2017.4.29
玩厨房游戏很有趣
文，提供图片/王兰创意食品设计工作室
制作/王燕
乐趣
王燕出生于1987年，是研究各种先锋烹饪技法、喜欢在厨房做饭的“技术咖啡”。他的工作室每月都有来自全国各地的烹饪爱好者来学习创造性的融合烹饪和分子烹饪技术。从2017年新年伊始，王燕就在本刊独家分享了他最新的创意料理和料理感想。请期待好看、好吃、有趣、耀眼的料理。
低温慢煮是现代烹饪中常见的烹饪手法，腌制肉类食材后，用低温慢煮，可以最大限度地保持柔软的口感，避免营养物质流失，并牢牢锁住肉类本身饱满的汁液。最后，加入酱汁调味或高温做出MerAD反应，进一步丰富味道。
慢慢煮牛排，配上丰富多彩的酱料。
主要材料
牛肉眼肉180克。
辅料
红线酸性模型3片，旱金莲1片，粉丝纸1朵。
调料
蘑菇海盐5克、橄榄油20克、大蒜15克、百里香15克、罗勒酱20克、第戎蜂蜜芥末酱15克、胡萝卜酱10克、樱桃酱10克、黄色杏酱10克。
提法
修饰素颜肉，加入蘑菇海盐、大蒜、百里香和橄榄油，加入真空袋，真空腌制。
将腌制的牛眼肉放入58的低温慢烹调器水槽中煮38分钟，取出后在锅里炸出高温，放入盘子。
罗勒酱、第戎蜂蜜芥末酱、胡萝卜酱、樱桃酱、黄杏酱分别编织在盘子里，加入红线酸、旱金莲、粉丝纸装饰即可。
评论
在真空低温下以慢煮的方式烹饪，可以最大限度地保存食材本身的营养素，减少水分损失。通过二次煎剂，可以对肉质产生Mirad反应，提高肉质的初香味道，搭配多种口味的酱汁，消除油腻。
厨师小费
红线酸模型：Polygonaceae植物酸模型中，富含俗称野生菠菜、维生素A、维生素C、草酸，常具有酸的口感，用菜肴调味。
慢慢煮鲑鱼，配上西鱼子养菜酱。
主要材料
鲑鱼180克。
辅料
鱼子酱2克，鲑鱼1克，安曼红5克，迷你欧芹5克，玻璃菊苣3朵，粉丝纸1朵。
调料
海盐5克，柠檬汁5克，西洋菜酱20克，法国芥末酱15克。
提法
修剪三文鱼，用海盐、柠檬汁腌制，放在真空袋里真空腌制。
将真空腌鲑鱼放入45的低温慢煮器水槽中煮15分钟，取出后吸干水分，供使用。
把西洋菜酱、法式芥末放在盘子里，将三文鱼放在盘子里，将鱼子酱、三文鱼子、安曼红、迷你欧芹、玻璃菊苣、三色纸放在盘子里装饰即可。
评论
用海盐和柠檬汁腌制，可以减少三文鱼本身的腥味，用真空低温慢煮的方式烹饪，可以最大限度地保存食材本身的营养素，减少水分流失。与两种鱼搭配，可以提高鱼的味道，增加西式酱的清新味道和法式芥末的浓郁味道。
厨师小费
安曼红：甜菜苗、苋菜在烹饪装饰中可以看到很多。
轻轻弹跳
慢煮培根羊里脊配黑松露沙拉主料
羊里脊200克，培根4片。
辅料
黑松露片10克，红线酸模3片，樱桃萝卜4片，琉璃苣3朵，混合微型沙拉25克。
调料
蘑菇海盐5克，橄榄油20克，大蒜15克，百里香15克，罗勒酱20克，第戎蜂蜜芥末酱15克。
制法
将羊里脊修整成型，加蘑菇海盐、大蒜、百里香、橄榄油腌制约1小时待用；
将培根依次摆放整齐，放入腌制好的羊里脊，用保鲜膜卷紧定型，入62℃的低温慢煮机水槽内煮制35分钟，取出，在锅中以高温煎制上色；
将黑松露片、红线酸模、混合微型沙拉、琉璃苣、樱桃萝卜片摆入盘中装饰，撒少许海盐，将各类酱汁挤入盘中，放入煎好的培根羊肉卷即可。
点评
利用培根自身特有的味道让羊肉更加美味，同时利用低温慢煮的方式进行烹饪，在保留食材自身的营养素的同时，让肉质汁水更丰富。通过二次煎制能够让肉质产生美拉德反应，增加肉质的焦香味道，再配以多种口味的酱汁，可解除肉质的油腻感。
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