#行走人世间#
所谓杂菜，就是把素的、荤的菜全部混在一起烹制，就有了杂菜特有的味道。
把几种菜煮一起，或是嫩瓜、豆角、茄子煮一起，煮的时候菜里不用放油，但要准备一碗蘸水，这样的菜也可以叫蘸水菜。
蘸水
也可以煮了放油的，甚至放辣椒等料粉在刚煮好的菜里，直接浇热油在上面，这样的菜叫煮杂菜。就看当时自己的喜好，看想吃什么味儿，就选择怎么做，这里所说的都是吃新鲜蔬菜的味道。
煮杂菜与马帮文化分不开。
当年马帮到茶马驿站休息时，都希望能够好好补充一下营养，好好吃上一顿，好好休息一下恢复体力，而店家接待马锅头时，要忙着安顿马和人，给马喂上草料，为人准备饭菜。
店家用土锅煮一锅清水，切上几片自家腌制的腊肉，与多种蔬菜一起放入锅中煮，被当地人称为“煮杂菜”，既省时又经济实惠还营养丰富，深受马帮人的喜爱。
可以煮的菜很多，叶子菜：菠菜、芹菜、白菜、茴香、青笋尖等时鲜蔬菜；豆制品：豆芽、豆腐皮、蚕豆、粉丝，以及新鲜的豆腐；配菜有：香葱、香菜、青蒜苗、番茄，还有泡发好的：海带、木耳、黄笋、黄花菜等干菜，和猪瘦肉或三线肉同煮。
蘸水菜
多种菜品备好待用，把想吃的放入锅中滚水煮熟，先捞出备用。然后把煮好的菜汤中放入西红柿、香葱、香菜、豆腐和鲜肉片及各种辅料等去生，将清煮过的素菜放入其中混合，加入适量食盐。
煮沸后，连菜带汤再次盛入大汤碗，然后用辣椒、花椒、八角、茴香（孜然）粉炝油，浇在菜上面。这种吃法，传到如今依然不衰，在昆玉线上峨山的杨武还能吃到。
煮杂菜
而本文所要谈的杂菜酸汤，是勤俭节约形成的菜，是另一种意义上的杂菜。
过去的杂菜酸汤是为了不浪费做好的菜，把吃不完的菜并在一起，还要有凉拌菜的酸味作为引子，经过每天加热发酵，盛至发酸的菜。发出酸味时就可以开吃，通过这样处理的剩菜，就叫杂菜酸汤。
闻着有酸味、看着是发黄、吃着最下饭。制作杂菜酸汤的性质有点像捂臭豆腐，对于它的气味，喜好地说它是酸香味，不喜欢地就说是酸臭味。
过年之后再吃杂菜酸汤。
从前过年时，菜做得太多吃不完，如果倒掉又浪费，就把所有没吃完的荤素菜全混在一起，用一个瓦盆装起来慢慢热着吃。那时都是因为穷，才爱吃这个馊菜，现在日子越来越好了，年轻人不愿意吃这样的菜了。
杂菜酸汤
现在的许多年轻人他们会觉得杂菜味道不好，颜色也不好看，说看上去像猪食，反复加热营养成分也流失了，对身体不好。
而过去的长辈们为了能吃杂菜酸汤，过年的时候会做很多菜，品种多、数量也多。这是一年到头犒劳一下自己和家人，团圆的年夜饭要足够丰盛，不是担心不够吃，而是为了表示吃不完就年年“有余”。
以其说多做是为了年年有余，大年三十吃到春节，头一年饭菜有余，期盼新年的日子更美好，不如说因为过年的时候气温低，容易保存，再就是因为喜欢吃杂菜，不妨有意多做些，以此可以满足喜欢吃杂菜酸汤的愿望。
杂菜酸汤
所以过年做菜，不计成本地做八大碗、十大碗，一家人根本吃不了的菜，除了有过年要过得比平时豪气的不得已外，也是有意而为之。
习惯了年后吃杂菜酸汤，这是云南人的一种爱好，也只有云南得天独厚的气候条件促成了这道美味。
一开始的时候自然是不舍得浪费，把所有的菜都并一起作杂菜酸汤，后来吃成习惯了就离不开了，不过年不过节，也专门多做些菜来并杂菜酸汤吃。
有老一辈的人形成了爱吃杂菜酸汤，到了季节就想吃的习惯。他们会买筒子骨煮一锅汤，该煮该炒的菜煮好炒好，就可以作杂菜酸汤了，把煮的菜，炒好的菜并一起，等它发酵后，有点发甜或发酸时就可以开吃。
曾经在食堂吃饭，师傅也会把打剩下的菜并成杂菜酸汤，不放在餐桌上，只是放在灶台上面，让想吃的人能看得到，自己爱吃就去打了吃。
传统的作法
现在，那些爱吃的人也会去本地地道的餐馆里，吃人家专门做好的杂菜酸汤。杂菜里有绿叶蔬菜、笋干、豆腐、红烧肉、豆芽、芹菜、炒菜的肉片，炒香的花生，既要有各种素菜，又要油水足够，才比较好吃。
各地并的菜品都会各有不同，我们当地不并鱼、不并鸡、不并牛羊肉，也不并淀粉太多的块根菜；是怕鱼刺卡人喉咙，怕鸡肉、怕羊牛肉影响味道，也怕煮的时候淀粉多的根茎煮化了，一锅菜汤浓稠容易煳锅，难以热透，也不会好吃。
有些地方的人也把这样的菜叫做馊菜，但正常的杂菜酸汤的味不是馊味，如果开始有馊味儿是正常的，但后来还有馊味儿就是坏掉了的、变质的，说明没有热好，也没有热透，是不能吃的，吃了会拉肚子。
云南人办酒席时，会给客人带菜回家。
每桌上年龄最大的人，会把最好的几个菜分给所有在场的人，直接给到碗里，各自可以再带回家。这种带菜打包回家的方式，当地叫包盐水。分菜时一般的蔬菜和有汤的菜就不分。
等酒席结束，所有的剩菜全倒在一起。因为办酒席时光主人家的用具是不够的，盆、桶、碗，都需要向各家各户借来的，归还借的东西时就打些剩菜“压盆”送回去，大家都能吃上杂菜酸汤，是表示感谢，也是好借好还，再借不难的体现。
杂菜酸汤是酸酸的、辣辣的、甜甜的味。因为发酵过的菜口感先发甜后发酸，吃之前一般也都会拌一些油辣子在里面，就成了酸酸辣辣的味道。味很重，但开胃消食，是穷人家的开胃菜美食，让人喜欢吃、吃得下饭去。用杂菜酸汤泡米线、面条吃，也是挺不错的选择。
主要是在冬天吃杂菜酸汤。
杂菜酸汤佐餐是本地有很多定年纪人的大爱，只要肠胃受得了，吃着没毛病。但冬天以外的季节容易细菌繁殖，杂菜容易变味，吃了肠胃容易出问题，所以要到深冬春初才可以此解馋。
现作的菜并一起
勤俭节约形成的杂菜酸汤，可能大家想着不干净，其实非常好吃。发酵过的菜产生了酵素，发出甜味时，吃起来味道很不错。
如果真的爱吃这样的味道，可以边吃边加菜，把煮炒过的剩菜加进去，需要的是不断加热、热透。但是过了几天，就开始发酸，时间越长味道越酸，如果肠胃受不了，宁可倒掉，也不能为嘴伤身。
当然，按现代的健康观念来说，要吃新鲜蔬果，讲究卫生，保障生活质量是不应当吃杂菜酸汤的，但是老一辈的从小吃惯了，在舌尖、胃里已经留下了记忆，能吃上是一种满足。
发酵过的东西不见得不是好东西，就像豆腐一样，发酵过的臭豆腐没有什么不好，适当吃一点也无妨，关键是热透了，不可让自己肠胃受伤。
自己从有了作杂菜酸汤的吃法，吃不完的菜想浪费也浪费不了，不知从哪朝哪代起就已经杜绝了浪费。但是热不透的杂菜（没有高温长时间煮透）只会给人带来祸患，不止需要出钱治病，造成经济损失，得了病，人也受罪，会得不偿失。
