今年的餐饮很难，大中型规模的几乎集体歇菜，很多小微型开发，对现有的小微型市场是很大的冲击，从目前情况来看，这一阶段也是餐饮行业的大洗牌，淘汰的将是添加剂滥用、技术不足和卫生不达标的商家。如果你想在这次大洗牌中立于不败之地。
这段时间里，很多想创业的朋友和我聊天，我发现他们都有常识性的错误。今天要说这句话。也就是说，很多人对开店经营非常成熟，就像做猪杂货、猪肉、牛肉、牛蒡等一样。
那个错误在哪里？错误颠倒了他们确定方向的顺序。正确的不是想定什么汤、想做什么主持、想做什么汤，而是常识性的错误。也许你肯定想做好什么工作，说要去学汤。这是对的，但不能用于食物。甚至是我自己。
我想做猪肝面，为什么做得好吃？你拿什么做？然后你再去学唐迪吗？好像顺序相反，让我做一锅好汤，想想这锅汤能扩展什么产品。这是我经常说的，走弯路，走，走，再回到原点。因为面粉店的基础是汤。我不管你做什么都少不了汤。好像你想做栗子蛋糕一样。那个基础是什么？当然，这和烤基本工科是一样的道理！
开店前，学好并练习了一种汤，现在市面上最常用的不是牛骨汤和猪骨汤，而是自己选择一种，练习到死，我敢说。如果你做好这两件事中的一件，就把它做到极致，即使不开店，不管去哪里，人们做汤需要多长时间？以我的经验，请从零开始做好。两三个月！前提是要每天练习，努力练习！
面粉店为什么赚钱？
头条的朋友都知道，汤大师以前做过汤里脊店。事实上，在事业初期，我也走了很多弯路。当时脑子里想做牛排骨面，结果关门三个月后去学牛骨汤，为了做海鲜排骨面，用了半年的牛骨汤试了各种海鲜搭配，走的弯路是什么？不知道汤的重要性嘛！
唐迪是一家面店赚钱的根本。因为吸引顾客的不是面粉和主材。因为是100%唐迪的味道，所以唐迪是一家店的重中之重。就是灵魂！想做的事不难，但想做好，必须用心。汤师傅可以让你入门，甚至可以告诉你秘诀，但这些都只是基础，不要看汤师傅的几篇文章，可以开店。这真的需要努力练习。即使你成为我的徒弟，在现场教你，但你也不可能在短时间内掌握我的20年技能。所以说你从我这里学到的东西
常用猪骨汤。
(这个汤工艺的配方可以照搬，但要亲自试用几次，材料才能商用。）
2018清明节回家祭祖的时候丢了一张猪骨汤的配方，今年想再找，因为疫情峰，请稍后再安排。那个菜谱可以这么说。40种中药材
，六种干湿鲜搭配出淡白色汤底，我曾经做过一次，出来的味道非常令我吃惊，弄丢这张方子是我这两年最为记挂的事情，如果有天找到的话会发表在这里给大伙参考的。开店商用汤底要考虑一个成本问题，我不知道大家所在省份猪骨都是什么价格，西北地区几个网友说筒骨才十块钱，这有点不敢相信，我这边好像都卖到三十多了，所以一般文章都不建议用筒骨，价格太高，60斤水搭配20斤骨，加上香料和干鲜，那单单汤成本岂不是每碗几块钱了？出品售价得多少才有利润？不过地区物价都不一样，看了配方，自己定夺吧！
这个方子是商用的，按照50斤水量搭配20斤骨头。
主材：筒骨10斤、排骨5斤、脊椎骨5斤
副材：八角 八颗 草果两颗（去籽） 桂皮半个尾手指
香叶 15张 陈皮 三克 小茴香 一克
红枣 10个 老姜 一两 大蒜 半颗
甘草 三克 沙参 15克 玉竹 15克
大地鱼巴掌大两条 鱼露 一调羹 虾头十克（油小火炸香）
猪油100克 大葱一条 黄豆 三两
干贝 25克 冰糖 20克（下了鱼露、地鱼一定要加冰糖和大葱）
高粱酒40度 50克 黄酒或绍兴酒 50克 山奈 20克
做法：
第一步：骨头焯水后，这里要注意了，如果想汤更加香的话，就把骨头砍小，下锅大火炒香，这样的汤出来香味更加突出，但要看搭配什么粉面，如果是比较腻的粉面，不建议用这个方法，自己尝试后定夺。
第二步：所有香料、干鲜打包装进汤包袋，和骨头一起冷水入锅，小火的话就出清汤，也就是吊，不能让汤沸腾，吊6个小时以上，配料袋3个小时候拿走。如果想要偏白汤的话，中小火四个小时，浓白汤就要中大火4个小时，中途可以加热水，做汤途中不能加任何调味品，只能出锅售卖环节再调进去。
注意事项：鱼露、大地鱼都会用了吧？出品后调什么酱油汤汁也会调了吧？不会就去翻我之前的文章看！
猪骨汤的五个秘诀就是：
第一：猪骨炒过会更加香，但是并非什么搭配都能这样操作，一定要自己试！
第二：要懂得应用清补凉配方，可能这个方子对于很多省份朋友比较陌生，但在两广都是比较家常的温补药材方子，带一丝药材味和甜味，不懂的可以参考商品链接。
第三：酒的应用，高粱酒加入的时间是骨头冷水入锅之时，黄酒等水开了再加。
第四：汤师傅起码有十五种干海鲜可以应用到猪骨汤底的，但这个要针对出品搭配才能写，今天所写的是商用基础汤底，其中的虾头网上可以购买，但一定要会用，不能炸过火，否则会出反效果，我另外写一篇微头条介绍虾头用法吧，留意查看！
第五：看见骨头搭配了吗？这个是要点，排骨是干香、大香，筒骨是沉香、油香，如果单用排骨，就缺了沉香味和骨油，但单单用筒骨又会太油腻，所以必须搭配好！
总结：以上所写的虽然可以照搬，但一定要经过练习。如果你现在店里的生意不行，那就另外买锅回去练。打算开店的朋友先别急着开，因为开店不等于赚钱，没技术或技术不到家开店就相当于亏本、关门。你首先要做的是，买一个不锈钢桶，炉具，在家就开始练习，不断练，练到自己和身边的人都说好喝，再去考虑开店事宜，成功的路很多条，但条条都是用心血和汗水铺垫出来的，所以说想做出好汤底，没有捷径，只有苦练！
支持下汤师傅！每天不断输出餐饮要诀的动力就靠你们了！
