材料
500克重根面粉酵母4克水每230克5克泡沫粉2克玉米油15克
肉夹馍(百吉面包生产)的实践
先在盆里放面粉,削窝,在酵母里放温水(30度以下),煮酵母。各面粉的吸收率不同。水不要一次性放好。多加糖(不甜,提高面粉发酵质量),泡粉(不能添加),把面搅成棉花。加油揉面“三光”,面团比馒头面硬一些。4开始打破面团,30分钟后揉,再打破15分钟再揉,面团表面一定会发光。
上图是发酵好的面团,手指按下去,慢慢回弹就可以,别象发面包一样!!!切记!(室温25度半发就行,天冷时延长发酵时间)2下剂,70克一个,十一个馍,切开的面剂面上有细小孔是最好的,每个面剂都用手揉一遍,馍要好吃,面一定揉好揉透。
3将揉好的面团搓成纺锤状,二头细,中间粗。
4揉好的条擀成片,(这里打馍师傅还要把面甩出去挺长,擀面棍敲的啪啪地)在家只须擀开,顺势卷起,把面头压在底下即可。
5这是卷好的面团,有厨友不知为什么要卷?这是白吉馍的妙处所在,西安人吃白吉馍不仅仅夹肉,还夹各种菜吃,夹红油辣椒吃,什么也不夹,就那么吃,有的上嘴咬,有的就撕着层层,这层就是卷出来的。
6擀成6毫米厚的圆,不能太薄,给馍馍一个成长的厚度,(打馍师付做有10毫米厚)。整形,用手捏着面饼转一圈,厚得地方捏薄点,双手把饼拢一下,尽量圆一点,好看嘛!
7(室温低时,擀好饼胚要醒一会)放入平底锅里,不加油!小火,两面都烙出花纹,放入烤箱中层,上下火170~200度,5分钟~10分钟,看各家烤箱了的温度,就是外酥里软的白吉馍。敲一敲,嘭嘭地!好馍!
8成品还可以吧!花纹漂亮,平整度高,而且还很圆吧!
9补图:步骤4擀好后,顺势卷的样子。
10补图:面头压在底部图。这处熟的馍会有一个印,干嘛用?切开馍时下刀的地方呀!☺☺☺
11应厨友的要求增加了肉的做法,以500克猪肉为例。
12焯水!
13调料:香叶,八角,草果,花椒,茴香,良姜,桂皮,草扣,白芷,干辣椒。量参考图片吧!
14黄酒50克,一勺生抽,一勺老抽或红烧酱油。
15生姜20克+冰糖10克+大葱30克
16草本调料用沙布包好,加黄酒+生抽+酱油,放入没过肉的水,大火烧开,小火慢炖1一2小时。
17汤汁浓稠取出调料包及姜葱+盐5克,再炖十分钟关火,盖锅盖焖三十钟,就可享用了。
18剁碎肉,浇点汤汁,开吃!
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