斯图，在北方，是指将食材直接放入锅里加水，放入小火，慢慢咕嘟咕嘟地煮。在南方，尤其是广东，意味着隔着水蒸。
北方的炖汤在广东一般叫做煲，所谓老火靓汤就是这样煲出来的，而广东的炖在北方又叫做蒸，有点嗷口吧，呵呵。入乡随俗，客家这道名菜——清炖鸡，就是北方理解的标准的清蒸鸡哈。
客家清炖鸡有一个腌制的过程，因为买的是现场宰杀的土鸡，正好借腌制之机放入冰箱，入味、排酸，一举两得。
排酸肉，你了解吗？第一次接触到这个词，是在山姆买牛腱子的时候，从柜台里拿出来，闻上去似乎微微有些酸味，师傅解释说是经过排酸的肉，是正常的。原来，我们平时在超市买的冷鲜肉，都是经过冷藏排酸的，而在市场买的现场宰杀的活鸡活鸭却少了这个环节。
以下资料来源于百度，解释权归“百度知道”：动物被宰杀后，肌肉组织转化成适宜食用的肉要经历一定的变化，包括肉的僵直、解僵和成熟等。举个例子来说：动物死后机体内因生化作用产生乳酸，若不及时经过充分的冷却处理，则积聚在肌肉组织中的乳酸会损害肉的品质。与热鲜肉相比，鲜肉在冷却温度（0-4）下放置12-24小时，使大多数微生物的生长繁殖受到抑制，肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等不再分泌毒素，肉中的酶发生作用，将部分蛋白质分解成氨基酸，同时排空血液及占体重18-20%的体液，从而减少了有害物质的含量，确保了肉类的安全卫生；与冷冻肉相比，排酸肉由于经历了较为充分的解僵过程，其肉质柔软有弹性、好熟易烂、口感细腻、味道鲜美，且营养价值较高。
不放一滴油，不加一点水，却能炖出史上最香的肉、最醇的汤，这就是美味的客家清炖鸡。
清炖鸡在烹制过程中不加一滴水，完全靠蒸炖时进入的水蒸汽形成汤汁，所以那小半碗汤汁浓缩了鸡和药材的精华，可谓极品鸡汤，泡饭绝对是顶级美味。哈哈，我自己是边传照片边吞口水，个中滋味，吃了才知道，赶快动手跟我做，如此美味却又简单易做。
1、新鲜土鸡一只洗净，红枣数颗，泡洗干净后去核，枸杞适量，当归四片。
2、取大约1.5至2勺盐抹匀鸡全身内外，脖子及脚剪下来和内脏一起塞入鸡肚子，再放入所有药材，肚子朝上放盆中，封保鲜膜，入冰箱冷藏2到4小时，然后入锅中隔水蒸炖2小时即可。
贴士：1、常做饭的人都知道，隔水蒸炖是最容易出油的一种烹饪方式，所以怕油的人要先把鸡油去掉，我基本上把油多的地方连皮一起剪掉了，否则过油的汤汁不适合泡饭。2、翅膀尖容易沉积激素，所以也要剪掉不要，仅仅是翅膀前面那一点点尖尖哦，千万不要把整个翅尖都剪掉了。3、个人感情因素，鸡头我剁掉不要，处理鸡屁股的时候也是毫不留情直接剪掉大大的一块，也可以少剪一点哈。4、关于盐的量，我说的勺是指盐罐里的小勺子，可别用喝汤的勺子啊，否则就成咸鸡了（客家咸鸡也是一道名菜，不过做法不同）。5、这款清炖鸡配料很随意，不喜欢甜味的可以少放或者不放红枣，不喜欢药材的也可以不放任何药材，但是要放点姜片去腥，那就是原滋原味的清炖鸡了，当然喜欢药材的也可以放北芪或者党参。6、如果蒸锅的盖子滴水过多，一小时候后可在碗上盖锡纸，防止汤汁过多冲淡香味。
希望你喜欢，谢谢~
大家自己试试做吧！有其它好方法和想法也欢迎留言，大家一起分享和交流美食。谢谢！
