家里做辣椒炒肉、辣椒炒鸡蛋的时候总是缺乏辣味和香味，与食堂炒的味道相差很大，因为没有一个重要的烹饪程序。
辣椒本身是水分比较充足的食材，尤其是“菜辣椒”中的水分含量更高，加上外果皮是一层紧致的不吸油、不透水的薄膜，辣椒的香味比较难散发出来，需要在烹饪时提前处理。云贵地区有一道菜叫“擂辣椒”，将辣椒直接扔到柴火里烤，将外皮烤焦糊，辣椒的香味就自然地散发出来，再将其捣碎搭配其他食材，味道相当不错。在家炒辣椒的时候，其实也是这个步骤，要先对辣椒进行“干煸”，处理过以后再烹饪，不管是炒肉还是炒鸡蛋，味道都香得很。
鸡蛋炒辣椒
所用食材：辣椒、鸡蛋、火腿肠、大葱、生抽、盐、糖适量
一道简单快手的家常小炒，可以不用加入火腿肠，或者更换成其他食材。
1、干净的炒锅中，将辣椒拍一下切段，放入锅中进行干煸，时间大约3-5分钟，将辣椒的外皮炒得略微焦黄，香味散发出来。
2、加入葱花、火腿肠，加入少量的盐继续翻炒均匀，鸡蛋加盐打散，另起锅炒熟备用。
3、加入炒好的鸡蛋，淋入3勺生抽，2勺水，加入少量的糖和盐，大火翻炒均匀，淋入少量芝麻香油翻炒均匀即可出锅装盘。
——老井说——
炒辣椒的时候，提前“干煸”是相当重要的步骤，炒出来的菜滋味相差的比较多，辣椒其实是很香的食材，一定要先用高温将香味煸炒出来再烹饪。
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