2017.4.29
玩厨房游戏很有趣
文，提供图片/王燕创意食品设计工作室
制作/王燕
乐趣
王燕出生于1987年，是研究各种先锋烹饪技法、喜欢在厨房做饭的“技术咖啡”。
在他的工作室，每个月都有来自全国各地的厨艺爱好者前来学习创意融合菜品和分子料理技术。从2017年新年伊始，王然在本刊独家分享他最新的创意菜品与烹饪心得，敬请期待这些好看、好吃、好玩又炫目的菜品。低温慢煮是现代烹饪中较多见的烹饪手法，肉类食材经腌制后再低温慢煮，既能最大程度保持其柔嫩的口感，保证营养素不流失，又能牢牢锁住肉类本身饱满的汁水，最后加酱汁调味，或者再用高温造就美拉德反应，让味道更加丰富。
轻煎慢煮牛扒配多彩酱汁
主料
牛眼肉180克。
辅料
红线酸模3片，旱金莲1片，三色堇1朵。
调料
蘑菇海盐5克，橄榄油20克，大蒜15克，百里香15克，罗勒酱20克，第戎蜂蜜芥末酱15克，胡萝卜酱10克，樱桃酱10克，黄杏酱10克。
制法
将牛眼肉修整好，加蘑菇海盐、大蒜、百里香、橄榄油，装入真空袋抽真空腌制；
将腌制好的牛眼肉放入58℃的低温慢煮机水槽内煮制38分钟，取出，在锅中高温煎至上色，摆盘；
将罗勒酱、第戎蜂蜜芥末酱、胡萝卜酱、樱桃酱、黄杏酱分别挤入盘中，放入红线酸模、旱金莲及三色堇装饰即可。
点评
以真空低温慢煮的方式进行烹饪，可以最大限度地保留食材自身的营养素，并减少水分流失。通过二次煎制能够让肉质产生美拉德反应，增加肉质的焦香味道，再配以多种口味的酱汁解除油腻感。
大厨小贴士
红线酸模：为蓼科植物酸模属，俗名野菠菜，因含有丰富的维他命A、维他命C及草酸，使其具有酸溜的口感，常被作为料理调味用。
慢煮三文鱼配西鱼子洋菜酱
主料
三文鱼180克。
辅料
鱼子酱2克，大马哈鱼子1克，安曼红5克，微型香芹5克，琉璃苣3朵，三色堇1朵。
调料
海盐5克，柠檬汁5克，西洋菜酱20克，法式芥末酱15克。
制法
将三文鱼修整成条，用海盐、柠檬汁腌制，装入真空袋进行抽真空腌制；
将真空腌制好的三文鱼入45℃的低温慢煮机水槽内煮制15分钟，取出，吸干水分待用；
将西洋菜酱、法式芥末酱挤入盘内，再将三文鱼摆盘，将鱼子酱、大马哈鱼子、安曼红、微型香芹、琉璃苣及三色堇摆入盘中装饰即可。
点评
用海盐和柠檬汁腌制，可以减少三文鱼自身的腥味，再以真空低温慢煮的方式进行烹饪，可以最大限度地保留食材自身的营养素，并减少水分流失；搭配两种鱼子，可以增加鱼肉的美味，再配以西洋菜酱汁的清新味道及法式芥末酱的浓郁味道。
大厨小贴士
安曼红：甜菜苗，苋科，多见于菜品装饰。
轻煎慢煮培根羊里脊配黑松露沙拉
主料
羊里脊200克，培根4片。
辅料
黑松露片10克，红线酸模3片，樱桃萝卜4片，琉璃苣3朵，混合微型沙拉25克。
调料
蘑菇海盐5克，橄榄油20克，大蒜15克，百里香15克，罗勒酱20克，第戎蜂蜜芥末酱15克。
制法
将羊里脊修整成型，加蘑菇海盐、大蒜、百里香、橄榄油腌制约1小时待用；
将培根依次摆放整齐，放入腌制好的羊里脊，用保鲜膜卷紧定型，入62℃的低温慢煮机水槽内煮制35分钟，取出，在锅中以高温煎制上色；
将黑松露片、红线酸模、混合微型沙拉、琉璃苣、樱桃萝卜片摆入盘中装饰，撒少许海盐，将各类酱汁挤入盘中，放入煎好的培根羊肉卷即可。
点评
利用培根自身特有的味道让羊肉更加美味，同时利用低温慢煮的方式进行烹饪，在保留食材自身的营养素的同时，让肉质汁水更丰富。通过二次煎制能够让肉质产生美拉德反应，增加肉质的焦香味道，再配以多种口味的酱汁，可解除肉质的油腻感。
一键下单新刊
▼▼▼
好消息
我们已经开通了“号内搜”功能，只要在公众号后台的菜单栏，选择“知识库》号内搜”，输入你关心的关键词（如牛肉）进行搜索，即可精准获取历史消息中的精彩内容。
扫扫获取更多美味！
中国最具影响力的餐饮杂志，创刊于1980年，发行遍及海内外。
微信号:ChineseCuisine1980商务合作：010-63044739
邮箱：zgpr1980@163.com
本微信号所有内容未经许可，禁止转载。如需转载，请提前沟通，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。
