和外地朋友聊天，最常说的一句话是有时间来赣州玩，有时间带你吃赣南小炒。
说得好像只有赣南小炒鱼才能代表赣州本地美食一样。每个经典菜肴几乎都有一个名人典故。明代著名思想家王阳明在赣州做官时有一次大宴宾客，厨子忙中出错，把陈醋当成料酒放入锅里煮鱼，没想到鱼肉外酥里嫩，色泽金黄，就问这菜叫什么名，赣州人称醋为小酒，厨子说叫小酒炒鱼。后就称小炒鱼，赣州小炒鱼就流行开了。
赣南地区地区多江河，池塘，草鱼产量多，草鱼叫白鲩，鲩鱼，性甘温，有暖胃和中，平肝祛风之作用，肉质细嫩，骨刺少，营养丰富，可煎可炖可油炸可红烧。
小炒鱼多选用1斤半左右的草鱼。配料有辣椒，姜蒜，葱。
先把 鱼头，鱼骨，鱼尾另切。小炒鱼只取两侧的鱼肉，切成约4x3X1厘米大小的长块状。这一步可以跟卖鱼的师傅说，要做小炒鱼，会帮你切得厚薄均匀。
鱼头，鱼骨，鱼尾用少许盐，生抽，料酒拌匀后，加地瓜粉拌匀放入油锅炸金黄色，炸得酥脆，来做零嘴或下酒，配上一小碗生抽腌蒜苗。
用做小炒的鱼肉放少许盐，酱油，陈醋，料酒入底味，再放入薯粉拌匀，起锅放油，油温7成热时放入鱼块炸制外酥里嫩后捞出。
如果喜欢嫩滑口味就过油略熟捞出。如果喜欢焦香就用煎的方法把鱼块用少许油煎制两面微微焦黄。
锅留底油放入辣椒片，生姜片，蒜片，炒香，放入料酒，高汤或水，少量盐，味精，酱油调味后放入鱼块，晃锅入味，让每一块鱼吃入汤汁，再有陈醋，薯粉水勾芡。放入葱段，少许明油，后装盘。
如果不喜欢醋的味道可以不放。也可以放一半陈醋一半白醋口味，更有层次感。 配料除了辣椒，生姜，葱还可以加洋葱或白菜梗，或莴笋片等。
鱼肉金黄勾起食欲，红辣点缀色泽靓丽，肉质嫩滑口感极佳，鲜辣微酸再来碗米饭。
赣州的餐厅几乎都有这道招牌菜。个人觉得只做赣州本地菜的餐厅做得比较正宗。欢迎到赣州尝尝这道风味不一样的赣南小炒鱼！
