土花猪手青蛙原料:牛蛙、猪手、葱段、生姜片、调料酒、盐、大蒜、小米辣椒、酸菜、啤酒、竹蓐、胡椒粉、调味品、老皮。
做法:
砧板:
1、牛蛙1只(重约250)宰杀制净,切成重约10克的块;
2、猪手200克洗净,剁成10大块,用清水略微浸泡,去掉血水。
炉头:
1、猪手放入冷水锅内,大火烧开,边烧边撇去浮沫,捞出洗净,放入高压锅内,加入葱段、姜片各10克,料酒20克,盐8克,清水1千克大火加热至上气,改小火压10分钟;牛蛙放入沸水中焯透;
2、锅内放入熟猪油50克,烧至五成热时,放入小料(葱段、姜片、蒜片各10克),小米辣椒段、酸菜各50克炒香,下入啤酒150克、猪手、泡好的腐竹100克、调料(盐、胡椒粉各3克,味精、老抽各5克)及压猪手的汤250克大火烧5分钟,放入牛蛙,待牛蛙成熟时出锅,装入沙锅内。
满口香
原料:
八公山老豆腐500克,臭豆腐粒100克,马蹄粒30克,胡萝卜粒20克。
调料:
盐3克、味精2克、A料(香葱花、生粉各10克,盐、十三香、味精各5克,白胡椒2克,熟猪油30克)、B料(香菜粒、姜蒜米、辣椒粉、一品鲜各10克,香葱花、陈醋、美极鲜味汁、味精各5克),色拉油1千克(约耗50克)。
做法:
1、臭豆腐粒、马蹄粒、胡萝卜粒混合均匀;锅内放入色拉油10克,烧至五六成热时,下入混合好的臭豆腐粒,小火煸炒出香,放入盐和味精调味,出锅后加入绞碎的老豆腐和A料拌匀,团成球;
2、锅内放入色拉油,烧至五成热时,放入团好的豆腐球,小火浸炸2分钟捞出,待油温升至八成热时再下入,小火浸炸至色泽金黄,捞出控油,装入盘中,搭配调好的B料上桌蘸食。
鲜椒芋儿鸡
芋儿鸡的传统做法是将土公鸡和小芋头一起烧制,放泡椒、豆瓣、泡姜调味,滋味浓郁,口味较重,油也比较大,朱总厨这道菜的卖点则是少油、少辣、清香、麻辣。
“芋儿鸡”一般都是做成红汤、麻辣味型,这道菜改为成都近两年流行的鲜椒、藤椒味型,开胃清口,而且制作简单,推广性较强。
原料:小芋头300克,乌鸡半只(最好选用一年以上的鸡,太小的鸡一切就碎了,不易成形)。
调料:自调酸辣汁约150克,藤椒油15克,香油5克,葱油5克,小米辣20克,大蒜末10克。
自调酸辣汁配方制作(批量):将辣鲜露1瓶、水10斤、野山椒4小瓶、小米辣300克、蒸鱼豉油1瓶一起入净锅中,烧开熬出香气,放盐调味,打去渣子即可。口味咸鲜带酸辣。
制作方法:
1、小芋头去皮(如果冰鲜的小芋儿,直接解冻即可),放入盛器中,取少许清汤调入盐、味精融化开,浇在芋头上,上笼蒸熟。浇汁后蒸熟的芋头很入味。
2、乌鸡入白卤水卤熟后去大骨,取半只斩成小条,皮朝下扣入碗内,上面垫上泡发好的贡菜,用盐、味精、清汤调一点味汁浇在上面,上笼蒸热(白卤水味道较淡,蒸制时一遇水蒸汽,鸡肉的味会更淡,所以需调入味汁补足底味),反过来扣入煲中。
3、将自调酸辣汁蒸热,浇在鸡肉条上,用小芋头围边(芋头有一半浸在汤汁中)。
4、锅上火烧热,下藤椒油、香油、葱油,入红小米辣,大蒜末煸香,浇在煲中,点蜡烛上桌。