小香猪是野猪的一个品种,最初多产于贵州、广西等地,现在重庆引进了小香猪的品种,围绕山放养香猪树苗到山上。
它们食五谷杂粮长大,生长周期比较慢,且因不停地奔跑,瘦肉较多,皮较厚。“百年江湖”选择放养一年左右的小香猪,一头猪约有30多斤重,全身上下所有部位均可入菜,经过烫-炸-卤-炒四个步骤使其上底色、入底味,走菜时采取“熬”的技法,香猪肉外酥里嫩,香气醇厚,丝毫不油腻。“百年江湖”每家店每天至少能卖一头小香猪。
提前预制:
1、每天凌晨新鲜宰杀的小香猪30斤,到店后先燎烧净毛茬,将其改刀成4厘米见方的块。
2、汤桶内添清水60斤,倒入肉块,加红醋2瓶、麦芽糖1罐,先开大火烧开,再转小火煮15分钟至血水析出,肉皮发硬,此时肉块已经染上一层浅红色,捞出沥净水份备用。
3、锅入宽油烧至四成热,下入肉块中火炸至表皮起泡,捞出后倒入高压锅,加川式卤水没过肉块两指,上汽后压8分钟左右,此时肉块已经软糯,捞出备用。
走菜流程:
1、锅入宽油烧至五成热,倒入提前卤好的猪肉块600克,小火推炸10秒左右,继续下入菜花块150克稍炸至断生,捞出沥油备用。
2、锅入菜籽油、色拉油各100克烧至五成热,下蒜瓣15克炸香,倒入青小米椒段200克、干红辣椒段50克、干青红花椒20克翻炒至辣香味逸出。
3、下炸好的香猪肉和菜花块,加泡姜末12克,颠锅翻炒均匀,调入鸡精、味精各15克、刀口辣椒面10克、孜然粉5克、葱白5段翻炒两下,起锅装入砂锅里即可走菜。
制作关键:
1、猪肉要先加红醋和麦芽糖煮一下,有脆皮、提色的作用,但是浓度无需过高,否则颜色会发黑。
2、炸猪肉和菜花时一定要用小火,否则容易炸糊