《现捞鸭脖》是四川卤水小吃的爆品。其新颖独特的经营形式和回味绵长透人心骨风味吊足了吃货的胃口。现卤现卖的热卤形式充分体现了其卤制品的原始热卤风味。无论是作为零食或是餐桌送饭,都不失为美味佳品。特别适合创业。大街小巷、流动餐车经营都适用。
#Q1 高汤制作
鸡架4斤,猪筒子骨4斤,冷水煮开,去血末,清水清洗干净,重新加水,加入老姜100G,大葱100G，白胡椒1两,白当归,黄当归各1两,泡好的海带1斤。烧开转小火,慢慢熬制4小时,闷2小时。即成高汤。
#Q2 调汤
15斤卤水为准
#Q3 调料
1.辣椒2两，(根据口味辣度自己调节,这里用的就印度魔鬼椒)青鲜花椒1两。
2.香料包，三奈20G,八角20G,丁香7G,白扣15G,茴香15G,香叶13G,白芷100G,橘皮9G,桂皮20G,荜拨15G,千里香10G,香茅草9G,香果18G(去壳),黄栀子10G ,广香2G ,草寇4G ,薄荷3G ,自然3G ,甘草4G,青花椒15G ,红豆蔻18G。花椒1两，罗汉果1个，毛桃1两。枳壳1两, 槟郎4片。料包打碎备用。共卤80斤生货或用 3到4天香味淡了更换
3.川盐适量，先放1两左右，然后尝味。(我放的2两)，鸡精2两，味精1两，红糖半斤，鸡粉5G，卤肉香膏百分之一(汤重和肉重量总和的百分之一)(淘宝)(第一次放百分之一,以后不放了。主要是新汤,回味不够,增加香味和回味用的)高汤里的当归拿到里面来。调和油3斤,(油少了就补充,大概保持3指5公分厚)大火烧开,转小火半小时。
4.尝味道,主要是盐味。略咸或相当于产品菜的味道即可。
5.下货。
#Q4 各种产品卤制时间
鸭爪45分钟,鸭翅30分钟,鸭头15到20分钟,锁骨10分钟。
操作以后怎么补味道?
补汤:
如果汤少了,就补高汤,如果料味淡了,就补充香料包放进去。补位:第四次以后,增加新料包进去,做上记号,老料包在用一次。以后这样循环。
补味:
红糖,以后还要不要补？还是每次加？以后每次加红糖百分之2(主要是保持回甜味。)盐百分之1(参考盐味每次都要尝),鸡精百分之1 ,味精百分之1鸡粉千分之2。
#Q5 码味荤菜
10斤肉，当天码味当天用(3到4小时)盐半斤,姜片,葱叶,洋葱各1两。干花椒20粒,白酒1两。(如果今天码味,明天用,盐减半)所有肉制品码味都相同。
#Q6 素菜
如莲菜,藕片,土豆片切大概2毫米厚,鸡腿菇切片(再薄- -点),西兰花，魔芋粉,豆腐皮等,海带节,竹笋(市场上半成品)2毫米白的，切好的,就说卤菜用的。用水泡一下
1.焯水,断生即可。
2.莲菜要一直泡在水里,加点醋,别用铁锅,容易发黑。
3.焯水后凉水拔凉。
4.捞出控水。
5加鸡精百分之1,味精1,盐1,适量,拌均匀。
6.打卤水,卤油,泡起。
（油占7成,卤水占3成)半小时后即可售卖。
泡过的汤和油可在回锅,循环利用。
#Q7 问题
1.广香,是木香。陈皮是橘皮,香果去壳是肉蔻。
2.箩筐淘宝搜索柳编笸箩(长方形 77.5元一个) 实体店里尺寸长85CM,宽55CM 下面不锈钢底槽长75,宽45 ,深11市场 定做的。
3.原料规格鸭头用六合的9头(一包9个)鸭脖7个的价格8.4到9米1公斤。鸭翅20斤 198个、一斤5个左右，鸭掌一公斤 24个，鸡爪9.5米一斤，10到12个。
#Q8 添加剂的问题
更正下:高鲜精火锅里放的,这里不放。酱卤香膏第一次放百分之一以后不放了。(主要是新汤,回味不够,增加香味和回味用的)
#Q9 泡白菜
白菜切成长8CM宽0.5CM段
白菜10斤，盐2到3两，味精0.1斤,鸡精0.1斤。泡椒半斤,切段。泡椒水0.5到1斤。白醋0.5斤，蒜末0.3斤。红小米辣,切小圈, 0.2斤。
泡24小时即可使用。
在这里跟大家讲解一下高汤的制作。
高三的制作呢,昨天已经说过了啊, 在这里。我在讲一下 ,就是用鸡架4 斤,筒子骨4斤。冷水煮开,然后这里呢, 我们加入了老姜和大葱各100克。白胡椒1两,白当归和黄当归各1两，泡好的海带1斤。
烧开之后，转小火慢慢熬至4小时焖两个小时即成高汤啊。
以上是高汤的过程
#Q10 下面调汤
调汤这一块儿啊,我们调料,第一项就是辣椒2两和青鲜花椒1两。香料包这个香料包呢,我们把它打碎打成粗一点的备用。那么这个呢,我们共同一共可以卤八十斤左右的这个生货。
用3—4天,味道淡了呢,我们就更换新的料包然后呢,就是放那个盐啊,川盐阿先放一两东有赏一下味道啊，我这边是放了2两啊鸡精2两味精1两红糖05斤鸡粉五克啊,卤肉香膏。这个卤肉香膏啊,昨天那个是一个笔误啊,是1%汤和肉总重的1% ,这个是第一次放啊、以后都不建议放了啊，主要是新汤增加他的回味。增加它的香味和只味用的啊。
然后呢,我们熬高汤里面滴当归啊,在拿到这个汤里面来用啊,再拿到这个我们调的那个汤里面来用。调和油3斤，这个迪少了就补充太概保持3捐5公分厚东有大火烧开转小火半个小时这个汤我们就基本上调好了。然后就尝这个味道啊，主要是盐味。略咸与产品的味道即可啊这个味道即可哈，说明这个盐味就正好尝下这个汤，下一步呢,就是下货,下货就是我们码好味的肉菜。
码味这一块下面再单独说。各种产品的卤制时间啊，鸭爪,这里是做了是45分钟。鸭翅是30分钟,鸭头是15-20分钟, 锁骨是10分钟。那么像这些产品。这些时间只是- 个参考,那么根据我们。这个产品的这个大小和你锅的大小,还有夏天和冬天,还得这个时间.上都会略有差异，这个我们自行把握一下那么这个操作以后怎么样来补充味道呢,这个是昨天大家很关心的-个问题啊,补汤,如果这个汤少了哈,我们就补高汤。如果料味淡了,我们就补充香料包进去啊。
那个香料包。我们用几次呢,我们一般用三次啊,到第四次以后啊，我们就加入一个。新的料包进去。做上一个记号，那老料包呢，再用- 次。那以后呢也是这样循环新料包用三次以后啊,这个增加一个料包。进去阿，这二个新料包做上记号之后嘞,在这个老料包标上记号之后再用一次就行了啊,就这样一直往下循环。关于补味，这一块儿。
那红糖啊,以后我们每一次加百分之二。这个百分之二是什么量呢,是我们加的生货量的百分之二，比如说100斤。我们卤100斤肉，我们要放2斤红糖，这个作用主要保持。产品哪一个回甜的味道啊。
盐是百分之一,这还是一个参考。那么这个盐味根据当地的口感自行的调重或者调轻一点啊,鸡精是頁分之一味精是百分之一，鸡粉是千分之二。这是我们后真对一个补味的一个数据啊
#Q11 码味
然后码味这一块,码味荤菜呀,我们以10斤肉为例子哈,如果你当天码味当天用的话,就是腌制码味3- 4个小时的时间。盐0.5斤。
姜片，葱叶,洋葱各1两，花椒,20粒，白酒1两。
如果说今天码味明天用人盐就要减半，所有肉制品的码味都是想同的，比如说你今天下班了啊人八点钟啊，我下班了我要把这个产品码上味明天早上用。那你这个盐就减半就行了啊.10斤肉，那你减半之后就是125克的盐这个素菜啊,比如莲菜和藕片,土豆啊,切片大概他的厚度是两毫米,大概是两毫米。鸡腿菇切的还要稍微再薄一点啊,西兰花魔芋粉,豆腐皮,海带结。竹笋啊,这些产品也是可以做的啊。竹笋呢,我们就买市面上的那种半成品。你去这个菜市场去买你就说我是卤制用的啊,这个竹笋。他一般都是切好用水泡好的那一种。
那我们就这个竹笋啊,我们还要用水泡一下啊,因为他。是泡制好的会有一些药味,我们用清水再泡。半个小时左右就行了,就可以备用了。那素菜呢，第一步就是出水断生即可,这里啊我们都是开锅下去之后。一两分钟啊,水再烧开就要及时的捞出来。这个我因为断失就行了,时间不要长了。这个我们要注意的就是莲菜要一直泡在水里面啊 ,还有加点醋，这个切忌用铁锅啊,千万不要用铁锅。会让你的莲菜啊,很很容易发黑,就没有卖相很难看。
出水后,我们要泡在水里面啊, 就在冰一下量一下，然后捞出来控干水分。加入这个鸡精百分之一，味精百分之一， 盐百分之一。这个盐百分之一或适量啊，拌均匀，备用。那么，然后从锅里面打一些卤水卤油泡起来啊， 那么能够把这个菜泡起来就行了，那油呢要占到7成,那卤水占到3成啊,在泡的过程中泡过之后,这个半个小啊，既可以售卖了啊,这个味道和油的香味就可以入这个菜品里头去了,就可以售卖了。
泡过的这个汤和油。可以再回锅循环利用,也就是说这个菜品卖完了啊，卖光了,那这个卤油和这个卤水。可以仍然可以回锅,第二天回锅倒入锅里面啊。
