盐水鱼是常见的大菜，不同地区的制作方法不同，但制作脆脆的口感并不容易。顺德主厨有独立的制作技巧，材料简单，但制作过程充满的秘诀是不要失去每一部分。否则效果大不相同。顺德主厨成功的秘诀如下。
秘密裁决1:
选鹅，选鹅是关键。好鹅肉质结实，皮薄，蛋白质丰富。
选鹅要选走地鹅，最好天然放养，吃草的，肉质结实，脂肪少，不要太大，5到6斤的为好，年龄5个月左右的成鹅为佳，广东比较出名的有开平马冈鹅，清远黑颈鹅，都是不错鹅种。秘诀二：
三浸三出，经过三次浸泡，三次捞出，使鹅里外均匀受热，做出来的鹅才皮脆肉滑，肉汁鲜香。
秘诀三：
精选配料，顺德厨师在选配料时考究配料对鹅肉去腥增香作用，选用10年以上新会老陈皮作为烹制的主要配料，老陈皮有去腥提香作用，使鹅肉更香浓，味道更醇正。
秘诀四：
蘸料讲究，吃盐水鹅，为了保证鹅肉的原汁原汁，蘸料尽量清淡为主，如果过多的酱料会掩盖鹅肉的原味，顺德厨师选用姜蒜蓉为蘸料，既提鲜又保持食材原汁原味，一举两得。
下面简单介绍下盐水鹅的制作过程和材料。
材料：
马冈鹅一只约5斤，姜50克，老陈皮4块，葱结1个，盐8匙，蒜头10粒，料酒5匙，芫荽3棵。
开平马冈鹅
做法：
1、鹅宰杀后，去掉内脏，把头、脚、翼切掉。
宰杀后的鹅
2、陈皮用水泡软，用刀刮去里面的一层表皮。姜一半切片，一半剁成姜蓉，蒜头拍烂，剁成蒜蓉备用。芫荽洗干净切段。
3、鹅肉冷水入锅，加入葱结，两片姜片，加入料酒2匙，大火烧开，撇去浮沫，煮2分钟，捞起。
飞水
4、重新加入冷水，水量以浸过鹅身为好，加姜片，陈皮，8匙盐，水开后5分钟把鹅捞起，沥干净水，再把鹅放入锅中，使里面充满水，再煮5分钟，捞起沥干水，重复上面环节3次，之后小火漫泡20分钟，用筷子插入腿部，没血水流出即可，加入少许料酒，5分钟后捞起冷却。
用筷子插入，看熟是否
5、制作蘸料，把姜蓉和蒜蓉放入碗中，加少许盐，用热油淋入姜蒜蓉，拌匀即可。
6、鹅冷却后，斩件装碟，放上芫荽，即可食用。
成品
一道咸香嫩滑，肉汁丰富的盐水鹅即制作完成，你学会了吗？赶快去试下，实会令你胃口大开。
