很多人疑惑，为什么外面买的辣椒油总是比家里做的好吃，香味更浓，颜色更鲜艳。
咱们自己做的辣椒油肯定不会乱添加任何不好的调味料，那么外面饭店里辣椒油又有没有用不安全的添加剂呢？对于大家的这个疑惑，从事饭店工作多年的我可以为大家解惑，凭良心说饭店做的辣椒油肯定不存在添加剂。不过饭店在做辣椒油的时候，比自己在家做辣椒油舍得用料。毕竟饭店准备的材料会更齐全一些，而且辣椒油如此廉价的东西，可不会“把豆腐做成肉价钱”！所以大家放心啦。那么饭店的辣椒油通常情况会怎么做呢？和咱们家做的辣椒油有哪些差别呢？今年的春节比较“特别”，为了支持控制好“肺炎”，大家尽量别外出。如果又想得到饭店的那种辣椒油，不妨试试自己在家做，下面就和大家分享饭店的辣椒油做法！【辣椒油】——饭店版
【准备主料】：
- ①：熟菜籽油适量（一般做一次辣椒油就会用几十斤菜籽油，油要多。四川常说的熟菜籽油是指的菜籽在榨油前用专门的设备翻炒过，这样的菜籽油会更香。菜籽油出油量也会更高）。
- ②：辣椒粉适量。辣椒粉分为粗细两种，各用一半或者2/3粗加1/3细。辣椒面要选皮厚皮多的，辣椒籽偏少。
- ③：芝麻。饭店多数会用白色的干芝麻，油一烫就出香味。
- ④：菜籽油和辣椒面的比例一般保持在3:1或者4:1。芝麻数量不定，量大就行。
【调味材料】：一小把小葱、一大个洋葱、几根大葱、老姜一大块、几根西芹（湿的调味料按30斤菜籽油、辣椒面7斤来准备2斤左右）。数个八角、几块桂皮、几片香叶、几颗白寇、数个沙姜、2个草果、一大把干红花椒。（干的调味料准备3两左右）
【补充调料】：几勺食盐、一勺香醋。
【制作过程】：
- 1、先把干的调味料用清水一起泡洗干净，沥干水分。湿的的调味料分别清洗干净，老姜切成大片、洋葱切成大片、大葱拍一下切成几段、小葱切成2段、西芹切成段。抓几大把白芝麻到辣椒面里面搅拌均匀，再放入少量的菜籽油搅动均匀，让辣椒面吸收菜籽油变得湿润。
- 2、起锅先把锅洪干燥，倒入菜籽油煎至5层热度，转小火倒入沥水分的湿的调味料慢慢油炸，并且保持不停地翻动。当湿的调味料开始呈现出焦黄色的时候，把所有的调味料用漏勺捞出来，留下菜籽油。
- 3、再把干的调味料倒入锅里，继续用中小火油炸，同样的保持不停地推动。当沙姜也开始呈现焦黄的时候也用漏勺捞出。最后再用细漏勺把锅里残余的杂质物清理掉。
- 4、调大火力把油煎热，停火，用大勺子把菜籽油放入辣椒面里面，再不停地在辣椒面里面搅动均匀。直到把所有的菜籽油全都放入辣椒面里面，继续搅动。当温度有所下降的时候，加上一小勺香醋，继续搅拌动。
- 5、搅动至温度正常的时候，放上几勺食盐，盖上盖子放起来，一天以后就可以用了。
这是咱们经常用的一个辣椒油做法，调味料记得要分干湿两种，分别处理。由于咱们是四川的，所以有干红花椒，有些地方是不会放它的哈。辣椒油的饭店版做法分享给大家了，大家还容易出现哪些疑惑呢？接下来在和大家总结几个疑难进行一次解惑。
【疑难解答】
疑问一：为什么干的和湿的调味料要用水洗呢？为什么辣椒面要先放入少量的菜籽油呢？
答：①、干的调味料通常指的是干货，这种调味料保存的时间比较久，在保存的过程中也容易有灰尘等杂志，所以用水泡一下洗干净。因此干的调味料要提前一段时间进行操作，保证把多余的水汽晾干。②、湿的调味料通常指的是新鲜的调料，不是被水打湿了的调料哈。这种肯定是需要洗的啦，而且也要提前操作，把水汽晾干。干湿调味料晾干之后，才不会出现“油爆”后果。③、辣椒面提前放入一些菜籽，可以让干的辣椒面吸收菜籽油，变得湿润，后面与高温的菜籽油结合时就不容易被烫焦，出现焦糊味。
疑问二：为什么煎调味料的时候，要用中小火呢？调味料（干湿）下锅后要不停地翻动呢？
答：家常版的辣椒油因为量比较少，用材料也比较少，操作比较容易。可是饭店做辣椒油的时候通常会比较多，为了让调味料更好的释放出香味，咱们要不停地翻动防止调味料因局部受热过高而变焦，释放的香味不彻底。因此，咱们要中小火保持油温缓慢变高，让调味料更好的释放出香味。
疑问三：为什么要先油炸湿的调味料，后炸干的调味料呢？
答：个人建议是先湿再干。因为湿的调味料容易变得焦糊，在刚开始的时候下锅，油温是慢慢变高，油温不会太猛烈。湿的调味料就不容易变焦容易掌控，而干的调味料是比较耐温的。因此，先炸湿的再炸干的。
疑问四：为什么要用一勺香醋和几勺盐呢？
答：许多人做的辣椒油没有饭店的红亮，香味也没有饭店的浓，辣味还很重。最为关键的一个小秘诀就在于这里了。虽然只是一勺香醋和几勺盐，但它们的作用确实非常巨大的。香醋会刺激油温，让辣椒面更好的释放出香味，并且提升辣椒油的口感。几勺食盐可以让辣椒油的辣味降低，保持香味，而且加入了食盐的辣椒油会更容易保存。这也是许多人容易漏掉的一个小秘诀。
【烹饪技巧小贴士】
- ①：准备的调味料要多，要充分。需要提前分开处理的调味料要提前准备好。
- ②：辣椒面要先用菜籽油润湿。菜籽油不能太少，尽量让辣椒面湿润的比较均匀。
- ③：芝麻不能提前煎熟哈。放到辣椒面一起，用高温的菜籽油去烫，就能烫熟，刺激出芝麻香味。
- ④：用中低温度慢慢炸各种调味料，不能着急。不停的翻动，让调味料受热均匀，充分释放香味。
- ⑤：最后的时候，加上一点香醋和食盐提升辣椒油的香味。
【总结】
今年春节由于“肺炎”的疫情，外面的餐馆几乎都没有开门做生意。想要饭店做的辣椒油，自己可以在家尝试着做一做。辣椒油的做法并不复杂，一定要注意控制好油温，不能着急。做好的辣椒油要保存一段时间再用。在保存的过程中，辣椒油就会越来越红亮。你学会做辣椒油了吗？
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