导游军语
加班的时候收到了妈妈的紧急消息
电话那边传来了火辣辣的声音。
“看微信！”
急慌解锁手机
打开看看
这是段视频
妈妈指着窗台上“鳞次栉比”的香肠培根
自豪地说
“我的江山，了不起吧！”
最近又出现了一条“沙雕”新闻。
于是，他去派出所报警。经过调查，警方迅速锁定了嫌疑人身份，是同镇的的何某某。
©平安平乐
警方迅速开展了抓捕行动，在何某某家中经过仔细搜寻，发现了躲在阁楼一块小隔板上的嫌疑人。随后，抓捕人员迅速将手持利刃的何某某控制，案件还在进一步调查中。
©平安平乐
香肠的魔力真有这么大吗？
大了去了
别以为香肠只是把猪肉灌进肠衣，腊肉只是把肉挂在竹竿上。不同地区的人民因地制宜，让猪肉和肠在他们手中焕发出了无限精彩。我们就先从这天府之国的腊味说起吧。#家乡年味不一样#
1.霸道真气
四川人不光能吃辣，还嗜麻，这一特殊的癖好也体现在他们年节制作的腊味上。没错，四川的腊味是麻辣的。倒不至于非常辣，只是如果同样随米饭蒸熟，那这顿饭就略显“食之无味”了。因为这嘴，全麻了。
在香肠还能邮寄的年代，母亲的同事从四川老家搞来几条香肠，与大家分食。犹记得那天，我们一家三张嘴都等着电饭煲跳灯，太香了！这香分几个部分：
第一层来自母亲同事的渲染，言此香肠如何如何；
第二层是本身色泽之红润，视觉上予以直接冲击；
第三层源自眼前的电饭煲，排气之间，满室鲜香。
世界上最远的距离不是倒计时的20分钟，而是跳灯后焖煮的某种薛定谔的状态。在问了妈妈800遍能不能开盖之后，终于得到首肯。按下按钮，平静的空气变得躁动，当煲盖完全敞开，想起《庆余年》中范闲的一句台词：“好霸道的真气！” 一种“狂爆”的，我想应该是“香”的气息扑面而来。
千不该万不该先下嘴的是香肠，一阵爽爆天灵盖的激辛之后，人麻了，接着只有吃饭嫌烫，喝汤嫌淡。何以解忧，唯有四川香肠。
2.烟熏火燎
同样嗜辣的湖南人，虽然在腊味制作上控制住了体内的“洪荒之力”，但湘军勇猛的名号并非空穴来风，他们采用更直接的方法来释放湖南腊味的魅力——烟熏。
若说考据，《随园食单》里将这种制法称为“熏煨肉”。不过就直观感触来说，在火塘里加入果皮、茶叶、瓜壳等的操作，或许是源自一次围炉烤火。
尽管我并非湖南人，但烟熏腊肠却是童年老家年节里的名角儿。冬天的桂林很冷，或者说，桂林的冬天是阴郁的，特别是下雨之后，树叶表面甚至会结上一层薄冰，所以大家只能聚众烤火。
最开始是在家烤，烧炭的一个火盆。农村的房子有个厅堂，人在厅里烤，烟气就飘到了堂，堂边挂了腊味，那腊肠腊肉板鸭板鸡就黑了。城市里的房子没有那么多空间，又因为安全问题，家中也不再烤火了。但是，馋那一口烟熏的腊味怎么办呢？
3.组队熏腊肠
移居城市的老一辈，在院子里支一个旧的汽油桶，往里面放上老李家的甘蔗皮，老莫家的瓜子皮，老王家的橘子皮，再用叶医生友情提供的《X林日报》点火引燃。
袅袅青烟，是与七星山下栖霞寺香火与众不同的人间烟火。但表现出了同样的，对来年生活的美好期盼。
烟气随风在院子中游走，钻入窗台上整齐悬挂的腊肠，带走腊肉中多余的水份，撩动撑到极致的板鸭，抚平凹凸有致的薰鸡。待表皮变得黑黝，内里酒味散去，腊味们变得硬邦邦，众人取回腊肠，擦干净表面的烟灰，这可是期待了一整年的美味。
起初，我不爱吃烟熏腊味，嫌味道呛鼻，口感咸苦，很难理解父亲一口酒一口肉吃得不亦乐乎。爷爷为了我，在以后的晒香肠中单独开辟了一小块空间，晒原味的的香肠。但是有一年，有一天，有一刻，我如往常一样吃香肠时，猛然发现熏过的，意外好吃。
这是一种非常突兀的感觉，就在那一年、那一天、那一刻，发现烟熏香肠如此美味。在烟灰的加持下，吃下肥润的部分也不觉油腻。尤其是煎炒，姜葱蒜炝锅之后，就用蒜叶或者蒜苗炒腊肉，意外收获了一种质朴的满足。
4.甜甜蜜蜜才是真
为了不打脸，我并不敢宣布我的“移情别恋”。只得积极包揽三餐业务，假装拿错香肠，再“迫不得已”吃下，其实心里乐开了花。当然，并不是从此以后都不喜欢的原味香肠了。如果是这样，又如何解释在外公家吃甜腊肠津津有味的我呢？
外公是广东人，烧得一手好味客家菜。他灌制的香肠和爷爷家的截然不同。外公家的香肠是不能熏的，或者说，他这么多年也没明白，都是猪肉，为什么自己的香肠熏了之后反而不好吃了。
察觉到外公制作的香肠是典型广式腊味，是因为家中出现了一包“皇上皇”香肠。“高人”指点此香肠务必要同米饭一起蒸，母亲照做之后，我们再也忘不了那个味道。
实践证明，一顿饭好吃与否取决于热量高不高，比如烧鹅、比如糖水、比如酥角……热量爆炸带来的是多巴胺分泌和口舌欢愉。广式腊肠亦是，虽然腊味都讲究“油润”，但是相较于熏制的把肥腻部分平衡掉，广式腊味则把油润同甜味结合起来，在米饭这张“白纸”上绘制跃动的香气分子，在味蕾写下一个个“鲜”字。
5.一只鸡引发的国际纷争
除了蒸饭、煎炒，腊味也是可以煮汤的。15年，我到浙江念书，第一次见到、吃到“腌笃鲜”。和其他菜不同，腌笃鲜是个看名字完全猜不出成分的一道菜。不过身边的江浙沪同学在开春之时，都纷纷回忆着自家腌笃鲜的美味，一表归家之心切。怀着好奇，一位上海同学领着我去到了她家，一尝她妈妈做的老上海风味腌笃鲜。
真是重口味爱好者福音啊！我是指如果你吃得咸。从冬天就开始腌的五花咸肉（部分地区用火腿、腊肉）同笋在小汤锅中文火慢炖，清水慢慢变成浓厚的汤汁，用煮得入味的笋泡饭，太鲜了太鲜了，江浙沪人民太有智慧了！
除了五花肉，上海人还对鸡下手了。每到冬季，上海人会把盐铺到鸡肉上，风干之后便成了风味十足的风鸡。说到风鸡，章小东在半自传体小说《吃饭》中讲了一个小故事。初到美国的她，在丈夫住处整理食材时发现了几只白腊克鸡。这是在上海上不了台面的食材，正愁怎么处理时，儿子提议做成风鸡。鸡做好了，香喷喷的，但却惹来了邻居的抗议，没见过这阵仗的美国邻居以为这是在虐待动物，打电话投诉斥责。
语言不通的她夹中夹英解释一番，对方勉强接受。没想到这个在上海年节里才有的美味，竟在异国成了“犯罪”。但仔细一想，爷爷家必须要熏的香肠，不也和外公家熏不了的香肠暗中“较劲”吗？味觉文化可真是奇妙的东西。
6.感谢就地过年的你
出于疫情防控原因，今年提倡就地过年，记忆中的年味又淡薄了几分。引用张文宏医生的话，感谢你为抗疫作出的贡献和牺牲。
不过别担心，《美食导报》将在春节期间上线全新短视频栏目——《大厨的家常菜》，邀请诸位星厨烹饪在家就能做的地道美味！反正都是宅着，不如悄悄努力，然后惊艳所有人！
快快收进养马场吧！
新闻来源|平安平乐
图文|李思静
部分图片|源自网络
编辑|Amber
