毛家湘之驴
这道菜带火上桌，先吃驴肉再吃黄豆。将泡发的黄豆先拉油再煨煮，拉油是为了使黄豆失水，以便在此后的过程中更容易吸味。另外，在制作过程中加了50克猪油，龙牌酱油加了三次，两者充分融合，产生了浓厚的油酱汁。菜品带固体酒精上桌，黄豆泡在汁水中继续加热，充分吸收油香和酱香，所以吃起来才会有越嚼越香的效果。
制作流程：
1、驴里脊肉300克切成长2.5厘米、宽0.5厘米的粗丝，加蚝油6克、龙牌酱油5克、味精4克、鸡精4克、盐2克，抓匀腌制5分钟待用。
2、小米辣15克切小圈、红美人椒20克切月牙形待用。
3、黄豆（用清水浸泡1小时）200克放入四成热油中拉油至表皮微皱，捞出控油。锅入高汤500克，加入龙牌酱油4克、味精3克、鸡粉3克、盐2克调匀，下入黄豆大火煮 3分钟，捞出控干水分，垫入盛器内。
4、净锅滑透，下猪油50克烧至五成热，改小火下驴肉滑散至变色，下入小米辣圈和美人椒中火炒出香辣味，调入龙牌酱油3克快速翻匀，倒入垫有黄豆的盛器内，撒葱花，带火上桌。
筒子骨炖豆腐
要想让豆腐充分入味，只泡盐水是不够的，还须利用热胀冷缩的原理，在高汤烧沸时下豆腐，豆腐表面的小孔遇热膨胀，可以加快盐分的吸收，所以这款豆腐才格外的入味。
提前预制：
1、筒子骨15根斩断、飞水，冲洗干净后入高压锅，加高汤4000克，调入适量盐、味精、鸡精，上汽后压6分钟，压好的筒子骨浸泡在汤中待用。
2、嫩豆腐改刀成50克的方块，入六成热的菜籽油中浸炸至表面金黄结壳，捞出控油，一切为二，入盐水（1斤水加5克盐）中浸泡4小时。
走菜流程：1、锅入筒子骨原汤500克、高汤500克，下两块筒子骨，调入盐8克、鸡精6克，大火烧沸，下豆腐500克，下三花淡奶10克调匀，下青椒圈小火煮约30秒即可。
鲍香扣三鲜
特点：
成菜鲍香味浓，内容丰富，锅巴香脆。
味型：咸鲜味。
材料：
主料：
鲍贝4只、鱼唇100克、鲜菌50克。
辅料：
锅巴100克。
调料：
水淀粉4克、鲍汁500克、鸡粉10克。
制作方法：
1、将鲍贝、鱼唇、鲜菌氽水用高汤煲一下待用。
2、将鲍汁调好味后再加入鲍贝、鱼唇、鲜菌调和好后，盛入汤煲中待用。
3、将锅巴炸好垫于盛器中，上桌时将汤煲中的鲍汁淋于锅巴上即可。
出品误区：
上桌过度不迅速，影响上菜时锅巴响声的特色。
