原料
干鱿鱼125克,调味品1克,盐3克,特级清汤1100克,超碱15克,调料酒10克,胡椒粉0.5克,菠菜心50克,酱油5克。
提法
首先将鱿鱼浸泡在温水中清洗1小时,去除头部和尾部,用刀片将7厘米、宽度5厘米的完整、均匀、薄的碎片放入碗中。
用50%的热水冲洗一次,加热热水,加入草碱,搅拌均匀。加入沸水,盖上盖子,过滤水,加入开水,重复3~4次,使鱿鱼片变得洁白透明。
菠菜不去旧叶,菠菜心50克,用沸水煮熟。将250克特级清汤放入锅内煮,加入鱿鱼片。汤煮3~4分钟左右,再重复一次。
将特级汤放入锅里煮,加入胡椒粉、调料酒、调料、酱油等。拿一个碗,把好的菠菜心脏放在地板上,盖上鱼片,把锅里的特级清汤倒入碗中,放在桌子上。
特征汤青如水,鱿鱼片洁白透明,味道像玻璃一样新鲜。