图1号字(这位同学的照片)
林秋田乡从哪里来？
作者|刘浩
据说：每逢节日都想念家乡。
在外多年，故乡的物、故乡的人、故乡的事反倒愈发清晰起来，时常萦绕在脑海。年关将近，以煎饼为题，草成此文，公诸乡邻，不妥之处还望各位父老乡亲斧正。碾糁子、磨糊子，烧好鏊子抹沓子，马勺子、刮板子，揭了煎饼放箅子……这是旧时临朐人摊煎饼的主要步骤。在过去，每到岁尾，各家各户都要储备大量的煎饼，故而有“家家支鏊子、户户摊煎饼”的场景。时过境迁，盛况难再，但煎饼仍旧是临朐人餐桌上的美味，备受青睐。
图二：自制煎饼果子（刘浩摄）
提起煎饼，很多人会想到煎饼果子。在笔者居住的河北省城石家庄市，煎饼果子是当地人乐意吃的早点，将面糊一摊、把鸡蛋一打，加一片薄脆、刷一点甜酱、洒一些佐料，煎饼果子就做好了。也曾购买过几次、也曾在家中做过两回，好吃归好吃，但总觉得缺少临朐煎饼的神韵。
究其原因，大概有以下几点：
一是原材料。正宗的临朐棒槌子（玉米）煎饼用纯玉米磨成（为了摊的时候好起锅，有时会加一点大豆），而很多煎饼果子虽然号称杂粮，但为了增加粘度，大多加了面粉（小麦粉），没有了的玉米的醇香、味道大打折扣。二是工艺。临朐人在磨糊子的时候，磨得非常细致，所以煎饼糊子的粘性大，摊出来的煎饼质地紧密、有嚼劲，吃起来越嚼越香。煎饼果子虽然加了面粉，但粘性依然不足，究其原因是磨糊子的功夫不够深。三是配料。临朐煎饼一如其人，纯粹、简单而质朴，无需配料，更不需雕琢和修饰。相比之下，煎饼果子的配料就比较复杂了，除了葱、芫荽，还有辣椒酱、豆腐乳、榨菜咸菜等等，简直就是个大杂烩。配料多了，不免有喧宾夺主之感，煎饼的醇香就这样被遮盖了。古典小说《红楼梦》中就曾提到过一种食物——茄鲞，刘姥姥尝了半天也没吃出是啥味儿来，凤姐儿给她讲了讲做法，她才相信这是茄子做的。新笋、蘑菇、鸡油等辅料已经把茄子彻底沁润，茄子的清香已经荡然无存，就像鹊巢鸠占。茄鲞，空有其表而灵魂尽失矣！美食制作的初衷在于让食物的原味充分释放，从这个角度讲，临朐煎饼把玉米之香发挥到了极致，是粗粮细作的典型代表。四是口感和保质期。为了便于保存，临朐煎饼摊的比较干，而且越放越干，在自然条件下虽不添加任何防腐剂却可存放半个多月之久。而煎饼果子里的煎饼比较湿、粘，口感不佳且保质期短。
可能有的人会问了，临朐煎饼就这样干嚼着吃吗？不单调吗？答，万物皆可就煎饼，万物皆可卷煎饼。先来看看清朝人是怎么吃煎饼的吧。邑人马益著曾写过一部流传甚广的启蒙读物——《庄农日用杂字》，其中在描写庄户人家的生活时有这样两句，“黏粥小豆腐，煎饼随时摊。” 需要指出的是，小豆腐也并非今天我们吃的豆腐，而是指豆沫（豆面加应季蔬菜熬制而成）。如此看来，清代临朐人在吃煎饼时，经常与豆沫同食，干湿搭配，是可口的家常便饭。除了就菜吃，煎饼还可以用来卷各种食物，比如白糖、咸菜、芝麻盐、鸡蛋、水饺等等。在大年夜，刚出锅的水饺，热气腾腾，将其依次排列，放到一块煎饼脊梁之上，慢慢卷起，煎饼吸收了水饺的水分后，韧性降低，变得松软，咬上一口，白菜的鲜香和玉米的醇香在唇齿之间回荡，让人回味良久……
图3：庄农日用杂字 摄自《临朐风俗》（刘浩摄）
如果说，臭是螺蛳粉的灵魂，那么香就是临朐煎饼的神韵。那么，临朐煎饼的香源自何处呢？俗话说，一方水土养一方人，一地的物产也是与地理气候条件密不可分的。临朐位于齐鲁之“中”，沂山北麓，弥河上游，正所谓灵气所钟，山水相映，是北国为数不多的秀美之地。从全国气候区划上来看，临朐属于暖温带半湿润区，四季分明、气候宜人，往细了看，境内地形地貌复杂，低山、丘陵、平原交错，因此形成了很多局地小气候，造就了丰富多样的物产。据统计，全县年平均日照时数约为2600小时，平均气温12℃左右，年均降水量700毫米左右，充分的日照、适宜的气温、充沛的降水为农林作物的生长创造了良好条件。县内地势南高北低，夏季山区气温略低于平原且降水多，秋、冬季山区气温则略高于平原。临朐人民因地制宜，向天要粮，在北部平原区种植小麦和玉米，在东部丘陵区种植谷子、地瓜，南部、西部山区则盛产山楂、苹果、柿子、核桃、板栗等。总之，独特的气候造就了别样的物产，而多样的物产为临朐煎饼提供了丰富的原材料。
除了玉米之外，地瓜干（红薯面）、大豆、小米、小麦、高粱等农作物皆可做煎饼，近年来，山楂、柿子、板栗等林产品也纷纷加入到了煎饼家族中。从制作工艺上来看，还有甜煎饼、酸煎饼、酥煎饼、油煎饼、糖酥煎饼等数种做法。勤劳而质朴的临朐人民将它们碾成糁子，磨成糊子，与此同时，各种物料在其中混合、交融、发酵……这就是临朐煎饼醇香的奥秘之所在。
图4：摊煎饼 （刘浩摄）
随着科技的发展，碾已废弃了、磨改用电了，柴火不烧了、鏊子会转了，摊煎饼经历了技术革新并且效率大大提高，但山不变、水不变，气候不变、性格不变，所以临朐煎饼的神韵依旧在。
刘浩，山东临朐人，现就职于河北省气象部门，工程师。河北省“三三三人才工程”第三层次人选，中国灾害防御协会灾害史专业委员会理事，河北省红楼梦学会会员。近年来，致力于气象与文学交叉学科研究，开办“浩云文学气象”公众号，在期刊、媒体发表相关文章20余篇，多部科普作品、产品获省部级奖励。
