批量制作：
去骨肘子（每个重约1000克）5个纳盆后加入腌料拌匀，覆膜后放入保鲜冰箱内腌制24小时，取出挂于通风处风干72小时，再放入蒸箱内蒸4小时，趁热裹上保鲜膜，将肘子肉卷成圆柱形，晾凉后放入保鲜冰箱中静置24小时。
风干72小时后的肘子
肘子蒸透后裹成卷定型，再改刀成薄片
走菜流程：
将定型的肘子肉去掉保鲜膜后改刀成2毫米厚的薄片，取15片放入盘中摆好造型，稍加点缀即可。
腌料调制：
锅入底油烧至五成热，放入花椒200克、盐30克炒香，盛入盆内加冰糖老抽800克、料酒300克、蚝油250克、葱段200克、姜片200克、东古一品鲜酱油200克、白糖150克、美极鲜酱油100克、味粉100克、二锅头白酒50克搅匀即成。
金牌风干肉
制作/符继仁
餐厅/上海品粹
此菜是由川式酱肉改良而来，腌制时不再使用面酱，改放酱油并加大甜度，成品比四川的原版更清淡，又比本地的咸肉更有滋味，现在已是桌桌必点。
制作流程：
1.五花肉10斤切成三指宽的条，洗净后擦干表面水分。盆内加海天生抽500克、海天老抽250克、白糖600克、五香粉、辣椒粉、花椒粉各少许调匀，放入五花肉浸没，密封后入冷藏冰箱腌制七天，每天翻动一次。
2.腌好后将肉挂起，用风扇吹四天，至表面风干。
3.烤箱预热至200℃，放入肉条烤45分钟，取出后放凉，每条为一份，切片上桌即可。
风干后烤熟的肉条
特点：
咸甜酱香，风味十足。
Q∶五花肉条已经风干四天，还要用高温烤45分钟？会不会烤焦？
A∶五花肉确实需要烤45分钟，烤制时一般要翻动三到四次，以使其受热均匀、避免烤焦。
