西贝声称，今年7月将开业的快餐项目“活场”至今没有任何动静。
有消息称目前“弓长张”项目已经暂停。8月7日，新京报记者就此向西贝方面求证，截至发稿尚未得到回复。业内人士认为，“弓长张”的开业延期或许受到疫情的影响。但从西贝之前在快餐领域的几次失败来看，“以做正餐思维做快餐”是症结所在。进入快餐赛道、创出新品牌，需要更市场化的创业孵化方式。
“弓长张”望京店装修完毕不见开业
在大众点评网上，“弓长张”虽然可以查到，但状态显示为“尚未营业”。8月7日，新京报记者拨打网站上的联系电话，始终无人接听。
北京望京华彩商业中心的工作人员称，这家“弓长张”已经装修完毕，但是没有开业。“之前是传要在7月开，估计是因疫情所以推迟了。或许马上就能开，但谁也说不好。”
图/大众点评截图
根据今年4月在餐饮行业流传的一张“弓长张”寻找旺铺的消息截图来看，“弓长张”的定位为国民食堂，主打“33道现炒下饭菜”。天眼查信息，“弓长张”为西贝餐饮名下的注册商标，申请日期为2020年4月14日。
新京报记者多次试图联系西贝方面，就“弓长张”的开业时间、项目是否暂停等问题求证，但西贝方面一直没有予以答复。
以快餐方式冲刺“10万+”多次中途而废
2015年，刚决定做快餐时，西贝董事长贾国龙曾这样表态：“只有做快餐才能把西贝推成国际大牌，我决心用下半辈子去赌这件事。”随后，西贝开始了快餐方面的尝试，但却屡次遭遇折戟。
2016年9月，西贝推出快餐品牌“西贝燕麦面”。根据当时的计划，要在4年内开出1000家门店，但这一项目在2016年年底主动叫停。对“西贝燕麦面”被叫停的情况，西贝副总裁楚学友当时曾表示，模式难以承载其“10万+”计划，主打品类燕麦面被否，新的模式在打磨当中。
2017年7月，西贝燕麦面运营公司名称变更，并发布新快餐品牌麦香村，称要在2017年底前开设21家店，3年计划开店1000家，但3个月后同样宣布终止。当时西贝一位于姓负责人称，麦香村直接目的不是经济利益，而是为了增加顾客体验，提供更多产品，对该项目的暂停“不能说是止损”，而是想更聚焦于主业西贝莜面村的发展。
2018年5月，西贝再试水快餐新项目——超级肉夹馍，而后又出现“叫停”传言。西贝副总裁楚学友当时曾对新京报记者表示，超级肉夹馍项目不仅会继续，还是其当年的战略重点，预计新开100家门店，主要布局在北京、上海、深圳三地。不过，这个计划最终还是搁浅了。贾国龙说，“‘肉夹馍’已有的门店会维持现状，不再继续开店。”证实西贝超级肉夹馍项目已暂停。
在和君咨询合伙人、连锁经营负责人文志宏看来，虽然西贝在快餐领域“屡战屡败”，但这似乎是实现创始人贾国龙“10万+门店”理想的唯一途径。贾国龙不满足只把一两个店开好，“目前西贝餐饮的主力业态是西贝莜面村，但从这个业态的扩张速度和数量来看，很难达到万家以上。很多大型餐饮连锁都是以快餐为主，实现贾国龙理想和抱负最有可能的方式就是快餐，这也是西贝为什么一直想进入快餐赛道的重要原因。”
西贝“小吃小喝”未能做到“好吃好喝”
2019年5月，北京西贝超馍餐饮管理有限公司更名为北京西贝酸乃屋餐饮管理有限公司，6月其首家酸奶屋在北京开业，涵盖酸奶、烤串、沙拉等。
新京报记者在大众点评网上搜索，“西贝超级肉夹馍”和“西贝酸奶屋”在北京各有3家门店。网友各种吐槽，不少人认为西贝超级肉夹馍“价贵”，一个“草原羊肉串超级肉夹馍”33元，“辣炒黄牛肉超级肉夹馍”32元，凉皮26元。此外，还有“分量不够”“肉都没有汁”“凉皮还不如便利店的好吃”等，很多人只给出了一星评价。
西贝酸奶屋也存在同样的问题，“性价比太低”“两份很少量的酸奶居然70多块钱”，还有人评价称“品种不少，但每种都味道一般，感觉这个店像个大杂烩”。
贾国龙曾经提出过，他看好的餐饮模式是“四小”：小吃，少而精，闭着眼睛点，道道都好吃。小喝，做健康有特色的饮品。小贵，但是物有所值，保证利润。小店，小而美的门店，更加灵活，经营利润会更高。但从现在的消费者评价来看，西贝的“小吃小喝”没有做到“好吃好喝”，“小贵”也没有让人觉得物有所值。这两家都没有达到贾国龙口中的“小店”标准。
“正餐思维做快餐”被认为脱离大众化
据公开报道，截至2019年年底，西贝莜面村在全国共开设门店367家。5年间，西贝门店新增近300家，遍布全国59个城市。有观点指出，西贝经历高速发展后进入了瓶颈期。西贝做快餐，也是急需寻找一种新的商业模式来创造新的利益增长点。
目前，西贝没有给出“弓长张”是否开业、何时开业的明确说法。文志宏认为西贝遇“瓶颈期”的说法并不准确，“弓长张”有可能是受到疫情影响。从今年初贾国龙的公开信可以看出西贝资金流吃紧，甚至可能亏损。同时，不排除西贝决策者对弓长张的项目本身又有了新的想法。
文志宏告诉新京报记者，西贝一直没有做成快餐，一个重要原因是一直在以做正餐思维做快餐。“贾国龙推出的快餐项目定位过高，不适合快餐的大众化方向。”他也认为，西贝此前开的快餐充满了理想主义，有点“拍脑袋”，且决策完全在最高层。“除了情怀与理想，机制也十分重要。决策需要市场来买单，尤其是大众市场，快餐更需要理解大众市场的需求。”因此，新品牌的孵化可考虑更市场化的创业孵化方式，把创业决策下放，更接地气。
同时，西贝也可考虑投资现有的快餐品牌。“但这样会一定程度上股权稀释，与过去西贝股权集中是很不一样的‘玩法’。”此外，收购新品牌意味着西贝要有很强的资本运营能力，恰恰在这方面，西贝比较薄弱。
新京报记者 王萍 实习生 胡晓萱
编辑 王琳 校对 李项玲
来源：新京报
