鲍鱼不是鱼,而是软体动物。这不是陌生的知识点。但是古代的鲍鱼真的是鱼,这件事可能知道的不多。
图〇
古诗文中提及“鲍鱼”之处甚多,如“入鲍鱼之肆,久而不闻其臭”,以及李贺之“刘彻茂陵多滞骨,嬴政梓棺费鲍鱼”。为何老嬴的棺材费鲍鱼?因为要用鲍鱼来掩盖尸臭。这些“鲍鱼”,均指“臭咸鱼”;而现代语境中的“鲍鱼”,在古代被称为“鳆”或“鳆鱼”,自他大清之后才改叫“鲍鱼”。
皱纹盘鲍是鲍鱼界的主流
语言的演变不必深究,知道这回事儿就行,反正现在的“鲍鱼”就是指鲍科鲍属的物种。这个属全世界大约70余种,重要经济种类10种左右,我国常见的有杂色鲍、九孔鲍和皱纹盘鲍等。其中皱纹盘鲍本是北方鲍鱼的主流,后来挥师南下,把原属于杂色鲍等种类的广东福建等地也纳入势力范围之内。p.s. 这里说的是人工养殖领域,野生不论。
图一
了解一下,这就是水槽中等待汤釜之祸的皱纹盘鲍,总体颜值一般。其“底板”略有污迹,令人不悦,不过洗洗还能吃。最埋汰的是鲍壳,如同密集的垃圾场。没办法,因鲍鱼惯于底栖,且鲍壳宽阔扁平,管虫、藤虎、牡蛎和珊瑚等杂碎都喜欢附生其上。老实人总是受欺负,这是放之海底也很准的真理。好在人工养殖的鲍壳略整洁一些。
图二
图三
来仔细端详一下鲍鱼的“容颜”。和蜗牛一样,鲍鱼也有触角,比一般蜗牛更细长尖锐。触角根部有一个短突起,末端生长着鲍鱼的眼睛。触角之间的凸起部分叫头叶,头叶腹面有向前伸出的吻,吻的前端有口。“樱桃小嘴大眼睛”,我觉得还行。但这些零碎儿通常会弃而不用,被吃掉的只有发达肥厚的腹足。
鲍鱼的主要食用部分是腹足
图四
鲍鱼的腹足分为上足下足两部分。上足密生绒状触角或突起,对外界的刺激十分敏感,为鲍鱼的感觉器官;下足伸展开后即是扁平的椭圆形,附着力极为强悍。所以采集鲍鱼须得出其不意一招拿下,不能磨叽拖延。“感情最怕的就是拖着”,鲍鱼也是。一旦进入来回拉扯的阶段,恐难保持最后的尊严......我的意思是,品相可能不完整了。至于尊严不尊严,定义权在你,我说了不算。
图五
一般来说,软体动物的形象并不高雅,即便是贵为海八珍的鲍鱼亦不例外,摆脱不了黏糊糊、软塌塌的气质。然而美食的世界并不看脸,更何况生者难看,熟者未必。作为干制品的鲍鱼,因炮制方法不同而形态略有差异,可能会有淡淡的腥味儿,但比活着的时候更凝重内敛。事实上,干制品经过处理后,内部发生了生化反应,其味道比鲜鲍更好,这和干香菇比新鲜货更香道理差不多。
图六
干鲍的烹调方法非常繁琐,需要经过复杂的泡发工艺,烹饪时还需用高汤长时间㸆煮,宛如一套虔诚严肃的宗教仪式。经过烹调的鲍鱼,由坚韧不拔变为软化细嫩,鲜味也渗入其中。最高境界为“溏心鲍”,中间部分呈不凝结的半液态,入口软糯黏牙,如同年糕一般。能不能做出溏心鲍,和干制过程及烹调手法、火候均有关系。
鲍鱼的内脏有毒吗?
近几年好像流行吃小鲍鱼,我在各种场合遇到过几次,个头比寻常的花蛤大点儿也有限。小鲍鱼的做法当然比不得大家伙麻烦,吃起来也简单,通常也就把身体囫囵着吃了。这里就涉及到一个问题,鲍鱼的内脏有没有毒?
图七
鲍鱼的内脏包含多种器官,而其中可能有毒的是中肠腺,即人们常说的“鲍鱼肝”。“鲍鱼肝”的味道和口感俱佳,是很多人心目中“堪比鹅肝”的至尊美味,日本爱此物者甚多。这玩意儿有一定的概率含有“鲍鱼毒素”,人食用后会引发日光性皮炎等症状,但在生活实践中鲜见而且轻微,基本可以忽略。
“假鲍鱼”的真实身份
图八:脉红螺
鲍鱼的形象颇为独特,造假不太容易,但也不是没有,比如脉红螺/Rapana venosa就可以加工成假鲍鱼。当然,完整的脉红螺和鲍鱼差别太大,冒充是强螺所难,一般是用大个头脉红螺晒干切片,以“鲍鱼片”的形式示人,蒙的就是懵懂无知的外地游客。
图九:皮氏蛾螺
这种螺名为皮氏蛾螺/Volutharpa perryi,江湖人称“假鲍鱼”,实际上和鲍鱼没什么关系,青岛部分地区叫它“老婆脚”......老婆脚能吃吗?能,不过据说不好吃,市面上也不多见。也许会有人杠曰:“说不好吃的那是不会做,做好了很好吃”,其实这种话可适用于一切食材,跟没说一样。
图十:七星鲍鱼
图十一:石鳖
还有一种“七星鲍”,市面上偶尔可见。这并不是鲍鱼,而是某种石鳖(如图十),一类相当原始的软体动物。其贝壳由8块壳板覆瓦状排列而组成,周围有一圈外套膜,又称环带;足扁而宽,几占整个身体腹面,适于吸附在岩石表面或匍匐爬行,这一点和鲍鱼类似。虽说此物是赝品,但营养味道足以和真鲍鱼比肩。
图十二
关于鲍鱼,今天就讲这么多,真假鲍鱼全都有,下课之前再补充一个小“知识点”。常听到几头鲍鱼,啥意思?其实“头”是一种民间计量单位,“几头鲍”说的是一斤鲍鱼有几只,“头”数越小的鲍鱼,个头越大。“青岛大虾”也是的。Over。