#培养新作者的计划第二期#野猪肉蒸海参
原料:
野猪500克、大连宣宝650克、笨鸡、辽参各300克、土豆150克。
调料:
大料面5克,花椒面、干姜面各2克,红葱20克,醋6克,蒜10克,熟猪油100克,菜子油50克。
制作:
1、将野猪肉切厚片;鲍鱼洗净,打花刀;笨鸡治净,斩块;辽参洗净;土豆去皮,切块。
2、净锅上火,加入熟猪油、菜子油,放入野猪肉、鸡块、土豆,煸炒片刻,放入剩余调料煸炒10秒钟,放入清水500克,倒入高压锅内压制10分钟。
3、辽参、鲍鱼飞水后,放入已压制好的野猪肉里面,收汁装盘。
关键:
1、放入高压锅压制进加入不要太多,因为高压锅加热时水分不会流失,如果加水多了,味道会变淡。
2、此菜成本稍高,销售时也有点小窍门,在酒店一般将此菜在宴席上大份上桌,再为大家分食,如果是少数人的就餐,则实行位上。
特色:
这是一款豪华的农家菜,将高档原料用民间技法烹制成农家乐的风味。其实鲍鱼、海参本来就是海边渔民的家常食材,后来人们将其捧得不接地气了。其实这种最纯朴、最民间的烹饪方法制作的菜最合胃,最亲切。
豆豉鲮鱼拌烧椒
原料:
罐装豆豉鲮鱼100克,青杭椒150克。
调料:
红姜丝5克(酸甜味),鸡汁2克,金优香醋、水塔陈醋、鸡粉、东古酱油、红油、蒜油、芝麻油各1克,生抽3克。
制作:
1、将青杭椒用明火烧至表皮起泡后,入凉水镇凉,去皮。
2、将处理好的烧椒与所有调料(红姜丝除外)拌制入味,同豆豉鲮鱼一同装盘,最上面点缀红姜丝即可。
关键:
本菜之所以用两种醋烹制,就是为了取其优点,两种醋口味截然不同,混合在一起有很好的效果。
特色:
用湖南当地土法处理青椒,将青椒用明火烧透,直至表皮乌黑,再放入凉水中镇凉,扒皮后可直接使用,这样处理后的青椒没有原先辣得这么冲,口味更加柔和。
面疙瘩煮花蟹
原料:
花蟹3只(每只约150克),老南瓜300克,面疙瘩100克。
调料:
姜、葱各10克,盐5克,高汤500克,色拉油30克。
制作:
1、将花蟹去壳除腮,治净剁块。
2、置炒锅入色拉油,烧至五成热,下入姜、葱炝锅,入花蟹块炒香至断生,入高汤、南瓜蓉,煮沸后下入面疙瘩,焖制5分钟,加剩余调料调味即可。
关键:
南瓜一定要选香味浓的老南瓜,去皮后蒸熟,打成蓉,方可使用,上桌时一定要带卡式炉,保持菜品的温度。
特色:
吃蟹子一般就是香辣炒、咖喱、葱姜炒,做法传统单一,将蟹子与粗粮结合,用老南瓜煮汤,增加金黄色泽,很受食客欢迎。
实惠土三鲜
原料:
燕饺150克,鱼尾300克,蟹味菇100克,芦笋80克,枸杞2克。
调料:
盐5克,鸡精4克,鸡汁10克,鸡汤300克,鸡油50克,枸杞3颗,南瓜蓉100克。
制作:
1、将鱼尾洗净,刮成鱼蓉,加盐3克制成每个直径2.5厘米长的小鱼丸;芦笋洗净切成2厘米的段。
2、将蟹味菇、芦笋入热水中焯制,立刻投入冷水冲凉,保持脆感;燕饺上蒸笼蒸熟。
3、另起净锅,倒入鸡汤、鸡油、鸡汁、盐、鸡精、南瓜蓉、燕饺、鱼丸、菌菇,用小火炖3分钟,起锅放入芦笋段、枸杞即可。
关键:
做鱼丸时注意不要夹杂鱼刺,一定要处理干净。鱼圆煮制时不易太嫩或太老,富有弹性即可。
特色:
土法燕饺、小鱼圆、菌菇这三种原料搭配在一起用鸡汤、南瓜蓉同煮,汤色金黄,口味鲜香,是一道适合大众的精致实惠的土菜菜肴。
农家小院刀板香
原料:
香猪肉150克,黄山野笋120克,腊肉、咸肉各200克。
调料:
A料(盐2克,鸡粉、鸡汁各3克,冰糖1克)
鸡油75克,红椒、小葱各10克,高汤500克。
制作:
1、将黄山野笋浸泡至软,放入煲中,加A料用高汤煨制入味。
2、将香猪肉切成玉米大小的颗粒,铺在泡过的香樟木板上。
3、将煨制好的黄山野笋铺在香猪肉的上面,腊肉和咸肉铺在野笋的上面,上笼蒸20分钟即可。
关键:
黄山野笋浸泡制时间不能过长,软身即可,应提前用高汤入味。
特色:
这是一款以江南食材为特色的风味土菜,并以中草药、香料腌制过的香樟树为盛器,食材在吸收木板的香味后,香猪肉变得肥而不腻。黄山野笋和自制咸肉、腊肉上笼蒸制20分钟后,笋干吸收了肉的多余油脂,鲜香味十足,口味非常独特,是一款中高档酒店的特色农家菜。
万年青焗鸡
原料:
净三黄鸡1只(重约1千克),万年青(干万年青用清水浸泡回软)250克,红尖椒圈5克。
调料:
A料(葱段、姜片各10克,料酒15克)
小料(葱段、姜片各10克,八角5克)
B料(料酒15克,盐焗鸡粉10克,鸡精12克,黄豆酱油8克,老抽5克,白糖2克)
盐、鸡粉各3克,葱油10克,色拉油50克,高汤400克。
制作:
1、将三黄鸡的鸡腿切下,鸡身剁成重约15克的块,均放入冷水中,入A料大火烧开,离火捞出;万年青用盐、鸡粉、葱油拌匀。
2、锅中放入色拉油,烧至五成热时,放入小料煸炒出香,放入高汤、鸡块、鸡腿,大火烧开后放入B料,改小火煮制20分钟,再开大火收汁,出锅装入提前烧烫的沙锅内,放上万年青和红尖椒圈,上桌后加热食用。
特色:
炖鸡是最普通的土菜,烹调时我们加入了广东人非常喜欢的盐焗鸡粉,赋予了鸡肉更加鲜美的味道。万年青的加入,提升了菜肴的香味。