大火焯透，捞出控水，再放入烧至六成热的色拉油中炸至金黄，捞出控油。
4.锅内放入菜子油，烧至五成热时，放入葱段、姜片、泰椒、黄贡椒煸香，下入海天黄豆酱中火炒出酱香味，放入炸好的鱼头，烹入黄酒出香，倒入清汤大火烧开，倒入炸好的鸡爪和鱼丸，改中火炖约20分钟，放入调料盐，锦珍蚝油、生抽，白糖、陈醋调味，再烧5分钟，出锅装入可以加热的容器内，撒入香菜段点缀。
5.在炖鱼头的同时，取泰国香米洗净，放入特制容器内，倒入纯净水，煮成米饭，跟鱼头一起上桌食用。
豆腐鲫鱼
材料：鲜活鲫鱼、菜籽油、豆腐、郫县豆瓣、红辣椒粉、花椒粉、花椒、老姜、大蒜、蒜苗、味精、精盐、料酒、水豆粉适量。
1.鲫鱼去鳞剖杀洗净，鱼身两面各斜剖三刀，抹一点盐待用；郫县豆瓣用刀铡细；老姜洗净切成指甲片；大蒜切成小片；蒜苗洗净切成段。
2.豆腐切成6厘米长、3厘米宽、1厘米厚的长方块，用开水煮5分钟，移至微火上待用。
3.炒锅下油烧至六成热，下鲫鱼两面煎黄起锅。
4.炒锅洗净下油烧至五成热，下郫县豆瓣、姜片、蒜片、花椒、红辣椒粉，炒出红油香味，掺汤再放入鱼、豆腐、料酒、味精、蒜苗同烧入味。
5.用筷将鱼夹出放在大窝盘内，锅内下水豆粉勾芡，然后将豆腐淋在鱼面上，撒上花椒粉即可上桌。
香拌鱼片
1.草鱼处理干净去骨刺，切片，放在碗内，加入水淀粉、蛋清，抓匀；胡萝卜洗净，切丝、焯烫，沥水，放冷。
2.锅内倒入清水烧开，放入鱼片煮熟，捞出，放冷后装盘。
3.胡萝卜丝摆在盘中鱼片上，撒上香菜段和姜丝，加入料酒、花椒油、盐、味精，拌匀即可。
四色鱼丁
1.将鱼肉丁洗净，汆烫至熟，捞出备用。
2.油锅烧热，放入蒜末、葱花、青椒丁、红椒丁、洋葱丁、胡萝卜丁，翻炒至熟，再放入鱼肉丁以及芥辣味汁翻炒至汤汁干稠，淋上香油即可。
芥辣味汁：芥末膏放入碗内用酱油调散，放入盐、鸡精、醋、冷鲜汤调匀，再放入红油、香油搅匀。
香辣炝锅鱼
材料：鲜鱼，脆皮糊，蔬菜料（姜片、洋葱丝、胡萝卜片、芹菜节、青椒块等），干辣椒丝、鲜橙皮丝各少许、盐、料酒、胡椒粉、味精、木姜子油、色拉油各适量。
1.把鲜鱼宰杀治净后，再开大片，留头尾纳盆加蔬菜料、盐、料酒和胡椒粉腌渍5分钟。
2.净锅放油烧至五成热时，把鱼头、尾、鱼片分别挂脆皮糊，入油锅炸至色金黄时，倒出来沥油。
3.锅里放少许油烧热，下干辣椒丝和鲜橙皮丝炒香后，倒入鱼片等并加盐和味精炒匀，起锅前淋少许的木姜子油即可装盘。
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