过去，寿县农村的主妇们以每年约24节气之一的小雪开始，人们开始腌盐。
之所以选择从这个时候开始，是因为，腌咸货对气温有讲究，如果气温不够低，咸货浸泡在水里，容易发酵、腐坏，故有“时节不对腌不住”的说法。寿县人非常爱吃咸货，也爱腌咸货，更爱交流腌咸货经验。如果年夜饭上少了盘咸鹅，那就不是正宗的年夜味。很多人家年货从腊月能吃到来年夏天。但是如果保存不好就会出现“哈拉”味道了。过去腌制咸物主要是为了保持动物体的鲜味，可是现在的医学研究证明，人吃盐过多影响身体健康，吃过多腌制品，会增加得癌症的机率，“老盐鹅”虽好吃，大家也不能过多吃啊！
寿县古城南门
一、寿县地区咸货腌制方法：
寿县 人咸货的味道自然是以咸香为主，腌制的动物不限，比如腌制咸货有咸鸡、咸鸭、咸鹅、咸鱼、咸猪肉、猪蹄、猪耳朵、猪头肉等，但是主要还是以咸肉、咸鹅为主。宰杀完的鸡鸭鹅要用清水浸泡一段时间，是把动物体内的血水过滤干净，浸泡好的动物肉，先挂起来晾干外表水分，然后用大粒盐使劲搓揉腌制动物身体每一部分，动物的内部也要搓揉到，皮下也要塞进盐粒进去，以防止因动物的肉太厚盐抹不到，影响腌制效果，那也就影响了口感。过去也有黑心商贩为了谋取暴利，在腌制的鹅肉体内放入大量食盐，以增加鹅的体重，达到谋利的效果。抹好盐的动物肉放在农村的大缸里面，码一层撒一层盐，大概腌制半个月之后就拿出来放在太阳底下晾晒了，在晾晒的过程中，还要“回卤”。所谓“回卤”是寿县本地人的叫法，其实就是把腌制动物的盐血水舀入大铁锅内放入干辣椒段等调味料烧开，再把加入调味料腌制动物血水烧开后均匀地林在表皮风干的咸货上面，就这样晒几天回一次卤，大概要回三次卤，咸货腌制才算完成。
晾晒的咸货
寿县腌制咸货又因肉质和烹饪方法的不同而各具滋味。咸货的食用方法大多都是浸泡一段时间后，放入清水中炖煮，为了减少咸货中盐味，过去农村都是把咸鹅和泡制好的大豆一起炖煮，用大豆吸收咸鹅里面过多的盐分，这样咸鹅也不咸了，大豆又有味道。现在人们为了减少咸物体内过多盐分，一般煮开后第一道水倒了，然后放水再炖煮。刚煮出来的咸鹅、咸鸡，肉质密而不柴，富有弹性，清香爽口。
装盘的咸鹅
冬季里的腌制的咸货，是寿县人钟爱的家乡味道，入冬以来，寿县的乡村及沿街店铺门口挂满了咸鸡、咸鹅等腌制品，在太阳的照耀下，晒得滴下清油，走在路边都能闻到阵阵咸香。 腊月里，只要遇到有阳光的好天气，就会见到一幅幅壮观的咸货大展示。晾衣绳上挂满了一串一串腌制的鸡、鹅、鱼肉，树丫上也挂满一挂挂香肠，各种咸味在冬日的阳光里沐浴，看得人们心里暖暖的，觉得年的气息也近了。
晾晒的咸鹅
二、一只系个红头绳的咸鹅腿反映了过去农村的物资匮乏，也是一段辛酸的人生历程。
咸货也是脸面，寿县人讲究排场、面子，哪怕家境再穷，也不能在咸货上太寒酸。也要弄得面子上过得去。咸货晒得越多，说明日子过得越好，主人脸上也有光。早年人们腌渍食物是为了用盐锁住新鲜，但到了物质条件极为丰富的今天------咸货的味道自然是以咸香为主，咸鸡、咸鸭、咸鹅、咸鱼等又因肉质和烹饪方法的不同而各具滋味。 咸货，对于寿县人来说再熟悉不过，据老一辈们讲，以前条件艰苦，难得吃上肉，但到了腊月，日子再难每家每户也要腌上一点肉，留着过年招待亲友、供奉祭拜，因此那时家家户户的门口总挂着咸货。
咸鹅图片
在过去的寿县农村，因物资不充裕，虽然每家每户都腌制一点咸货，但是基本都是过年待客用的，除了大年三十每个人可以吃几口咸肉和咸鹅。炖煮好的咸货都里会被家庭主妇切好整齐地码放在碗里，正月里有亲朋好友过来拜年，家庭主妇会把这些装盘的咸货上锅蒸热后端上桌子，然后再炒几样素菜，咸货通常被人们称为“充碗头”。虽然东家会很客气地招呼大家夹菜，但是大人们都明白咸货是待客做样子的，不会夹吃的，但是嘴馋小孩子们会不了解情况的，不管三七二十一逮到就吃，这样东家下次待客就拿不出像样的菜了，为了自己的脸面，少留下一点尴尬。有的家庭主妇会到邻居家借咸货“充碗头”为了便于归还，一般会在咸鹅腿留个记号：用红头绳系上面。记得小时候我家隔壁邻居的亲戚的女儿远嫁到外地，新姑爷来老丈人的亲戚家拜年，隔壁邻居就借咸货“充碗头”，远道而来的新姑爷搞不清寿县本地习俗，只管大快朵颐，系了红头绳咸鹅腿也给他吃了。最后隔壁邻居因为归还不了借来咸货，留下了一辈子尴尬！
咸肉图片
一方水土养一方人，也造就一方的饮食文化。清代《真州竹枝词引》中这样记载:“腌肉鸡鱼鸭，曰，年肴，煮以迎岁……”如果说早年人们腌渍食物是为了更长久地保存蔬菜和肉禽，用盐锁住新鲜，但到了物质条件极为丰富的今天，寿县人依然保留了这一习惯，腌制咸货成为了一种食品加工方法，乃至风俗习惯，深深地烙印在寿县的饮食文化中。这种被时间赋予的特殊咸香，是一种说不清道不明的舌尖享受，区别于腊味、卤味、烧味，是寿县人精心烹制的家乡味道。腌制好的咸鹅放入冷藏保存到来年夏天，食欲不好的时候煮上半只，切块盛凉，夹上一筷，开胃到一口气喝五碗粥都不过分。咸鸭和咸鹅的肉质偏红，煮好后油脂渗出来，表皮油光诱人，入口香滑，味道好似金华火腿。另外咸鸡或咸鸭还可剁块红烧，咸鹅煮好切块后，也可以放进甘笋，千张，老豆腐等辅料做成咸味火锅。
咸鹅图片
