对江湖怀恨在心，痛快怨恨。
人在厨房里漂浮，怎么能不举刀呢。虽然不是屠龙宝刀，但不能用刀统领江湖，但是用一把菜刀把蔬菜切碎，让家人过上好吃的好日子，比在江湖上挨刀幸福多了吧？
切得很细的一盘食物和一盘滥伐的食物相比当然不同。刀做得很好，整个烹饪过程是一种乐趣。切菜是一件看起来简单枯燥的事，绝对不是上下左右的机械运动。切菜的时候，阴阳协调，强油，把握好轻重缓急，最终达到人刀合一，在那个尘土世界里，什么食物都不好切。
兰花刀法、图西刀功、鱼脱骨、节中肯智(Q NG)。博大精深的中国饮食文化，厨师们琢磨着味道，刀工也发展到了极致。
在中国烹饪界，刀工主要有切割、雕刻、切割、分割、剖面、排、旋转、剜、拍、剜等10种。
作为烹饪技术之一的刀工，魅力不褪色，是在小砧板上展开的传奇故事。
小编为大家整理了几道极度考验厨师刀工的菜，一看就快。
野5蟹粉狮子头
这其实是名副其实的刀子菜！
狮子头上的肉不是剁碎的。
那是“切”。
先把猪肉切成平刀，用直刀法切成很小的肉块！极度考验厨师的耐心。因为——课程没有“剁碎”这个词！
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No.4脱骨鱼
古有庖丁解牛，说庖丁运刀，皮肉与筋骨分离的声音竟和乐曲一一合拍，刀子一动，牛便骨肉分离。
这自是夸张了些。
但要剥鱼骨而不伤鱼身却是真有其事！
整鱼脱骨，就和庖丁解牛一样，要对食材结构了如指掌，才能不差分毫地将鱼骨剥离，只留下一条完美的“脱骨鱼”。
No.3三套鸭
“极致刀工如同高深武术，只有手上功夫练到纯熟无比，运刀才能随心所欲、游刃有余。”
要说到刀工的至高境界，一定绕不开这道“三套鸭”。
所谓三套鸭， 指麻鸭、野鸭和鸽子。把三种食材放在一起，为了达到这个目的，必须做到去其骨而留其形。
最最考验厨师刀工的时刻：
因此这道三套鸭，需要剔、敲、削等多种功夫都用到极致。
刀尖稍微偏一点，皮就破了，整道菜就宣告失败。
这道菜光剔骨就需要一个半小时，需要厨师极高的专注力和耐心。
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No.2文思豆腐
只有真正练出刀工的师傅，
才能在这块柔嫩软滑的豆腐上游刃有余。
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先切片，再切丝。
整个过程一气呵成，不容半点闪失。
豆腐丝细如毛发，在水中慢慢晕开，仿若中国的山水画般美丽。
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配上同样细如牛毛的青椒丝和胡萝卜丝，就成了这道中国刀工巅峰的经典菜式——文思豆腐。
No.1蒙眼切蓑衣萝卜
蓑衣萝卜是一道传统的汉族名菜，属于鲁菜。用蓑衣花刀法切萝卜，配以海蜇等主料，凉拌或煎炒，味道鲜美，回味无穷。
在《非尝不可》节目中，来自济南三职专烹饪专业的教师尹川，为大家表演了蒙眼切蓑衣萝卜的绝活。
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切蓑衣花刀讲求刀工的精细与力度的平稳，而蒙上眼睛，无法通过视觉来把控菜品。难怪大厨都表示有些紧张。
切蓑衣萝卜要每块厚度均匀，下手神速，体现的是厨师数年功力的积累。尹老师凭熟练的手法对萝卜进行直刀和斜刀的混用，在酸萝卜的两面分别切上2/3左右深度的刀纹。
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认真专注的尹大厨，蒙眼切酸萝卜时，连见识广的晨曦团长都屏住呼吸，瞪大眼睛。
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尹大厨说，菜刀已经不仅是做饭的工具，更是他们作为厨师的荣耀象征。
人、刀合一，是刀工的最高境界。
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技艺精湛的大厨，追求的已经不仅是食物的美味，更是生活更高层次的审美。这份饮食文化继承而延续的“中国功夫”值得我们敬仰。
尹大厨用切好的蓑衣萝卜为我们做了一道酸萝卜炒蜇头。
搭配酸萝卜的蛰头可是大有来历。让我们先来扒一扒海蜇的小秘密。
（海蜇也是水母的一种哦）
海蜇的营养价值
1海蜇能通便润肠。海蜇味咸、性平、具有清热化痰、消积化滞、润肠通便之功效。主要用于阴虚肺燥、高血压、痰热咳嗽、哮喘、瘰疬痰核、食积痞胀、大便燥结等症状。
2海蛰含有人体需要的多种营养成分。海蜇中含有蛋白质、脂肪、无机盐、钙、磷、铁、碘、维生素A、维生素B族等10多种营养物质。海蜇体内富含人类饮食中所缺的碘，所以说海蜇是一种重要的营养食品。
3海蜇能扩张血管。海蜇中含有类似于乙酰胆碱的物质，能扩张血管，降低血压。
4海蜇对动脉硬化有功效。海蜇中所含有的甘露多糖胶质对防治动脉硬化有一定功效。
5海蜇能防治肿瘤。海蛰能软坚散结、行淤化积、清热化痰。海蜇对气管炎、哮喘、胃溃疡、风湿性关节炎等疾病有益，并且有防治肿瘤的作用。所以从事与尘埃接触较多的工作人员常吃海蛰，可以去尘积、清肠胃，保障身体健康。
市场上不断出现人造海蜇的新闻，食用后造成中毒现象。那我们应该如何区分哪些是人造海蜇、哪些是优质海蜇呢？
可以从海蜇的色泽、气味、肉质和外形等来鉴别。
专家解答
1）看色泽。优质蜇皮色泽晶莹透白或呈淡黄色，有光泽。那种无红衣、红斑、泥沙的海蜇是经盐矾加工的。鲜活腌制的海蜇应选择片大、质厚、色白的。上等蜇头呈红黄色，有光泽。如果捕捞后，放置时间太长才加工腌制者，海蜇新鲜度较差，色泽发红。海蜇皮在加工中若使用盐矾比例不当，质感发硬，颜色泛红，质量就变差。
2）闻气味。优质海蜇无腥味，次等海蜇有点腥味，劣质海蜇腥臭味浓重。
3）检查肉质。用手拉伸一下海蜇肉，优质品肉质比较坚韧，肉质有弹性，也不易脆裂，蜇体坚实完整。若用手拉海蜇时感觉坚韧，硬性过度，为老海蜇，质量较次，手搓易破碎，发软，弹性差者，为劣质品。若肉质发软，无弹性，颜色呈现紫黑色，有腥臭味，并有粘液，则已变质，不可食用。
4）试口感 。尝一尝，如果海蜇无腥味，一咬容易发出“咯噔”响声，又脆又嫩，不塞牙，那就证明是优质的海蜇，吃到嘴里嚼韧软绵或者发硬，那就证明是次品海蜇，如果腥味浓重发软，那就证明是变质海蜇，不可购买。
5）观外形。切勿购买那些外观鲜亮、形状饱满、感觉新鲜的海蜇，这种海蜇多是小商贩用双氧水、火碱和甲醛处理的，里面含有较多的铅、砷等有毒物质，会对人的消化系统产生很大的破坏作用，甚至致癌。
有哪些人不适宜吃海蜇呢？
1）脾胃虚寒者尽量不要食用海蜇，因为海蜇本性寒凉。如果脾胃虚寒者食用海蜇会导致身体不适。
2）皮肤病患者禁食。皮肤病患者之所以不能吃海蜇是因为海蜇中所含的蛋白质在进入人体后，会作为一种过敏原，对机体产生过敏反应，比如皮肤发痒起块等症状，或者使原来的皮肤病复发、加重。所以皮肤科医生视海鲜为病因之一，要求这类的病人禁食。吃海蜇后会引起过敏性皮肤病，导致平滑肌痉挛，血管扩张、通透性增高，血浆外渗、水肿，以及嗜酸性细胞增多等症状。大多数表现为皮肤瘙痒、荨麻疹、血管性水肿等症状，也有可能加重婴儿湿疹、慢性湿疹等症状。
海蜇的选购技巧学会了后，加刚才的蓑衣酸萝卜，一起做道美味的“酸萝卜炒蛰头”。虽然没有大厨这样精湛的刀工，但这道菜我们在家中同样可以做出来哦。
所需材料：
主料：海蜇头、白萝卜
辅料：线椒、小米椒、葱、姜
调料：料酒、盐、糖、胡椒粉、鸡精、鲜酱油、白醋。
步骤一：海蜇切片，葱姜辣椒改刀备用。
步骤二：酸萝卜改蓑衣花刀，切成小段备用。（也可切成普通萝卜小段）
步骤三：加糖、盐、酱油、白醋等调制料汁。
步骤四：海蜇下80度水中，迅速焯水。
步骤五：小料下锅煸香，加酸萝卜然后倒入料汁；最后海蜇下锅翻炒出锅即可。
