白卤爪
色泽素净，咸香柔和，口感独特。
【原料准备】
凤爪500克,精盐50克,冰糖45克,味精35克,草果1个,八角2个,香叶3片,丁香1粒,豆蔻1粒。
【操作步骤】
①将风爪去掉粗皮等杂质,洗干净;净锅加入清水先烧开,将香料、调料等放进去后再烧开一次,然后关火
②凤爪先放入清水锅内煮5分钟,捞出用热水泡20分钟,将凤爪泡断生后,再次捞出来用凉水冲,冲完再用水煮,直到风爪的外皮酥烂,最后泡在第一步做好的白卤水里6小时,即可食用
【制作关键】
凤爪先煮后泡,再入卤水,程序不要乱。
糟卤风爪
洁白酥软,咸鲜香醇,糟味突出。
【原料准备】
凤爪250克,香糟75克,料酒15克,白砂糖15克,黄酒10克,大葱15克,姜10克,精盐10克,味精2克
操作步骤】
①将风爪洗净沥干水,入沸水锅中搅一下,捞起稍冷,去掉黄衣,并用刀斩除爪尖洗净;葱、姜洗净,葱打成葱结,姜拍成姜块。
②将香糟、料酒、白糖和适量清水拌和,吊制糟卤,再把糟卤放入盛器,加入盐、味精凉开水调成香糟汁
③炒锅上火,放入清水,将风爪、黄酒、葱结、姜块放入同煮,煮至凤爪软酥时捞出,浸入香糟卤汁中,浸泡1小时后取出沥干装盘。
制作关键
风爪的外皮要去掉,浸泡时间要充分。
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