小香猪是野猪的一个品种,最初多产于贵州、广西等地,现在重庆引进了小香猪的品种,围绕山放养香猪树苗到山上。他们是吃五谷杂粮长大的,生长周期比较慢,不停地奔跑,所以瘦肉多,皮厚。
“百年江湖”选择放养一年左右的小香猪,一只猪约30多斤,全身所有部位都可以进入蔬菜。经过烫发-油炸-卤-油炸四个阶段,做出底色、底部味道,吃东西时采用“煮的技法”。“香猪肉脆香百年江湖”每家店每天至少能卖出一只小香猪。
预生产:
1.每天清晨新鲜屠宰的30斤香猪到达店里后,先烧毛须,把刀换成4厘米的方形团。
2.汤桶内加入60斤清水,倒入肉块,加入2瓶红醋、1罐麦芽糖,先打开火煮,然后转动小火,用矿泉水煮15分钟,凝固,皮变硬,此时肉已染上淡红色,捞出沥青准备。
3.锅里放上宽油,加热到40%,肉块里放火,使表皮起泡,捞出后倒入高压锅,加哮喘盐水不超过两指肉,上下后压8分钟左右,此时肉块已经变成软糯米,捞出多余的。
餐饮过程:
1.在锅里加入宽油,加热到50%,倒入600克事先含卤的猪肉片,将弱火煎10秒左右,继续加入150克蔬菜花,炸至破裂,捞出沥青。
2.锅里分别加热100克至50%的菜籽油、沙拉油,加入15克蒜瓣的油炸香,加入200克青米椒团、50克建红椒团、20克建青红山草,炒成辛辣的香后离开。
3.放入油炸猪肉和花椰菜,加入12克姜末,在锅里炒均匀,炒鸡肉、调料分别为15克、刀片辣椒面10克、孜然粉5克、葱白5捆,放入锅里砂锅里就可以做饭了。
制作钥匙:
1.猪肉要先放红醋和麦芽糖煮,有脆的、上色的效果,但浓度不必太高。否则颜色会变黑。
2.炸猪肉和菜花的时候一定要用小火。否则很容易炸。