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“奶酪”，现在太火了。不管是什么东西，加上“奶酪”两个字，就一定成了网。奶酪奶油茶、奶酪蛋糕、奶酪火锅。谁让我们女孩子喜欢软粘的食物！
奶酪这么受欢迎，到底是什么宝贝？“奶酪”、“奶酪”、“奶酪”、“奶油”、“黄油”又是什么鬼东西？亲戚？还是和奶酪不一样？
不管怎样，以前在国外生活的时候，在超市面对眼花缭乱的乳制品的时候，我愚蠢地分不清。我和室友不停地一个接一个地吃，开了不少玩笑。例如，把奶油(Cream)直接涂在面包上。
后来，当了妈妈，免不了俗世，我也加入了烘焙大军。现在我才慢慢明白这些西式食物。
还有人把奶酪、英文名Cheese、Cheese翻译成奶酪、奶酪等。事实上，包括奶酪、奶酪、奶酪、奶酪、奶酪和奶酪这个名词都是一回事！
嗯，再次，它被汉语的深刻感动了。
上面的都是奶酪，那奶油、黄油、黄油又是What吗？听起来有复杂。
其实没有那么复杂。把他们的名字分类，一眼就能看出来。
切西=奶酪=奶酪=奶酪=奶酪(国际语言)=奶酪，奶酪=奶油(淡奶油/稀奶油)=奶油
首先要说明奶酪、奶油、黄油都是以牛奶为原料的。当然，还有植物奶油和植物黄油，个人感觉口感差很多，总是不那么健康。
牛奶是什么？牛奶是水、乳脂、蛋白质、糖类、微量元素等物质的混合物。奶油、黄油和奶酪是分离或浓缩牛奶中的水、脂肪和蛋白质成分的产物。
1.奶油(奶油)
正常情况下，未加工牛奶的奶油含量约为3.5%。这些奶油以颗粒状态漂浮在牛奶中。这种悬浮不太稳定。只要静止一段时间，乳脂就会浮在牛奶表面。把这种表面一层一层收集起来，就能得到我们说的奶油(Cream)。利用离心技术可以迅速实现这一过程。
奶油的主要成分是脂肪，但不全是“油”，但其脂肪含量为12% ~ 38%，不超过50%，本质上是水哺乳的乳化体系，但脂肪颗粒稍微密集。所以奶油看起来和牛奶差不多，但是有点厚。
根据国内标准，脂肪含量在10% ~ 80%的乳制品都是稀奶油。但是实际上，随着脂肪含量的高低，奶油会分化成多种。我们常见的两种：鲜奶油(Whipping Cream，脂肪含量30%-38%)和半奶油(Half-and-Half Cream，脂肪含量12%)。
蛋糕上那种硬奶油是怎么来的？烘焙的妈妈们都知道，放我走吧！简单来说，通过泡沫机的高速揉面，空气泡沫进入淡奶油内，脂肪结构融合结晶，成为我们经常吃的固体奶油(Whipped Cream)。奶油里的脂肪含量太低，不能发送。必须大于30%。
428d219c1f4183a4236a462fb1e668?_iz=31825&from=ar;x-expires=1698545063&x-signature=PShDEME731ZDutKS2SJSvkTJWzg%3D&index=4" width="600" height="346"/>在超市冷藏柜里，还有一种罐装，一按能喷出来的打发奶油。我们常喝的星冰乐上那一坨就是。它和蛋糕上的打发奶油，本质上没有区别，只是口感更轻，但是结构比较不稳定，很容易消泡，所以不适合做蛋糕上的裱花。
半对半奶油（Half & Half Cream）顾名思义，是一半奶油和一半牛奶的混合物，所以它有牛奶的醇香，也有奶油的丝滑口感。美国人主要拿它当咖啡伴侣使用，有时候也用来做菜。
歪果仁对于牛奶的加工制造那真是费劲了心思，在奶油的基础上，他们还发明了酸奶油（Sour Cream）。这种用乳酸菌发酵后的奶油，可以直接抹在吐司上，或用饼干、薯片蘸着吃，也可以用于烘焙蛋糕和饼干。
2.黄油（Butter）
有时候我们会弄混奶油和黄油，是因为按照我国食品安全国家标准的定义，奶油和黄油是一个东西。刚开始的时候，Butter就被翻译成奶油。
如果，之前我们打发奶油不用打蛋器，而用搅拌机，结果会怎样？
在没有空气进入时，搅拌机高速转动的叶片会把脂肪球结构破坏，脂肪便聚合在一起形成了固体。把这些固体收集起来，挤压掉多余的水分，便能得到黄油（Butter）。所以，黄油80%的成分是脂肪，只有一点点水。
如果说奶油是水包油的乳化体系，那么黄油就是有油包水的乳化体系。
黄油的用途非常广泛，可以做曲奇、面包、涂抹吐司等等，当然烹饪西餐的时候也会被当做“油”来使用。
我们在超市买黄油的时候，会发现存在两大类选择——有盐黄油（Salted Butter，含有1.2%-1.5%的盐）和无盐黄油（Unsalted Butter）两大类。一般的建议是，无盐黄油用于烘焙，有盐黄油作为调料，比如抹在吐司上。但由于有盐黄油的含盐量很低，所以用来做曲奇，口味上不会有太大的区别。
我很喜欢在热热的面包片上抹黄油，一般块状黄油涂抹起来比较困难，推荐大家试试易于涂抹的黄油（Spreadable Butter）。
图片只是举例，并非推荐品牌
3. 芝士（Cheese）
最后，看看更加复杂的芝士。和奶油、黄油相比，芝士的制作，完全是另一条技术路线。
因为芝士是通过发酵和凝乳来得到的。牛奶里含量最多的蛋白质叫酪蛋白（Casein）。在凝乳酶的作用下，这些酪蛋白会发生凝集，而变成固体。把固体收集起来，按照奶酪种类的不同，有的要进行发酵，有的要进行熟化，最后制得的就是美味的芝士。
一般的芝士，含有30%左右的水、35%左右的脂肪、32%的蛋白质和少量的矿物质。所以，与奶油、黄油的主要成分是脂肪不同，芝士的主要成分是脂肪和蛋白质。
全世界的芝士，据说有8000多种！西方人能发明这么多种芝士，说明他们真是太爱芝士！丘吉尔在二战时曾说过：“一个为世界提供300种以上奶酪的国家是不应该灭亡的。” 戴高乐总统的看法则是：“要统治一个拥有600种奶酪的国家，是很困难的。”
这么多种芝士怎么挑选？有人说，应该像挑选红酒一样，看产地和年份！听起来高深莫测的感觉。我觉得，一般人不用这么高大上，知道常见的几种就够用的了！比如：
布里芝士（Brie Cheese）
顾名思义，来自法国布里。法国最著名的芝士，有“奶酪之王”的称号。淡淡的奶香味混杂着一点榛子的味道，与微甜的香槟是最佳绝配。另外也可以烘烤各种馅饼，制作沙拉、三明治和甜点等。我不喝酒，每天切一块空口吃，也很好吃。
马苏里拉芝士（Mozzarella Cheese）
这应该是我们最常吃到的芝士，产自意大利。最大的特点是加热后可以拉丝，所以一般pizza用的就是它！还有千层面，港式焗意粉、焗土豆泥，用的都是它！
切达芝士（Cheddar Cheese）
来自英国的全能芝士，几乎可以代替其他任何芝士。也是最常见的芝士之一，比如做成薄片加在三明治中，也可搭配饼干、做成酱汁、煮汤。
埃曼塔芝士（Emmental Cheese）
来自瑞士，突出的特点是较为较为干硬，内部分布有大小孔洞。可以用来制造芝士火锅，或切成薄片干吃、制作蔬菜沙拉。
蓝纹芝士（Blue-veined Cheese）
意大利、法国、英国具有出产。最突出的特点是其中夹杂的蓝、绿、灰色的花纹，气味也比较独特。可以搭配苏打饼干或三明治、制成调味汁用于拌制沙拉。
奶油芝士（Cream Cheese）
美国、法国、英国等国家都有产出。奶油芝士是依靠乳酸菌发酵产生的乳酸将牛奶凝结变成固体的，而不同于大部分的芝士主要是依靠凝乳酶凝固的。奶油芝士的质地较为柔软绵密，奶油味中略带酸味。我们常吃的芝士蛋糕就是用它制作的，它也可以搭配水果或涂抹面包。
给孩子吃奶酪（芝士）的建议
因为富含丰富的蛋白质、脂肪、钙等矿物质，应该常常给孩子吃芝士。
尽量给孩子吃天然芝士。芝士从成分看，主要可以分为天然芝士和再制芝士两大类。我们之前介绍的都是天然芝士。而再制芝士是在天然芝士的基础上，加入水和其它添加剂（香料等食品添加剂）合成的。美国的标准，其它添加成分不高于49%，而我国的标准线是85%。
不建议给1岁以下的孩子吃芝士。所有芝士都含有盐，再加上1岁以下的孩子有可能对牛奶蛋白过敏，所以不建议给1岁以下的孩子吃芝士。有的芝士是建议3岁以上的孩子食用，所以一定要先看清食用说明。
不建议给孩子吃含有霉菌的芝士。比如之前介绍的蓝纹芝士。
奶油奶酪、奶酪布丁不宜多吃。这类再制产品里的糖、脂肪含量偏高，偶尔吃吃无妨，但应该控制量。
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