馒头最常用的面粉是中筋者,也就是普通面粉,里面的“筋”也是中规中矩的,比较容易操作,一发酵就做出来的馒头又大又白!充满柔软的感觉!
低筋面粉和高筋面粉很少用于做馒头。因为操作有点困难。
前者低的筋意味着面粉中含有的蛋白质质量少,肌度低,常用来做蛋糕,口感变软,体积变大,蓬松,表面光滑,平整,洁白!
后者高的筋是相反的,蛋白质含量高,筋高,做出来的馒头有筋!有嚼劲!甚至做得好的话,馒头的颜色是黄色的,内部有层次!香气充足!
各种面粉各有利弊,如何选择?主要取决于你想要的口感。
个人可以用中筋面粉轻松制作,容错性低,味道和口感各方面都很好。但是偶尔用谷蛋白面粉做,换换口味,孩子们也喜欢。据说这个最好吃!结果真的很柔软蓬松,容易吃,容易消化。
那么,这篇文章用低谷蛋白面粉做馒头,分享具体方法,制作诀窍,注意要点。全文充满了干货!最好先收藏或转发,以便随时翻阅!
切小馒头的方法(低筋面粉版)
特点:小巧精致的外观,白色!柔软可口!每一口,孩子们最喜欢的!
主持材料:500克低筋面粉。
辅料:酵母5克,糖10克,清水250毫升。
——制作过程——
1.把面粉放入盆里,加入酵母均匀混合。
2.糖先用沸水煮,冷却后少量倒入面粉多次,然后用筷子搅拌。直到面粉露出大棉球。接着把手揉成光滑的面团,即传闻中的“三光”——面光、孙光和分光。
提醒:加糖的目的是调味,馒头上加丝绸,使其甜,然后加糖,有助于发酵。
3、密封在保鲜膜上,发酵90分钟。
需要注意的是,发酵时间不固定,室温低则长,温度高则发酵时间短。另外,面粉的种类和使用量不同,发酵时间也不同,因此需要生物利用。
4.过了一段时间,面团变大了很多,大约是发酵前的2倍左右,然后拉动面团观察。如下图所示,可以清楚地看到蜂窝网格,表明发酵很好。如果不是,就光滑地揉揉,继续发酵。
5.把发酵的面团分成小块,依次揉切
2厘米左右的馒头胚备用。
▲之前这步忘记拍了,这个是用南瓜做的,步骤是相似的,一样是揉条。
6、馒头冷水下锅蒸,水烧开后转中火蒸8分钟。时间到后,关火焖2分钟即可!
注意:刀切小馒头体积小,所以不用蒸久,否则太老了。
成品图:如下。
蒸馒头的小窍门
(1)、用低筋面粉做的刀切馒头,酵母无需用温水化开,以及温水和面。因为面粉筋度低,本来做好的馒头就很松软了,再用热水和面难成型,而且蒸好的馒头萱软过头了,物极必反,也不好。
当然如果是普通面粉做馒头,由于质地不同,酵母固然是先温水激发出活性比较好。
(2)、低筋版的馒头,无需二次发酵,道理同上,想比之下,是不是省事多了。
(3)、馒头胚摆放时,要注意预留空间,毕竟蒸时还会膨胀变大,不然挤粘一起了。
(4)、关于馒头冷水下锅,还是水开后下锅蒸哪个好?个人建议的是选择前者,冷水下锅蒸,才能使馒头里里外外受热均匀,不会导致表皮骤然遇热,而收缩变紧变老,也不会出现硬芯的现象。
(5)、蒸时锅盖要盖严实,避免漏气,也不能中途揭盖看看好了没,这样操作馒头容易塌陷的,应该要一气呵成!
结语
小小的馒头,细节却不少,也是关键之处,如何才能做好一款上好的馒头,需要去实践,而不是看看就会了。若是你在做馒头时,遇到什么难题,建议你点击链接查看,;app_id=13&share_ansid=6667222922702094604这篇文章均有提及的。
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佘小厨(完)