川菜中有不少用鲭鱼做的名菜。例如干鲱鱼、犀浦鲭鱼、大蒜红烧仔等。
从外地流传到巴渝地区的干锅菜，被厨师改头换面，按照本地人的口味，以当地特有的物产，用火锅加干锅的形式，烹制出了口感香浓味厚、形式新颖一菜两吃的干锅鲶鱼，让人感觉一新。原料
鲜活川江鲶鱼1条（1.3千克）、干辣椒节30克、美人椒25克、红花椒5克、泡红辣椒40克、洋葱50克、姜片15克、蒜片20克、葱节50克、精盐8克、胡椒粉3克、味精6克、白糖5克、酱油10克、黄酒30克、啤酒小半瓶、色拉油1000克（约耗100克）、泡椒红油150克，孜然粉、熟白芝麻、酥花生仁粒各少许，干细豆粉适量。
制作方法
（1）将鲶鱼摔昏后剖杀，去鳃及内脏，用开水淋烫鱼身后，以净布抹去鱼身上的黏液，斩去头尾作他用；将鱼身剁成约4厘米大、厚0.5厘米的块子，置清水中漂去血污捞出，入碗加姜、葱、黄酒、盐、胡椒粉、酱油腌渍约20分钟。
（2）泡辣椒、美人椒去蒂去籽切成节，洋葱切块。另将腌渍入味的鱼块拣去姜葱，每块鱼均匀沾上一层干细豆粉。
（3）炒锅置火上，注入色拉油烧至六成热，投入鱼块炸至色呈金黄，酥香皮脆时出锅沥油。
（4）锅重置火上下油适量，烧热后先下干辣椒节，花椒炝出香味后，速下姜片、蒜片、泡辣椒节煵炒出味，再投入鱼块，烹入黄酒略翻炒去腥，下洋葱块、美人蕉炒断生，然后放啤酒、肉汤、盐、酱油、糖、胡椒粉、味精等将鱼烧入味。当汤汁快干时，泼入泡椒红油，撒上孜然粉、熟芝麻、脆花生仁颗起锅。
另备火锅汤卤，待鱼吃完后冲入锅内，架火开涮。
特点
鱼块外酥软内细嫩，味道麻辣鲜香，一鱼两吃，风味斐然。
说明
鲶鱼一定要除去黏液，再用水浸泡后码味腌渍，才能除去其鱼腥味。在烧制鱼块时掺入的汤不要太多，以刚淹没鱼块为度。烧的时间不能过长，保持鱼酥软干香的特色。
