最近一场以葡萄干来替代糖的运动正在沪上蔚然成风，呈现出一种影响本帮菜整体风格的势头。德兴馆、申宴酒楼、煲宫、米香园、乔家栅、东其昌酒家、红土地等本市多家知名餐馆正在以世界驰名的加州葡萄干为原料进行本帮菜与本帮点心的厨艺开发，推出了一系列以加州葡萄干代替部分糖和脂肪使用的菜肴、中式点心，在保证美味的同时，更能满足消费者对健康的需求，比如果脯四喜烤麸、葡醋小排、无糖八宝饭等，十分适合前些时候上海因防疫要求而流行的年夜饭外卖套餐。
本菜是上海菜的别名，是江南五月特色饮食文化的重要流派。本堂就是本地。特点是浓油赤酱，咸淡，保持原味，柔软新鲜。常用的烹饪方法以红烧、煮、中糖为主。这个有着100多年历史的料理风格，从原型形成开始就一直坚持着“做小菜的文章”。但是上海不再是过去的上海了。“做这道菜的文章”已经成为过去很久了。面对新时代，重油、多酱料浓郁的味噌菜方式必须传承，但中堂不需要坚持。何况丹本比料理的“全美”。
美香院总主厨吴振宁大使对记者说，传统本菜的口感有点甜。这种话不对。准确地说，咸味和甜味同时要有入口的原因是甜味。因为人的舌头感知甜味的细胞主要分布在舌尖上。因为甜味是大脑首先感受到的，甜味给人们带来快乐。其实，仔细品尝这道菜，就会发现有一种新鲜、咸、甜的传销口感。葡萄干含有丰富的天然果糖，用糖代替不仅可以减少甜味带来的快乐，还可以添加天然果香。以汤素行的改良料理“蒲草小行”为例，那种酸甜的口感很少有人能拒绝。用葡萄干代替糖，酸甜甜的味道会更加明显，还会有淡淡的水果味道。进入食物的葡萄干本身不含脂肪，但有类似肉的咀嚼感，加上“第六感”，整体口感更加柔软，充满糯米，相当好吃。
:010其味道酸甜、营养丰富、装饰性好，常用于西式烘焙产品。近年来，随着中国消费者健康意识的日益提高，传统中餐，特别是中式饼干普遍以高糖的形象令广大消费者望而却步，加州葡萄干近年来在中餐和中式积分心中的应用开始普及，有着非常大的开发应用前景。
上海文化被称为“海派文化”，人们多将海派的海洋解读为“海纳百川”。事实上，“海派”一词最初是贬义词，意思是“乱搞”、“乱搞”、“无规则”。上海的本帮菜经过一百多年的传承和发展，食客可能已经厌倦了过于本质的东西，要发扬本帮菜，就不要谈论什么重规。探险才是上海人最宝贵的精神性。例如，这些名店名厨需要用加州葡萄干代替糖的探索，才能获得经验和教训，才有可能革新“上海口味”。
资料来源：周密
