小时候住农村的时候,村子南边有个大菜场,我经常去那里买菜,经常看到在菜场工作的人闲的时候天天吃各种食物,连黄瓜、西红柿、茄子、豆子、青椒之类的蔬菜都吃了,管理班爷爷也没说。
那时菜园属于大队,公有制嘛,所以好多菜就这样被吃掉了。印象最深的就是园子的一侧是几排豇豆架子,大爷说:这片豇豆怎么摘都摘不完,长得特别快,每天都会结很多。所以一般买完菜,大爷都会再送我一把豇豆。夏天用豇豆作馅来做蒸饺吃最合适不过,如果煮饺子的话豇豆馅不易成熟,需要提前焯制断生,而如果蒸饺子,可以不用焯水,直接将豇豆切碎拌馅即可,而且包成薄皮大馅,不用担心会破漏或不易成熟。
吃蒸饺最好用烫面,而烫面有全烫面和半烫面之分:
- 全烫面就是面粉全部用开水(70-100度)的水来和面,面粉中的淀粉部分被烫熟膨化,面团硬度降低了,做出的面食比较软,但是吃起来会有些粘牙,缺少那种劲道的口感。
- 半烫面是指一半的面粉用开水来和,另一半的面粉用凉水来和,然后再把二种面絮揉在一起。这种和面方法做出的面食软硬程度介于全烫面和一般冷水和面之间,面既有劲道也有柔软的口感,而且凉了也不会发硬。
今天我就来用半烫面做豇豆蒸饺,感兴趣的你一起来试试吧~
一、烫面豇豆蒸饺的制作方法:
主料:面粉、豇豆、肉馅、葱末 、蒜末、姜末适量
调料:食用油、生抽、老抽、料酒、香油、花椒水、盐适量
制作方法:
1. 和面。准备一个大碗,倒入250克面粉,加入2克食盐增加面的筋性,在2/3的面粉里缓缓倒入90克开水,边倒边用筷子搅成面絮,然后再把40克左右的冷水倒在剩下的1/3面粉里,同样边倒边用筷子搅成面絮,最后将所有面絮用手和成光滑的面团,然后盖上盖子放置一旁醒面30分钟。
2. 和肉馅。将一小把花椒、一颗大料、一片香叶放在小碗中,然后倒入开水,晾凉后过滤出料汁,这样花椒水料汁就做好了。再将部分料汁分二次倒入肉馅中,边倒边用筷子朝一个方向搅拌,直到肉馅打上劲,肉馅中倒入料汁可以充分起到去腥的作用。然后再倒入葱、姜、蒜末,少量生抽、老抽、料酒、香油、食盐,再次用筷子搅拌均匀备用。
3. 切豇豆。将豇豆去头尾,洗净控水后直接切成碎,然后加入少量香油将其搅拌均匀,可以起到滋润、锁住水分的作用。然后再将豇豆与肉馅充分搅拌均匀,搅拌的过程中可以再加入少量食盐。[此步注意:豇豆不用焯水。]
4. 包饺子。面团醒好后,放在案板上再揉几下,然后揉成长条,切成大小均匀的剂子,用擀面杖擀成饺子皮,放入适量馅料,包成饺子。[此步注意:蒸饺的饺子包成普通的饺子容易薄皮大馅,而麦穗饺子是小孩子最喜欢的造型。]
5. 蒸饺子。饺子包好后,凉水上锅,别忘记在笼屉上抹油或者铺上湿润的屉布防粘。中大火烧开后改中火蒸制15分钟后关火,焖2分钟即可开锅装盘。
二、烫面豇豆蒸饺的制作技巧及要点:
1:和面时用开水和2/3的面,冷水和1/3的面,这样做出来的蒸饺凉了外皮也是软的,还有嚼劲,这样的蒸饺口感最好;而全用凉水和的面做出来的蒸饺凉了以后外皮会发干发硬。
2:豇豆做馅一般选用嫩些的,焯水与否都可以,我从小吃豇豆馅时家里都没有焯水的习惯,所以我也不习惯焯水。不焯水的豇豆吃起来颗粒感十足,焯过水的豇豆吃起来会有些软。不过,如果是用四季豆作馅,最好还是要焯水,以免不熟引起食物中毒。
3:蒸饺的皮最好要比煮饺子的大些,包起来薄皮大馅,吃起来有像吃小包子的感觉。
夏季的应季蔬菜,豇豆,非常适合做馅,尤其是皮薄馅大的烫面蒸饺,越嚼越香!如果你也喜欢,不妨给自己和家人试做一下,自己动手做美食,你会发现:快乐很简单!
每天的柴米油盐让我们对琐碎繁杂的厨事早就没有了“若如初见”的感觉,但可是然而but,“不计得失、浑然忘我、乐在其中”依然是我们每天的不懈追求。我是趴窗看雨的小龟,爱生活、爱美食,和你一起分享食物的美味和故事,喜欢我就~关注!~点赞!~支持我吧~-~
用酵母发面的技巧和答疑汇总,掌握这些要点,蒸包子从此变得简单