基金项目：安徽省水产产业技术体系项目(安农科[2016] 84号)
作者简介：徐英英(1989-)，女硕士研究生，研究方向是水产品加工和储存工程。
通信作家：陆剑锋(1976-)，男，博士，教授，研究方向是水产动物资源保护和综合利用研究
中国龟鳖肉营养成分分析及质量评价
徐英英1、赖奈王位2、夕阳1、林林1、江苏通1、陆剑锋1
1合肥工业大学食品科学与工程学院，合肥230009；
2合肥畜牧水产技术推广中心，合肥231000
摘要：本文对中华龟(Chincmys reevesii)的营养成分进行了测定和分析。结果表明，中华龟肉的水分含量为78.44%，粗蛋白质含量为16.46%，粗脂肪含量为1.87%，灰分含量为0.99%。龟肉藻蛋白质至少由17种氨基酸组成，必需氨基酸和非必需氨基酸的组成比例为0.76，必需氨基酸指数为70.91，符合FAO/WHO推荐标准。乔治坊富含不饱和脂肪酸，占脂肪酸总量的55.49%。另一方面，N-6PUFA/n-3PUFA为1.83，SIGMA PUFA/SIGMA SFA为0.98，说明中华龟肉中含有丰富的N-3系列不饱和脂肪酸，完全满足HMSO的食品营养安全要求。另一方面，中华龟肉也含有丰富的人体必需矿物质和微量元素，其中铁、锌、钙、硒的含量相对较高。因此，中华草龟是营养丰富、味道新鲜的水产品。
关键词：中国草龟；营养成分氨基酸；脂肪酸；矿物
nutritional composition analysis and quality evaluation of the meat of Chinese pond turtle，chincmys reeves ii
徐英英1、赖年-月1、石阳1、林林2、江绍-童1、吕建-丰1
1 school of food science and engineering，Hefei university of technology，Hefei 230009，中国；
2 animal husbandry and fisheries technology promotion center of Hefei，Hefei 231000，中国
abstract:The present study was conducted to investigate The nutritional composition and quality evaluation of The meat of Chinese pond turtle Which conformed to FAO/who reference standards . The crude fat of turtle meat is rich in unsaturated fatty acids，55.49% of the total fatty therefore、Chinese pond turtle is a nutrient-rich和delicious aquatic product。
Keywords: Chincmys reevesiiNutrient contentsAmino acidsFatty acidsEssential minerals
中华龟
（Chincmys reevesii），又名乌龟、金龟等，是一种经济价值较高的龟类。它全身都是宝，不仅龟肉味道极其鲜美，而且龟甲（板）也可以入药，具有较高的食用价值和药用价值。此外，中华草龟还可以作为一种观赏吉祥物或宠物[1]。随着养殖技术的不断提高和市场规模的逐渐扩大，我国养殖中华草龟已成为一种热潮。龟肉性味甘、酸、平，富含蛋白质、维生素、脂肪、胶质、钙质等各种营养成分，曾有“龟身五花肉”的著称[2]。虽然自古以来龟肉一直都有被食用或者用于治疗的记载，且近年来也有一些研究人员对其营养成分做过相关的分析[3]，认为龟肉属于一种高蛋白低脂肪的高级补品，也是食疗的良好素材，但根据目前国内学者对龟肉营养数据的采集及其品质评价来看，这方面的营养检测数据仍然显得过于薄弱和不够全面。
随着人们生活水平的提高，龟类作为一种在民间得到充分认可的传统滋补保健食品，将来必然有着广阔的利用前景，尤其是开展对龟类抗衰老、抗肿瘤生理活性物质的挖掘[4]以及风味即食休闲龟肉食品的开发方面[5]。鉴于此，本文进一步测定了中华草龟龟肉营养成分，并对其品质进行了详细分析和综合评价，可为今后龟类深加工提供理论基础和参考依据。
1、材料与方法
1.1材料与试剂
主要材料：无公害中华草龟龟肉取自安徽蓝田特种龟鳖有限公司，将鲜杀的龟肉分割和装袋（每袋400ｇ左右）后置于-18℃的冰箱冷冻保存。
主要试剂：氢氧化钠、乙酸镁、浓硫酸、无水乙醚、硫酸铜、磺基水杨酸、盐酸、氢氧化钾、甲醇、氯化钠、无水硫酸钠等均为分析纯（AR），正己烷为色谱纯，硝酸和高氯酸均为优级纯（GR）
1.2仪器与设备
DHG-9123J精密恒温鼓风干燥箱，上海三发科学仪器有限公司；DRZ-4马弗炉，上海试验电炉厂；FA1104N电子分析天平，上海民桥精密科学仪器限公司；CT15RT台式高速冷冻离心机，上海天美生化仪器设备工程有限公司；L-8900氨基酸全自动分析仪，日本HITACHI公司；QP-2010气相-质谱联用仪，日本岛津公司；HH-2数显水浴锅，江苏金坛市环宇科学仪器厂；IRIS Intrepid Ⅱ电感耦合等离子体发射光谱仪，美国Thermo Electron公司；AFS-3100原子荧光分光光度计，北京科创海光仪器有限公司。
1.3 实验方法
1.3.1 基本营养成分测定
取乌龟各部位分割好的肌肉混合斩拌均匀，待用（剩余样品需放在-18℃冰箱继续冷冻保存，以便用于测定其他营养成分）。龟肉粗蛋白含量参考马斯亮蓝法测定蛋白质的方法；水分含量测定参考GB 5009.3-2010《食品中水分的测定》；灰分含量测定参考GB 5009.4-2010《食品中灰分的测定》；粗脂肪含量测定参考GB/T 14772-2008《食品中粗脂肪的测定》。
1.3.2 水解蛋白氨基酸的测定
精密称取经冷冻干燥后的样品0.10g，移至10mL安培瓶中，加入5mL 6mol/L HCl，用氮气充满安培瓶，在酒精喷灯下，快速将安培瓶密封，放至130℃的烘箱中，水解3h-4h，水解结束后，将水解液进行冷却，结束后转移到100mL容量瓶中，并将容量瓶进行洗涤三次后，定容。再取1mL定容后的水解液，进行冷冻干燥，结束后加入1mL 0.02mol/L HCl溶解，然后将溶液用孔径为0.22μm微孔滤膜过滤，滤液备用。最后采用氨基酸全自动分析仪对水解液进行测定[4]。
1.3.3 游离氨基酸的测定
准确称取冷冻干燥后的龟肉样品1.00g，将其研磨后加入4%的磺基水杨酸10mL，进行振荡混匀，静置1h，使其进行酸解和萃取。结束后用高速冷冻离心机以转速为12000r/min速度，离心30min，离心结束后吸取1mL上清液，用孔径为0.22μm水相滤膜对上清液进行抽滤，滤液备用。最后采用氨基酸全自动分析仪对上清液进行测定[6]。
1.3.4 脂肪酸的测定
总脂质的提取：称取提取到的粗脂肪0.5g 置于烧杯中，加入1mol/L KOH-CH3OH溶液4mL，置于60℃水浴锅上皂化30min，至油珠完全消失，冷却后加入12.5% H2SO4-CH3OH溶液40mL，再于60℃水浴上酯化5min，冷却，移至分液漏斗中，加入45mL蒸馏水，再加入正己烷3mL，震荡混匀，静置10min，移除下层水相，加入4mL饱和氯化钠水溶液，洗涤3次，移取上清液，再加入1.0g 无水硫酸钠，在4000r/min-5000r/min下条件，离心10min，取上清液用0.22μm 微孔过滤膜过滤后，待GC-MS分析[7]。
1.3.5 矿物质元素组成测定
称取0.50g冷冻干燥后的龟肉样品，置于200mL带有表面皿的烧杯中，加入12mL浓硝酸（优级纯）和6mL高氯酸（优级纯），盖上表面皿，在可控温电热板上进行加热消解，至溶液大约剩2mL-3mL，观察溶液，若为澄清即停止加热，若溶液不澄清，取下烧杯冷却后再加入3mL高氯酸进行加热，直至消解完全至溶液澄清，冷却后将溶液转入25mL容量瓶中进行定容，使用去离子水清洗烧杯3次，并将清洗液转入25mL容量瓶，定容，摇匀后备用。最后采用电感耦合等离子体发射光谱仪测定[7]。
1.4 营养品质评价方法
1.4.1 氨基酸的评价
根据1973年FAO/WHO建议的每克氮中氨基酸评分标准模式（%，以干重计）[8]，中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所提出的全鸡蛋蛋白质的氨基酸模式（%，以干重计）[9]，对龟肉的营养品质进行评价。氨基酸评分（amino acid score，AAS）、化学评分（chemical score，CS）、必需氨基酸指数（essential amino acid index，EAAI）[10]按以下公式进行计算：
式中，n为必需氨基酸个数；a，b，c，…，i 为样品肌肉蛋白质的必需氨基酸含量（%，以干重计）；ae，be，ce，…，ie 为全鸡蛋蛋白质的必需氨基酸含量（%，以干重计）。
1.4.2 蛋白质功效比值评价
蛋白质功效比值（protein efficiency ratio，PER）是用在试验期内，观察处于生长阶段中的幼年动物，通过其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质的营养价值的指标，进而来测定蛋白质的生物利用率。这个方法是美国公职分析化学家协会（AOAC）推荐的用来测定食物蛋白质营养效应的官方标准之一，目前，在国内外被广泛应用[11-12]。试验方法是，选用断乳期的大白鼠，用含一定比例被测蛋白质的合成饲料，进行28天不间断的喂养，根据大白鼠所增长的重量克数和试验期间摄入的待测蛋白质的质量克数来计算出PER[13-14]。但这个方法试验周期长，操作起来也比较繁琐，而且费用高。研究发现，蛋白质有四种氨基酸的含量与PER之间存在显著的数学关系，这四种氨基酸分别是蛋氨酸、亮氨酸、组氨酸及酪氨酸[15]。因为这种方法简单、快速、费用低、误差小，所以可以通过对这四种氨基酸进行测定，进而来计算样品的PER，计算公式如下：
PER=0.780[亮氨酸]+0.211[组氨酸]+0.435[蛋氨酸]-0.944[酪氨酸]-1.816
2、结果分析
2.1 基本营养成分分析
对中华草龟龟肉的基本营养成分进行了测定，并将其与中华鳖[16]、牛蛙[17]、鲢鱼[18]、鳜鱼[19]和鞍带石斑鱼[20]的基本营养成分进行了比较，结果见表1。
由表1可知，中华草龟龟肉的水分、灰分、粗蛋白、粗脂肪含量分别是78.44%、0.99%、16.46%、1.87%。与其他水产品相似，中华草龟龟肉的水分含量也较高（78.44%），且高于中华鳖（77.2%）、牛蛙（76.31%）、鲢鱼（76.48%）和鞍带石斑鱼（70.50%），但低于鳜鱼（79.68%）；中华草龟粗蛋白含量与中华鳖粗蛋白含量（16.46%）相差很小，高于鲢鱼粗蛋白含量（15.80%），但低于牛蛙（18.90%）、鳜鱼（17.05%）及鞍带石斑鱼（19.56%）；对于粗脂肪含量来说，中华草龟的粗脂肪含量明显小于鞍带石斑鱼的粗脂肪含量（7.69%），也小于中华鳖（2.4%）及牛蛙（2.1%）的粗脂肪含量，与鲢鱼（1.77%）相差很小，高于鳜鱼（1.18%）。总得来说，与其它经济鱼类、蛙类和鳖类及名贵水产品鳜鱼、鞍带石斑鱼相比较，中华草龟龟肉也属于一种高水分、高蛋白、低脂肪的营养水产品。
2.2 水解蛋白氨基酸的分析
蛋白质是人体极为重要的营养素，构成机体组织并维持组织的生长更新和修补，参与组织重要的生理功能和氧化供能[21]。因此，蛋白质是各种生命活动中极为重要的物质基础。它是由不同的氨基酸组成的，氨基酸的种类、数量和排列顺序对蛋白质的生理功能起着决定性的作用，同时氨基酸组成比例决定了食品的营养价值，又在食品的加工过程中对其风味的形成起着重要的作用[22]。
注：WTAA为氨基酸总量；WEAA为必需氨基酸总量；WNEAA为非必需氨基酸总量。
由表2可知，在中华草龟龟肉的氨基酸组成中共检测出17种常见氨基酸。由于本试验方法采取的是盐酸进行水解蛋白质，在水解过程中色氨酸与含醛基化合物发生作用生成黑色物质，从而破坏了色氨酸，所以本方法至少得到17种常见氨基酸。其中包括人体7中必需氨基酸（essential amino acids，EAA）：赖氨酸（Lys）、异亮氨酸（Ile）、亮氨酸（Leu）、苏氨酸（Thr）、苯丙氨酸（Phe）、缬氨酸（Val）和蛋氨酸（Met）；2种半必需氨基酸（half-essential amino acids，HEAA）：精氨酸（Arg）和组氨酸（His）；8种非必需氨基酸（non- essential amino acids，NEAA）：丙氨酸（Ala）、谷氨酸（Glu）、脯氨酸（Pro）、丝氨酸（Ser）、天冬氨酸（Asp）、甘氨酸（Gly）、酪氨酸（Tyr）和半胱氨酸（Cys）。从所测氨基酸含量来看，Asp含量最高，占鲜样品总量的1.62%，其次为Glu，Lys和Leu，而Met含量最低为0.26%。Asp不仅是一种鲜味氨基酸，它还是生物体内某些必需氨基酸及嘌呤、嘧啶碱基的合成前体，另外，Asp可作为某些离子的载体，向心肌输送必需的电解质，从而改善心肌的收缩功能，当生命体的冠状动脉在循环过程中出现障碍而导致缺氧时，还可以通过降低组织对氧的消耗，来保护心肌功能；Glu不仅是食品鲜味的呈现者之一，在人体中也起着不可替代的作用。它是人体脑组织的能量物质，是氨毒的代谢者，又担当着肝脏的守护者，为人体的健康保驾护航[23-25]。
人体自身形成的蛋白质氨基酸构成模型维持着整个生命活动的运行，所以在日常生活中，人体所食食物中的蛋白质氨基酸模式要与人体的模式相接近，这样才能被人体很好的吸收和利用，进而实现食物本身的营养价值[26]。根据1973年联合国粮食组织(FAO)与世界卫生组织（WHO）研究提出的人体需要的氨基酸FAO/WHO模式，组成蛋白质的氨基酸，其必需氨基酸与氨基酸总量的比值（WEAA/WTAA）在0.4左右，必需氨基酸与非必须氨基酸的比值（WEAA/WNEAA）在0.6以上时被认为是质量比较好的蛋白质[8]。由表2知，中华草龟龟肉的WEAA/WTAA为0.40，WEAA/WNEAA为0.76。中华草龟龟肉的WEAA/WTAA与WEAA/WNEAA的组成比例都符合FAO和WHO推荐的比例标准。由此可见，中华草龟龟肉中组成蛋白质的氨基酸不仅种类齐全丰富，而且相互之间的比例也很好，非常适合人体需要，从而其组成的蛋白质更为优质蛋白质。
2.3 游离氨基酸的分析
氨基酸是一种非常重要的呈味物质，在食品加工和烹饪的过程中，可以形成食品特有的风味。由表3可知，从中华草龟龟肉中共检测出17种游离氨基酸，游离氨基酸占鲜样总量的8.29%。其中，谷氨酸（Glu）含量最高（1.89%），精氨酸（His）和半胱氨酸（Cys）含量最低，分别是0.03%、0.03%。Glu是不仅是呈鲜味的特征氨基酸，是肉的鲜味成分的前体物质来源之一，而且它还能作为脑组织的能量物质，改善大脑的运作机能，对生命的活动和健康有很大的益处。另外，鲜味氨基酸还包括天冬氨酸（Asp）、甘氨酸(Gly)及丙氨酸（Ala），它们不仅是鲜味氨基酸，而且对人体的健康起着不可替代的作用。其中Asp可以对心脏病、肝脏病及高血压症有防预的作用，和多种氨基酸一起还能解除人体在代谢过程中产生的氨毒，保护人体肝脏[24]；Gly参与人体中各种生化反应的各种酶的组成，可降低血液中的血糖值，防治糖尿病[27]；Ala可协助人体中葡萄糖的代谢，缓和低血糖，改善人体能量[28]。Asp（0.13%）、Gly（0.42%）、Ala（0.50%）及Glu（1.89%）四种鲜味氨基酸的总量占游离氨基酸总量的34.62%，明显高于新鲜鳜鱼（26.91%），但略低于中华鳖（35.97%）。总体来说，中华草龟龟肉不仅味道鲜美，而且有益于食用者的身体健康。
2.4 蛋白质营养评价结果
2.4.1 氨基酸评价结果
食品中蛋白质的营养价值很大以部分取决于必需氨基酸的种类、数量及组成顺序和比例。食物中必需氨基酸含量丰富、种类齐全且比例也适宜，才能更易被人体吸收，其营养价值也相对较高[29]。以FAO/WHO提供的理想蛋白质中必需氨基酸含量的模式及评分标准和中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所提出的鸡蛋蛋白质模式做参比。表4中氨基酸评分（AAS）、化学评分（CS）及必需氨基酸指数（EAAI）是由表2中必需氨基酸含量所占干样的百分比乘以0.625换算成每克氮中含氨基酸的毫克数后得到的[30]。
由表4可知，中华草龟龟肉必需氨基酸的AAS均大于0.5，而且相对较接近1，除Phe+Tyr外，CS也均大于0.5，这说明中华草龟龟肉中必需氨基酸的组成比例与人体的需求模式，即FAO/WHO氨基酸评分标准模式相对平衡，且含量丰富，种类也较齐全。此外，Lys和Met+Cys的含量也较高，不仅达到了FAO评分模式标准，而且分别是其1.2和1.62倍。根据近现代的营养学理论可知，Lys是一种碱性必需氨基酸，它不仅参与人体蛋白（如骨骼肌、酶蛋白、血红蛋白等）的合成，进而促进骨骼的生长发育，帮助人体产生抗体、激素和酶，提高人体免疫力、增加血色素的含量；又能提高人体钙的吸收率，帮助治疗和防止骨质疏松症；同时还能增进人的食欲，平衡营养，改善人的睡眠，增强体质。但是谷物中Lys含量比较低，加工中也容易被破坏，所以经常以谷物为主食的人群体内易缺乏Lys[25]。Met在人体内不仅具有促进人体代谢，保护肝脏与心肌，降血压和防毒袪毒的作用，而且对抑郁症有治疗的作用。因此，以谷物为主食的人群可以经常使用中华草龟龟肉来弥补体内Lys的不足，提高自身的体质。对有抑郁症者，可以通过食用龟肉来补充患者体内Met的缺乏，进而对患者的症状进行缓解和治疗。
在食物蛋白中，必需氨基酸缺少或不足，就会使机体蛋白质的合成受到限制，从而限制了此种蛋白质的营养价值，因此把这类氨基酸称为限制氨基酸。第一限制氨基酸是指缺少量最大的氨基酸、其次称为第二限制氨基酸[31]。由表4中AAS和CS的计算结果可知，中华草龟龟肉的第一限制氨基酸是Phe+Tyr，第二限制氨基酸是Thr。可见，中华草龟龟肉的限制氨基酸主要是Phe、Tyr及Thr。EAAI是评价蛋白质营养价值的常用指标之一，中华草龟龟肉的EAAI为70.91，高于鳜鱼（60.82）[19]、野生草鱼（67.40）[32]和南美白对虾（51.20）[33]，但低于黄缘盒龟（82.68）[4]。总得来说，中华草龟龟肉属于一种富含优质蛋白、营养价值高的水产品。
2.4.2 蛋白质功效比值分析
蛋白质功效比值是判断蛋白质生物利用率的指标，是评价蛋白质营养价值的常用方法之一，也是除了FAO/WHO建议的氨基酸评分模式和全鸡蛋蛋白质氨基酸模式外另一个非常重要的衡量标准。从表5中列出了中华草龟、黄缘盒龟[4]、南美白对虾[33]和鳜鱼[34]的PER。
从表中可以看出中华草龟龟肉的PER（2.27）比南美白对虾（2.18）的高，但是比黄缘盒龟（2.74）和鳜鱼（2.87）的低。研究表明，PER在2以上的蛋白质，其生物利用率较高，更易被人体吸收，在1.5-2为中等质量，而小于1.5则认为质量较低[13]。所以，中华草龟龟肉的蛋白质也是更易于被人体吸收利用。
2.5脂肪酸的分析
通过对中华草龟龟肉的脂肪酸进行测定，其种类和含量列于下表6。从表中可看出中华草龟龟肉中脂肪酸种类较为丰富，共检测出16种脂肪酸，其中饱和脂肪酸（saturated fatty acids，SFA）6种，不饱和脂肪酸（unsaturated fatty acids, UFA）10种。UFA包括单不饱和脂肪酸（monounsaturated fatty acids，MUFA）和多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acids, PUFA）。SFA占脂肪酸总量的37.34%，而UFA占脂肪酸总量的55.49%，高于SFA的含量。
脂肪是食物在加热产生香气成分的过程中起着非常重要的作用，而且脂肪酸中PUFA含量越高，则其香味、嫩度、多汁性及总体可接受程度就越高，反之，则食物被接受程度就低。中华草龟龟肉中PUFA占总脂肪的36.42%，高于黄缘盒龟（22.75%）[4] 和中华鳖（32.39%）[16]。已有研究发现，PUFA是一类具有特殊生理功能的活性物质，可以降低血液中的胆固醇和甘油三酯，从而预防高血压和动脉粥样硬化，还能降低血液粘稠度，改善血液微循环，预防心血管疾病[35]。在PUFA中，二十碳五烯酸（C20:5n-3）即EPA,它在血管中起到清洁工的作用，来清理血管中胆固醇、甘油三脂等垃圾；DHA是二十二碳六烯酸（C22:6n-3）即DHA，它能软化血管、改善视力，又有健脑益智的作用[28]。在中华草龟龟肉脂肪酸中EPA含量高达3.34%，DHA含量高达8.25%，由此可见，中华草龟的营养价值非常高。
食物中脂肪酸的组成比例平衡，对食用者的健康和生长发育有着重要的意义。其中，n-3系列多不饱和脂肪酸和n-6系列多不饱和脂肪酸的比值（Σn-6PUFA/Σn-3PUFA）和多不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比值（ΣPUFA/ΣSFA）被作为衡量脂肪酸营养价值的重要指标，其比值越低的食物被认为是营养价值高的食物[36]。英国皇家出版局（HMSO）推荐人类食品中Σn-6PUFA/Σn-3PUFA的最大安全值是4.0，ΣPUFA/ΣSFA的最低安全下限是0.45[37]。从6表中得出，中华草龟龟肉中Σn-6PUFA/Σn-3PUFA为1.83，远低于最大安全限度值，表明中华草龟龟肉中含有丰富的n-3系列多不饱和脂肪酸；其ΣPUFA/ΣSFA为0.98，表明中华草龟龟肉完全符合HMSO对食品营养安全的要求。因此可见，中华草龟龟肉具有较高的食用价值和保健价值。
2.6 矿物质和微量元素的分析
矿物质是构成人体组织和维持正常生理功能必需的物质，是人体必需的七大营养素之一。在人体组织的生理作用中发挥重要的功能，但它们在体内不能自行合成，必须由外界环境供给，所以在人们日常膳食中矿物质的含量也显得尤为重要[6]。从表7中可知，中华草龟龟肉中含有丰富的矿物质，其中常量元素中，磷（P）含量最高410.63mg/100g，其次是钾（K）含量116.40mg/100g、钠（Na）含量47.30mg/100g、钙（Ca）含量32.62mg/100g、镁（Mg）含量10.69mg/100g；微量元素中，铁（Fe）含量最高（5.41mg/100g），其次是锌（Zn）含量4.18 mg/100g、铜（Cu）含量0.065 mg/100g、锰（Mn）含量0.052 mg/100g及硒（Se）含量0.021 mg/100g。
注：*为人体必需的微量元素，-表示未检测出。
从表中的对比数据可知，中华草龟龟肉中常量元素钙的含量比黄缘盒龟（19mg/100g）、鳜鱼（27.27mg/100g）及南美白对虾（29.14mg/100g）高。钙不仅能保持心脏和神经健康、肌肉收缩以及皮肤、骨骼和牙齿健康的营养素，还可保持人体内酸碱度的平衡；如人体摄入不足时，会导致肌肉痉挛、神经质、关节炎、龋齿、高血压等症状[38]。微量元素铁的含量比黄缘盒龟（2.26mg/100g）、鳜鱼（2.38mg/100g）及南美白对虾（0.31mg/100g）高。铁是组成血红蛋白必不可少的成分，不仅是氧气运载体和和与二氧化碳的交换体，也是能量产生的必要元素；如果人体缺乏铁元素，会导致贫血、疲劳、恶心及对寒冷敏感的症状[38]。中华草龟龟肉中锌（Zn）的含量低于黄缘盒龟（7.02mg/100g），但显著高于鳜鱼（1.08mg/100g）和南美白对虾（0.65mg/100g）。锌是人体内多种酶组成成分，是生长发育的必需物质，可促进神经系统和大脑的健康；如人体摄入不足时，会有味觉和嗅觉不灵敏、肤色苍白、抑郁倾向等症状[38]。此外，中华草龟龟肉中还含有硒（Se）和锰（Mn），这两种元素在鳜鱼中都未被检测出，其硒含量略低于黄缘盒龟（0.05 mg/100g）和南美白对虾（0.05 mg/100g）。硒是人体细胞的生理活性因子，主要参与酶的合成，具有抗癌和抗氧化性的作用，又能增强人体免疫力、抵抗病毒感染[39]。所以，中华草龟龟肉可作为补充人体微量元素的良好来源，在矿物质营养上具有很好的滋补作用，满足人体对一些重要而又微量的元素的需求。
3、结论
中华草龟是一种高蛋白、高水分、低脂肪的水产品，其龟肉蛋白质的氨基酸组成比例相对较平衡，符合FAO/WHO的推荐标准，属于一种优质的蛋白质来源；龟肉含有丰富的不饱和脂肪酸，EPA和DHA含量较高，且脂肪酸的组成符合HMSO对食品营养安全的要求；同时，龟肉中矿物质和微量元素的含量也很丰富，其中常量元素钙的含量较高，特别是含有人体必需的微量元素铁、锌、硒等。总之，研究表明，中华草龟是一种营养成分丰富齐全，滋味鲜香，具有很好的营养价值和健康保健作用的高级营养补品，值得进一步去深入研发。
参考文献：
[1] 杜杰，孙建义，卢亚萍．乌龟的营养价值及营养需要[J]．中国饲料，2006，(15)：32-34．
[2] 邢湘臣．乌龟的食疗[J]．药膳食疗，2003，(04)：40-41．
[3] 杨文鸽，徐大伦，李花霞，等. 乌龟肌肉营养价值的评定[J]. 水产科学，2004，23（3）：33-35．
[4] 王艳梅．黄缘盒龟肉酶解产物抗氧化活性及其分离纯化的研究[D]．合肥工业大学，2013．
[5] 徐莹莹，黄卓，林琳，姜绍通，陆剑锋．即食香辣龟肉加工工艺的研究．肉类工业，2017，3：6-10．
[6] 陆剑锋，张伟伟，林琳，叶应旺，姜绍通．斑点叉尾鮰内脏粗鱼油的精制及其理化指标和脂肪酸组成的分析[J]．肉类工业，2011，(11)：28-32．
[7] 陆剑锋，焦道龙，张伟伟，林琳，翁世兵，姜绍通．速冻蟹黄粉的营养成分分析及品质评价[J]．食品科学，2009，30(24)：251-255．
[8] FAO/WHO and Hoc Expert Committee. Energy and protein requirement[R]. Rome: World Health Organization, Geneva FAO, 1973.
[9] 中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所．食品成分表[M]．北京：人民卫生出版社，1980：15-17．
[10] 关海宁，迟殿忠，刁小琴，等．基于FAO/WHO相对氨基酸新评分模式的建立及其应用探讨[J]．粮油加工，2008(12)：114-116．
[11] Pastorcavada E, Drago S R, González R J, et al. Effects of the addition of wild legumes (Lathyrus annuus and Lathyrus clymenum) on the physical and nutritional properties of extruded products based on whole corn and brown rice[J]. Food Chemistry, 2011, 128(4):961-967.
[12] 徐晨，仲伟鉴，郑勇英，等．水发产品对蛋白质功效及营养素影响的试验研究[J]．上海预防医学，2006，18(4)：181-183．
[13] 刘素稳．马铃薯蛋白质营养价值评价及功能性质的研究[D]．天津科技大学，2008．
[14] Mitchell G V, Jenkins M Y, Grundel E. Protein efficiency ratios and net protein ratios of selected protein foods[J]. Plant Foods for Human Nutrition, 1989, 39(1):53.
[15] 何照范，张迪清．保健食品化学及其检测技术[M]．中国轻工业出版社，1998．
[16] Huang C H, Lin W Y, Chu J H. Dietary lipid level influences fatty acid profiles, tissue composition, and lipid peroxidation of soft-shelled turtle, Pelodiscus sinensis[J]. Comparative Biochemistry & Physiology Part A Molecular & Integrative Physiology, 2005, 142(3):383-388.
[17] 王晓清，肖克宇，文祝友，等．雌雄牛蛙肌肉和皮肤营养成分比较分析[J]．水生态学杂志，2002，22(1)：19-20．
[18] 黄春红，曾伯平，董建波．青鱼、草鱼、鲢鱼和鳙鱼鱼头营养成分比较[J]．湖南文理学院学报(自科版)，2008，20(3)：46-48．
[19] 王伟．臭鳜鱼的营养成分、理化性质、风味特征及菌相组成[D]．合肥工业大学，2015．
[20] 黎祖福，付倩倩，张以顺．鞍带石斑鱼肌肉营养成分及氨基酸含量分析[J]．南方水产科学．2008，4(5)：61-64．
[21] 陈婷，孙海岚，刘洁，等．水解乳清蛋白对生长期大鼠氮代谢影响的研究[J]．肠外与肠内营养，2011，18(6)：358-360．
[22] 尹洪滨，孙中武，沈希顺，等．山女鳟肌肉营养组成分析[J]．水生生物学报，2004，28(5)：577-580．
[23] 张建设，朱爱意，吴常文．单齿螺肉营养成分分析与评价[J]．食品科学，2011，32(17)：353-356．
[24] Wu X G, Zhou B, Cheng Y X, Zeng C, Wang C, Feng L. Comparison of gender differences in biochemical composition and nutritional value of various edible parts of the blue swimmer crab[J]. Journal of Food Composition and Analysis, 2010, 23(2): 154-159.
[25] 朱爱意，谢佳彦，吴常文．锈凹螺营养成分分析与评价[J]．中国食品学报，2008，8(6)：165-170．
[26] 陈琴，陈意明，蔡子德，黄飞鹤．三种野生江河鱼类的含肉率及营养成分的比较[J]．渔业现代化，2001，(3)：7-9．
[27] 朱爱意，谢佳彦，江丽华，楼宝．褐菖鮋肌肉营养组成与评价[J]．营养学报，2011， 33(6)：621-623．
[28] 邴旭文，蔡宝玉，王利平．中华倒刺鲃肌肉营养成分与品质的评价[J]．中国水产科学，2005，12(2)：211-215．
[29] Usydus Z, Szlinder-Richert J, Polak-Juszczak L, et al. Food of marine origin: Between benefits and potential risks. Part I. Canned fish on the Polish market[J]. Food Chemistry, 2008, 111(3):556-563.
[30] 庄平，宋超，章龙珍，张涛，冯广朋，赵峰，等．黄斑篮子鱼肌肉营养成分与品质的评价[J]．水产学报，2008，32(1)：77-83．
[31] 谢达平．食品生物化学[M]．中国农业出版社，2004．
[32] 程汉良，蒋飞，彭永兴，等．野生与养殖草鱼肌肉营养成分比较分析[J]．食品科学，2013，34(13)：266-270．
[33] 张高静，韩丽萍，孙剑锋，等．南美白对虾营养成分分析与评价[J]．中国食品学报，2013，13(8)：254-260．
[34] 严安生，熊传喜，钱健旺，等．鳜鱼含肉率及鱼肉营养价值的研究[J]．华中农业大学学报．1995(1)：80-84．
[35] Cherif S, Frikha F, Gargouri Y, Miled N. Fatty acid composition of green crab (Carcinus mediterraneus) from the tunisian mediterranean coasts[J]. Food Chemistry, 2008, 111(4): 930-933.
[36] Kuley E, Ozoğul F, Ozogul Y, et al. Comparison of fatty acid and proximate compositions of the body and claw of male and female blue crabs (Callinectes sapidus) from different regions of the Mediterranean coast[J]. International Journal of Food Sciences & Nutrition, 2008, 59(7-8):573-580.
[37] Listed N. Nutritional aspects of cardiovascular disease: report of the cardiovascular review group committee on medical aspects of food policy[M]. Reports on Health & Social Subjects, 1994, 46:1.
[38] Goldhaber S B. Trace element risk assessment: essentiality vs. toxicity[J]. Regulatory Toxicology & Pharmacology,2003,38(2):232-242.
[39] 董在杰．硒与鱼类营养[J]．上海海洋大学学报，2000，9(3)：247-253．
