大家好，我是主厨阿伟。我知道人们平时经常吃卤鸡、烤鸡、炸鸡，尤其是鸡胸肉、健身者。因为鸡肉含有大量蛋白质。
今天我要和大家分享一道“卤抖鸡”，为什么叫卤抖鸡呢？其实就是将鸡卤制到一定的火候，用手一抖腿骨，即达到骨与肉分离的熟烂程度。抖鸡不但要鸡肉酥烂软糯，而且要求鸡形完整，油润饱满。
其实抖鸡是一种卤鸡，只是工艺要比一般的卤鸡复杂得多，卤制的火候也有不同，选料也有讲究。制作抖鸡要选用当年的土鸡，或是当年的三黄鸡为原料，用几种香料，经腌渍、风干、再卤制等工序制成。需要准备的食材如下：
原料：光土鸡10只（约15千克），盐250克、白酒100克、花雕酒250克、葱白段300克、姜块200克、味精150克、沙姜粉50克，高汤25千克，蚝油250克，盐200克，鸡精100克，冰糖、味精、白酒各150克，生抽250克，油炸大葱200克，油炸圆葱80克，姜块100克，老抽75克，红曲米100克，香料包112克。这里要准备卤鸡用的香料包。
香料包配比及加工：香料配比：八角6克，山奈、桂皮、小茴香、白蔻、砂仁、荜拨、良姜、花椒、白胡椒、白芷、黄芪、广木香各3克，草果、香叶、香茅草、沙参各5克，丁香、陈皮、香芹籽、杜仲、枸杞、玉竹、辛夷、紫苏、甘草各2克，罗汉果1个，干姜6克，当归8克，淮山药6克，沙姜8克。将上述香料洗净，用加有白酒的清水浸泡约30分钟，捞出装入洁净纱布袋里即成。注意：其中有些香料和药材大块的均需掰成小块，果实类的则需拍碎，但草果拍破后要去籽，不去掉籽卤汤会发酸，种籽类的则要碾碎，总之目的是使其充分出味）。
下面是制作方法。
制作方法：（1）腌制：以光土鸡10只（约15千克）为例。将盐250克、白酒100克、花雕酒250克、葱白段300克、姜块200克、味精150克、沙姜粉50克搅和在一起，涂遍鸡身及内腔、腌渍12小时。
（2）风干：将腌渍鸡的料渣拣掉，然后上钩，挂于阴凉通风处，24小时即可风干；若气温高的情况下，可用电风扇吹12小时，视其表面肉皮紧缩，手触有绷紧感觉、有弹性就是风干到位了。
（3）卤制过程：高汤25千克，蚝油250克，盐200克，鸡精100克，冰糖、味精、白酒各150克，生抽250克，油炸大葱200克，油炸圆葱80克，姜块100克，老抽75克，红曲米100克，香料112克。将上述调料及香料放入高汤中，熬2小时，然后再将风干的鸡焯水，用麻绳捆绑起来（主要目的是便于出锅，保证鸡熟后的形状），另用一卤桶，底垫竹算子，竹算上整齐地摆上腌渍好的鸡，再将卤水倒入盛鸡的卤桶中。大火烧开，转小火，保持卤汤表面微开，卤45分钟关火，待凉后，再浸泡1-2小时，再捞出来。此卤鸡既可热吃，又可冷食，总之，要整只上桌，吃时跟一碗卤汁。
做好这款抖鸡有几个关键：1、鸡要选用散开喂养当年的土鸡为好。
2、鸡一定要腌渍风干后再卤，这样能保证鸡的酥香浓郁的口味。
3、卤前先将鸡用绳捆绑一下，保证鸡成菜的形状。
4、卤时一定要掌握火候，用小火，保持汤面微开。
5、卤熟后应在汤中浸泡2小时，使鸡充分入味，骨里透香。
我总结一下，分三步，1，鸡要提前腌制12小时。2，腌好后要挂起来风干。3，下卤锅卤制，然后浸泡，使其充分入味，大家学会了在家可以做给家人吃，一年四季都可以做的一道硬菜，大人小孩都喜欢吃。
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