正宗的重庆素面
调味品技术1油辣
做重庆小面首先要提炼出好的油辣味道，这是做一碗重庆小面最重要的一步。制作这种油辣的味道要注意三个细节。一是选择正确的辣椒，二是合理调配香料，三是掌握正确的油辣制造方法。
接下来介绍油辣的制作技术。
步骤1加工辣椒。四川干金条辣椒和贵州干川椒各均匀混合750克，放入蒸汽箱中空气后，大火蒸10分钟，取出后冷却。金条辣椒的辛辣程度比较合适，但它的颜色比较红，而且辣椒的香味很浓。朝天椒主要是增加油辣的味道。
步骤2香料粉加工。白头沟、超标、正弦、香果、甘草、梨草、柿松、陈皮各5克、山冠3克、茴香、香醋各8克、丁香、肉豆蔻各2克、桂皮、八角15克，用粉碎机粉碎
步骤3加工白色芝麻。分500克白色芝麻，放入60%的热色拉油中，小火溅成金黄色，捞出油。
阶段4加工油辣。
1.拿出一个大炒菜锅加热，用500克纯菜油和蒸好的辣椒、微弱的火，继续炒，炒到辣椒皮脆为止，然后捡起一片辣椒，用手指轻轻捏一下，就可以在切碎的时候捞出来。1.1.、捞出辣椒是加工的关键。捞出一层辣椒，放入盆中，撒上一层香料粉，然后全部撒上，再撒上炸芝麻，将三种原料放入绞肉机粉碎。
2.另外，在锅里点火，加入2500克纯菜油，燃烧30% ~ 40%的热量时，加入大葱大米250克油炸香，捞出大葱大米，再加入500克蒜米，使其变成淡黄色。第二次加入大葱大米，大蒜和洋葱将变成金黄色。如果加入经过修饰的辣椒，小火将慢慢扩散。
调味品技术2自调酱油
和做酸辣粉一样，做小面条的时候我们用的也是自助酱油。这种酱油是用多种调料熬制而成的，所以香味特别浓，比一般的瓶装酱油更好用。
具体的煎煮方法：一般豆酱3公斤，清汤500克，香葱250克，大火沸腾，小火煮10分钟左右过滤渣即可。
提示：根据地区的不同，试验时也可以添加一些香料。香料的比例很简单。八角、山冠、桂皮、白头沟、豆蔻分别用纱布包裹5克、香叶、茴香各2克，放入沸水中加热，晾干水分，和酱油一起放入锅中煮后捞出香料包。
调料技术3调料来源
做小面条的时候要配的调料很多。例如辣椒粉、辣榨菜、醋等。大家不要看普通的调料。但是对他们的生产地和超加工方法有一定的要求。请列出调料产地和加工方法明细表。
调味品技术4调味品比例
如果有调料的选择，就要掌握它们的搭配比例。由于不同地区食客的口味不同，每面的使用量也不同，这里提供参考比例(hspace=0调味品技术5配料制作)。
除法
麻辣面外面的杂场面、豌豆面、牛肉面、猪肠面配料都要提前做好。现在再分享一下配料的方法。
往大酱里倒水
在练习锅里加入50克色拉油，到50%热为止，分别加入30克姜末、大蒜末，炒香，加入5公斤五花肉(3 ~ 7公斤脂肪)，在黄酒30克、中火用油炒，加入50克单面酱、75克玄豆班长。
牛肉浇头
实践
1.5公斤牛肉洗净，用清水冲洗血液，切成约500克重的大块，放入冷水锅中，葱段、江青角各50克、料酒100克的大火沸腾后捞出，冷却后切成2厘米正方形的小块。
2.在锅里炒100克菜油、250克糖、小火到糖色，加入1500克清水，放入火煮。
3.另外在锅里放1公斤黄油、2.5公斤菜油，煮到40%的时候，放入玄斗班长150克，炒到炒豆瓣为止，放入牛肉块、干辣椒150克。
食客的嗜辣程度来调整）、花椒50克（可以根据食客的嗜麻程度来调整）、姜片200克炒香，下入香料包（桂皮、八角、砂仁各50克，甘草、香叶、小茴香、草果、山柰各10克，干山楂25克，丁香5克，香果15克）翻炒均匀，倒入提前加工好的糖色水和骨头汤（没过牛肉即可）大火烧开，改小火煨至牛肉软烂，捞出香料包，用盐80克，鸡粉、味精各100克，白胡椒粉50克调味即成。肥肠浇头
做法
1、肥肠5千克加入面粉和白醋里外搓揉，冲洗干净后放入冷水锅内，下入葱段、姜片各50克，料酒100克大火烧开，捞出后冲凉，切成长2厘米的段。
2、锅内放入菜子油100克，下入白砂糖250克，小火炒成糖色，加入清水1500克大火烧开。
3、另起锅放入菜子油2.5千克，烧至四成热时，放入郫县豆瓣酱150克、拍松的大蒜子500克、姜片200克，不停地煸炒直至将豆瓣炒酥，放入肥肠，烹料酒50克，下入干辣椒150克（可以根据食客的嗜辣程度来调整）、花椒50克（可以根据食客的嗜麻程度来调整）翻炒出香，下入香料包（桂皮、八角、砂仁各50克，甘草、香叶、小茴香、草果、山柰各10克，干山楂25克，丁香5克，香果15克）翻炒均匀，倒入提前加工好的糖色水和骨头汤（没过肥肠即可）大火烧开，改小火煨至肥肠软烂，捞出香料包，用盐80克，鸡粉、味精各100克，白胡椒粉50克调味即成。
