1.大麻酱调制
请用麻酱4000克、花生酱1000克、蚝油500克、鱼露300克、雀巢美剧美汁150克、怡保林区急汁300克、生抽400克、调料酒500克、盐50克、调味品200克、凉水搅拌。
2.麻辣烫深度调制：
优质辣椒700克，自制辣椒150克，花生油从2000克加热到40%，然后跳进麻辣云楼准备。500克大蒜、100克调味品、200克泰乐鸡精、去皮、磨花生、切碎2000克、400克香菜，放入盘子后，根据个人喜好加入适量的火锅汤，均匀搅拌即可。
3.米辣海鲜汁调制：
400克香芹根、400克香芹根、600克香芹根、300克干葱头洗净，4000克清水，煮沸后烧小火过滤半小时杂质，就成了3000克西菜水。500克雀巢米线米汁，1300克味达味极线酱油，700克利锦旗蒸鱼酱油，200克调料，200克香油，均匀搅拌。这是上桌时添加纯籽的小米辣椒酱。
注：大米有多辣，可以根据各地的习惯添加。
4.鬓角深味碟子
鬓角25克、香菜5克、蒜茸5克、涪陵榨菜10克、脆豆15克、红绿小米辣椒各5克、盐5克、调味品10克。上桌后放100克滚开的汤浸泡。可以配上新鲜的火锅。
5.茶油腐乳蘸酱盘
材料：茶油25克、红胆豆腐乳60元、大蒜、芹菜末各50克、三只熟鸡蛋黄、糖15克、自制辣油10克、熟花生油35克、香油15克、盐5克、鸡肉粉15克、胡椒粉5克。
制作：1、把烂牛奶做成泥，打碎熟鸡蛋蛋黄。2.将大蒜、芹菜尖放入碗中，将花生油、茶油、香油加热到50%，放入碗中搅拌均匀。
特点：咸香、辛辣、色盐。
6.美妙的蘸酱盘
材料：酒后酱200克、海鲜酱200克、花生酱100克、熟花生50克、新鲜蛋黄2只、番茄酱50克、沙田酱50克、大蒜辣椒酱100克、糖100克、香葱、生姜、大蒜、洋葱
制作：在花生酱中加入开水，拌以稀，加热花生油，跳进放大蒜、生姜、洋葱、小葱的碗里冷却后，将各种残留物放入碗中搅拌均匀，最后放入新鲜蛋黄搅拌均匀。
特点：味道奇妙，味道独特。
7.新鲜辣椒浸味盘
img.com/large/17f000013c2e9f8da619?_iz=31825&from=ar;x-expires=1698412163&x-signature=UBlZAZm0b%2BZawzeiXap6ObDjpdo%3D&index=6" width="627" height="426"/>主料：鲜花椒皮400克，香葱末200克，色拉油150克，香油300克，调味盐50克（盐和胡椒面在净锅中一起炒香，市场有售），味精50克，藤椒油50克。
制作：
1、选用真空包装的鲜花椒，用刀轻拍几下，再用手搓一搓去花椒黑籽，将花椒皮用搅拌机加50克色拉油绞细待用。
2、锅内放色拉油，小火烧至三成热时，下入绞细的鲜花椒炒香，放调味盐、味精调好味。
3、炒好的鲜花椒起锅放凉后，加入香油、藤椒油调匀，客人点后加入香葱末。
技术关键：
1、鲜花椒的黑籽一定要去净，不然色不绿还略带一股苦味。
2、葱选颜色碧绿的小香葱。
3、炒时油温不宜太高，三成最佳，油温高了容易发苦。
4、香油和藤椒油要后放，否则易跑味。
特点：麻而不苦，麻鲜，清香。
8.红椒蘸料味碟
主料：鲜红椒400克（不辣的），鲜红美人椒100克（辣的），大蒜100克，香油200克，色拉油100克，调味盐50克，味精50克。
制作：将两种红椒去籽切细丁，然后和大蒜一起放入搅拌机，加入色拉油、香油一起绞细，加调味盐、味精调好味即可。
特点：看似辣，却不辣，可取代干辣及香辣蘸料。
火锅蘸汁在我国北方以麻酱汁、蒜泥汁、香辣汁、海鲜汁较常见，其中麻酱汁、蒜泥汁最常用。
9.麻酱汁蘸料配方
纯芝麻酱2000克，花生酱500克，韭花酱500克，虾油200克，红油200克，腐乳汁200克，孜然粉100克，白芷粉50克，花椒粉50克，八角粉30克，小茴香粉30克，鸡粉50克，味精30克，腰果末10克，香菜籽粉30克，榨菜米200克，凉高汤适量，一起搅匀。
注：食用时再加点高汤调稀即可。
10.蒜泥汁蘸料配方：
鲜蒜泥500克，炸蒜茸50克，蒜香粉30克，香菜末30克，榨菜米30克，葱米30克，鲜桔皮米20克，凉开水适量（否则太腻）。生鹌鹑蛋1位1枚，点餐后每个碟里打一个端上去。
注：食用时所有用料加蒜泥调匀即可。
11.香辣酱蘸料
用料：色拉油2000克，猪油500克，葱、姜、蒜各10克。
A料：剁细的郫县豆瓣500克，红泡椒蓉300克，泡姜50克，香辣酱2瓶，辣妹子酱100克，永川豆豉100克。
B料：八角20克，草果6颗，山奈10克，桂皮10克，小茴香15克。
C料：醪糟1瓶，干花椒20克，白酒100克。
制作：
先将B料用开水泡20分钟左右，把色拉油、猪油放入锅中，加葱姜蒜熬出香味后，去掉葱姜，下A料小火炒30分钟，下入泡好的B料，炒香亮油，下醪糟汁和白酒再熬1分钟左右，下干花椒推匀，香料打出即可。
12.火锅麻酱蘸料
原料：芝麻酱500克，三五火锅底料150克，郫县豆瓣50克，鲜青尖椒粒50克，泡野山椒50克，泡红椒25克，姜蓉25克，蒜蓉20克，豆豉50克，豆腐乳5块，碎花生仁50克，熟花生油100克，红油200克，香油、精盐、味精、鸡粉、白糖各适量。
制作：
1、鲜青尖椒、泡野山椒、泡红椒分别去蒂合在一起剁成细的三椒泥；郫县豆瓣、豆豉分别剁成泥；豆腐乳压成细泥；火锅底料加1250克鲜汤烧沸，改用小火熬15分钟，打净料渣。
2、把芝麻酱、腐乳、蒜蓉、姜蓉纳入一盆，分次加入火锅红汤，边加边顺一个方向搅，至呈稀糊状，加入鲜青尖椒粒。
3、净锅上火，加熟花生油，投入泡红椒、泡野山椒泥和郫县豆瓣、豆豉泥，小火慢炒至出香出色，随即离火，晾凉后倒进调好的芝麻酱稀糊中，调入精盐、味精、鸡精、白糖，再放入香油、红油、碎花生仁，搅拌均匀后即成。
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