最近很多粉丝评论说要分享卤鸭和卤鸡的配方，现在胡说八道。卤菜是辛苦的工作，需要能吃很多次苦的练习。如果下面有可以留言的问题，我会一一回答的。文章末会有一个小总结。喜欢关心、评论、收集、传达。
金牌卤鸭
简介：为了做好真正的卤鸭，制作卤鸭汁是首要任务。当然，鸭子要透骨化残渣，卤化前的腌制也相当重要。广鸭首先要用香料浸泡12个小时，加热后用卤水煮熟。做卤的时候要少煮，多煮。也就是说，开锅关灯，冷却后煮，关灯，这样重复三次，鸭子就会熟。这样卤出来的鸭子形状好吃，入口化残渣，卤味浓，生产率也高。在选择费上选择苗条的鸭子比较好。比如南京板鸭、红面番鸭等。
原料：10只广鸭(约15公斤)、75克、100克葱白坛、250克酱油、100克烧酒、20克姜粉、15公斤香料水、25公斤盐水。
香料水配方：用18公斤水煮沸，调料、白球、桂皮各12克、花椒10克、香叶8克、山奈、丁香各6克、超额8克，煮45分钟后即可使用。
盐水配方及制作：高汤25公斤、生姜150克、干巴250克、生菜150公斤、美剧鲜酱油、桂粉、冰糖100克、调味品200克、精盐、烧酒各300克、红谷米200克、香料660克。
香料包比例：花椒200克、大材150克、桂皮150克、丁香15克、茴香80克、香叶35克、瓜果35克、第六感30克、千里香20克、木香15克。
制作方法：
(1)10只广鸭，腌制生姜、葱白蛋、酱油、烧酒、姜粉、香料、盐，5个小时以上。
(2)先把腌鸭加热，然后放入25公斤的卤水中煮锅，再关灯煮锅，然后关灯。这样重复三次，直到鸭子熟了为止。
贴安美卤鸭。
简介：安徽卤鸭的制作关键在于卤水调制。熟悉配方，卤味很理想。现在市场上用的卤水大部分是以传统为基础改良的新式卤水，与传统卤水相比，最大的优点是香味比选定的原料更浓，即使不加老卤水，香味也会很快出来。复古的狱卒至少要品尝两个月以上，香味才会够浓。(以英语发言)。
一、安徽卤鸭盐水调制(新配方):
原料：A材料：火腿骨6000克、火腿皮3000克、土诺岩鸡块3000克、干虾500克、贝类3只、鲫鱼2斤、干鱿鱼750克。b材料：清汤60公斤。
成分：A材料：胡萝卜2000克、鲜红辣椒2.5公斤、芹菜750克、野生洋葱头1000克、大蒜籽750克、鸡油2.5公斤、芫荽根1000克。b材料：米酒750克，蚝油400克，生烟1000克，盐900克，冰糖620克。c材料：780克鸡肉。
香料：紫红醋50克、八角260克、香港丁生姜340克、桂皮200克、山楂干150克、香醋15克、丁香35克、茴香70克、超额150克、罗汉果16颗、香叶300克、香叶300克。
方法：1、原料的A材料分别用高水温油炸，放入含有B材料的不锈钢桶中火煮，用文火煮。2.请把材料中的A材料放在一起炒。用纱布包好，在剩下的油和材料中，与B材料一起放入清汤中，用文火再煮4个小时。3.先把香料放在水里煮到沸腾为止，然后捞出沥青，放入锅里炒到变焦，出卤味的时候关灯，锅出来后用纱布包好，放在不锈钢桶里煮40分钟的时候捞出。4.用细匙捞出肝汤桶中的所有残渣和骨头，用C材料在配料中调味即可。
注：煮好的盐水的其他部分放在冰箱里新鲜，每次卤好的卤菜冷却后，泡在冰箱盐水里浸泡，浸泡的卤汁味道均匀。
卤水储存法：春秋冬节每天晚上储存后煮，夏天要早煮、晚煮，卤菜前要适量加入清汤，卤后的细渣捞干净，调味。这样，狱卒的数量和味道就不变了。
二、制作：将鸭子处理干净，适量盐、葱姜(一只鸭子100克盐、50克盐左右)
葱、100克姜），将鸭子内外抹上一层盐，葱姜拍碎一半放入肚子里，一半与少许料酒一起抹在外表皮，腌制7个小时。卤制之前汆水约5分钟取出，放入卤水汤中烧开，关火焐约15分钟可焐熟。三、上菜：安徽卤鸭卤好后不是太咸，上菜时需要再浇汁，这也是安徽卤鸭的一大特色：上桌时将鸭子改好刀装盘。大蒜切碎，入五成热油中小火炸3分钟至金黄，捞出沥油，再用刀切碎（炸制时有粘到一块的）。从卤汤里舀出一碗（量视具体情况而定），加少许盐、味精再次调味烧开，放炸蒜搅匀，倒在鸭子上即可。
再介绍下抖鸡的制作方法。抖鸡顾名思义就是将鸡卤制到一定的火候，用手一抖腿骨，即达到骨与肉分离的熟烂程度。抖鸡不但要鸡肉酥烂软糯，而且要求鸡形完整，油润饱满。其实抖鸡是一种卤鸡，只是工艺要比一般的卤鸡复杂得多，卤制的火候也有不同，选料也有讲究。制作抖鸡要选用当年的土鸡，或是当年的三黄鸡为原料，用几十种香料，经腌渍、风干、再卤制等工序制成。
原料：光土鸡10只（约15千克），盐250克、白酒100克、花雕酒250克、葱白段300克、姜块200克、味精150克、沙姜粉50克，高汤25千克，蚝油250克，盐200克，鸡精100克，冰糖、味精、白酒各150克，生抽250克，油炸大葱200克，油炸圆葱80克，姜块100克，老抽75克，红曲米100克，香料包112克。
香料包配比及加工：八角6克，山奈、桂皮、小茴香、白蔻、砂仁、荜菝、良姜、花椒、白胡椒、白芷、黄芪、广木香各3克，草果、香叶、香茅草、沙参各5克，丁香、陈皮、香芹籽、杜仲、枸杞、玉竹、辛夷、紫苏、甘草各2克，罗汉果1个、干姜6克、当归8克、淮山药6克、沙姜8克。将上述香料洗净，用加有白酒的清水浸泡约30分钟，捞出装入洁净纱布袋里即成。注意：其中有些香料和药材大块的均需掰成小块，果实类的则需拍碎，但草果拍破后要去籽，不去掉籽卤汤会发酸，种籽类的则要碾碎，总之目的是使其充分出味。
制作方法
腌制：以光土鸡10只（约15千克）为例。将盐250克、白酒100克、花雕酒250克、葱白段300克、姜块200克、味精150克、沙姜粉50克搅和在一起，涂遍鸡身及内腔、腌渍12小时。
风干：将腌渍鸡的料渣拣掉，然后上钩，挂于阴凉通风处，24小时即可风干；若气温高的情况下，可用电风扇吹12小时，视其表面肉皮紧缩，手触有绷紧感觉、有弹性就是风干到位了。
卤制过程：高汤25千克，蚝油250克，盐200克，鸡精100克，冰糖、味精、白酒各150克，生抽250克，油炸大葱200克，油炸圆葱80克，姜块100克，老抽75克，红曲米100克，香料包，将上述调料及香料放入高汤中，熬2小时，然后再将风干的鸡焯水，用麻绳捆绑起来（主要目的是便于出锅，保证鸡熟后的形状），另用一卤桶，底垫竹算子，竹算上整齐地摆上腌渍好的鸡，再将卤水倒入盛鸡的卤桶中。大火烧开，转小火，保持卤汤表面微开，卤50分钟关火，待凉后，再浸泡2小时，再捞出来。此卤鸡既可热吃，又可冷食，总之，要整只上桌，吃时跟一碗卤汁
关键：
1、鸡要选用散开喂养当年的土鸡为好。
2、鸡一定要腌渍风干后再卤，这样能保证鸡的酥香浓郁的口味。
3、卤前先将鸡用绳子捆绑一下，以保持卤鸡的形状。
