酸菜炒牛腱
牛腱子肉卤至断生，再添入泡菜水、蔬菜蒸制，从内到外透着一股酸香，走菜时加腌雪里蕻煸炒，成为极好的下饭菜。
批量预制:1.牛腱子肉5000克洗净，切成大块，在表面扎出数个小孔，下入白卤水中煮20分钟至断生，关火捞出沥干，改刀成片备用。2.牛肉片放入盆中，加野山椒250克、洋葱丝100克、芹菜段100克、香葱80克、鲜红小米椒80克，添川式泡菜水浸没原料表面，覆膜上火蒸20分钟，关火晾凉备用。3.腌雪里蕻洗净表面多余盐分，挤干后切成碎丁，入净锅煸干水汽备用。
走菜流程:1.取牛腱子片150克下入七成热油快速炸5秒，待表面收紧，捞出沥油备用。2锅入底油烧至五成热，下姜末10克、干辣椒段10克爆香，放入腌雪里蕻碎200克，撒白糖4克、鸡粉3克炒香，倒入牛腱子片，放白胡椒粉4克、蒜末10克翻匀即可
