导游军语
干菜可能是广东人“不随时吃”的最后让步！
“随时不吃，不新鲜不吃”是老光品尝食材味道的金科玉律，但按照这个规范“贪吃”是绝对不会错的。
只可惜，有些食材，尤其是蔬菜，错过了，就得等上一年才能尝到其最佳风味。因此，充满智慧的粤人往往会把当造食材制成干品保存，随时随地地满足口腹之欲。
梅菜，广东另类的鲜菜！
要说广东最为著名的菜干，那就不得不提客家地区的梅菜。
春夏两季，可谓是爱好蔬菜的老广们的狂欢季。充满野趣的荠菜、白白嫩嫩的花生芽、鲜嫩的香椿、香甜的鲜蚕豆，还有那带着泥土芬芳的春笋，无一不让吃货们倾倒。不过，这时候的梅菜，经过一个冬天的储存腌制，鲜味完全被激发出来，可谓是另类的当造“鲜菜”。
广东梅菜，是客家人流传千年的祖传风味菜肴，原料是新鲜梅菜（芥菜的一种），经凉晒、精选、飘盐等多道工序制成，色泽金黄、香气扑鼻，清甜爽口。
梅菜一般分为甜梅菜和咸梅菜两种，甜梅菜主要指惠州的“贡菜”，而咸梅菜主要是梅菜一带的梅菜，两者味型一致，风味各有千秋，放到老厨的手里，能搭配的食材也不尽相同。
其中，最为广为人知的便是那大名鼎鼎的“梅菜肉饼”。
广东人认为，梅菜具有消滞祛湿、促进消化的食疗保健功能，其性不寒、不燥、不湿、不热，被传为正气菜。因此通常既可与肉类同煮，也能与鲜蔬共烹，甚至单独成菜，可谓百搭的土家食材。
对于客家人来说，梅菜独特的美，就在于大道至简的风味。而对于客家人来说同样具有这种气质的食材，就是猪肉。所以，在客家人的食谱中，梅菜与猪肉能发生联系，既与客家人的饮食习惯有关，也是食材间共性所致。
梅菜的咸味不单单是来自于盐分，而是氨基酸和盐的一种混合物。这种混合物在肉类的烹调里，就类似于我们平时说的“腌料”，不仅能起到“出水”“排酸”的作用，还能使肉类入味。也就是说，梅菜碰到肉，它就能马上起到一种腌制鲜肉的效果，等于给鲜肉做了初加工。
再接下看，我们就能发现梅菜在热透后，就能释放出一股醇香。这道醇香能把肉类多余的血水味、杂味化解，然后甜、咸两味交替渗入，使肉类变得愈发咸香。
这种味道，在广东可谓是人见人爱！
菜心干，还是连州好
菜心，一直是广东人最为之疯狂的蔬菜之一。
为了一年四季都吃得上品质优异的新鲜菜心，广东人在南方的云南、江西、湖南，到西南的宁夏、四川、贵州，中部的河南、河北，甚至到了上海、北京，北至内蒙一带，都开设了菜心的种植基地。根据数据显示，这些基地的菜心有60%以上被运到了广东和港澳地区。
在全国的食材市场中，很少有像菜心这样专心为一方水土供应的食材。
而说起南方的菜心，广东有两大闻名全国的品牌：一个是增城迟菜心，一个是连州菜心。二者一旦上市，往往是供不应求。
不过，也有菜农会“忍痛”把连州菜心晒成菜心干，得以一年四季食用。
上等的连州菜心干是摘菜心顶处2节手指长度的嫩芽晒干而成的。虽然少了菜心的嫩滑、爽脆，但甘甜的菜味却更为浓郁。
拿起菜心干细细观察，便可以看出那晒干的菜心依旧青绿，菜梗，菜叶，菜花，都是分明的，墨绿油亮，闻之有陈年的浓缩菜心晒干后那独有的香气，仿如波浪般一浪一浪地扑鼻而来。
连州菜心干蒸排骨，味道极佳
菜心晒成干后，烹制方法多种多样，其中以作汤料最佳。例如一道“菜心干煲巴马香猪”，先将巴马香猪肉冲洗多次，干净后切块备用；菜心干用清水浸透，和巴马香猪肉一起放进沙锅内，加清水用大火滚开后，改用文火煲3小时，即可完成。当汤甫一炖开，四周都飘溢着菜干汤的特殊香味，仿佛窥见菜心被冬日阳光晒干，现在将精华全部都释放在浓汤里的图画。
除了用来煲汤之外，还可以煲个“菜心干粥”，尝一口，滑而缠绵的粥底，加之融入到粥里的菜心香味，在口腔中回荡，久久不散开，再加上瑶柱的鲜甜，认真一绝。
菜心干除了用来“煲”外，更可与黑须魽同台出演一场“菜心干蒸黑须魽”，黑须魽肉嫩如豆腐、香如蟹肉，配以菜心干浓郁的菜香。不但不抢去主角的锋芒，而更令黑须魽的鲜美尽显，这一荤一素搭档的紧密配合，为我们上演了一出美食盛宴。
菜花干，都斛为佳
远观如白菊，近看似珊瑚，味鲜甜夹脆，形美入画谱。
说的便是台山都斛菜花。
据说，台山的都斛菜花是由旅美华侨引入的，已有百多年历史了。它虽不是都斛始产，却是都斛盛产，且比别地菜花著名。这是因为都斛西北有高山所挡，冬季气候温和，东南临南海，冲积土层肥松，因此菜花有生长快上市早的优势。厨师常用猪肝、肉片、香芹烩炒都斛菜花，端到席上，好看又好吃。有人这样赞美都斛菜花：远观如白菊，近看似珊瑚，味鲜甜夹脆，形美入画谱。
曾有中国香港回乡同胞对亲人说，在港难食家乡菜花，只有在名牌酒家间或有幸尝试，但价钱昂贵。他回来一次就买上十斤八斤，吃个痛快。更有香港同胞向有关部门建议，为免鱼目混珠，出口都斛菜花要标名“台山都斛一级菜花”。
所有吃过这台山都斛菜花的人都知道，确是和市面上所卖的有很大不同，它除了只有都斛镇种得好之外，生长也不同，茎部是比较长的，花是散开的，没市面普遍的那么实的，且口感清甜爽口，就算是简单盐水白焯，也风味十足。
而用都斛菜花做成的菜花干，也被许多老饕视为佳肴。都斛菜花干没有了爽脆、鲜嫩的口感，所以不太适合用来小炒。
不过，都斛菜花干吃起来非常之香，是浓缩过后的那种菜花香味，当它与五花肉同焖时，浓香的菜花干洗饱肉汁，吃起来比肉还香。
图文 | 龚智南
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编辑 | 某南
