超市熟食部常用的烹饪方法和操作要点
方法
操作要点
成品要求
蒸
1.必须将经过超加工的半成品和干净的辅料装入容器中，选择新鲜细致的材料。
2、加入调料，必要时加入汤或清水
3、在蒸汽船上放入集装箱蒸就可以了。
又白又润，又甜又软，肉质脆，油又不腻，是原来的味道
炸
1.用小火加热锅子，用少量食用油擦拭锅底，加入调整后的原料，先炒
2、反转原料，直到两面出现金黄色。
3、加入调味料，一直煎到完全熟为止。
黄色，外向水，里面柔软，味道咸
油炸食品
1.将加工好的半成品腌制、调料、糊状。
2.需要注意的是，把食用油放入锅里，用旺火加热，流量要比每次要炸的原料量大好几倍。
3.根据原料的大小、鲁顺、形状确定油的适当温度，温度到达后，将原料放入锅里炸
4.吹到胳膊成熟为止捞出来，如果油温度升高，再吹到完全熟为止。
颜色黄或黄，形状饱满，外表酥脆，内心柔软
炒
1.根据烹饪的要求，将原材料切成丁、线、片等小形状，用旺火煮锅，加油加热
2.用葱、生姜等锅爆开，直到葱香
3.把主料放入锅里快速炒一下，再放调料炒一下
4.如果需要流口水，就要赶快流口水，加少量油炒一下，快点起锅
5、炒菜的要点是油热，加热时间短，做饭快
汤少，柔软，清澈，凉爽，干香
斯图
1.将加工的原料放入沸水中加热，去除皮奥和腥味
2.将主料放入陶制容器中，加入葱、生姜、酒等调味品和汤，盖上盖子
3.放入蒸笼中用中火煮2~3个小时，煮到原料脆为止即可。
保持原料的原味，汤清澈浓郁
烤
1.把原料炒在油里，涂上生色，或者把原料浸在生里(久)，在油锅里炸成最好的颜色，捞出来
2.加热锅，加入葱、姜爆炸香，捞出葱、姜，加入汤或鸡汤和所有调料、主料、材料等，用旺火煮
3、用小火慢慢烧到一定时间，直到完全烧掉为止。
4.用王华稠汤稍微揉成一团，放上尾油，再上锅就可以了。4.、
质地柔软糯，色泽红润，味道浓郁新鲜
艾灸
1.将原料炸、炸、煮后立即撒酒，加入姜末、生(长)提取、糖和水(水量由原料的桨农决定)
2.盖上盖子打滚的话，用小火焖一段时间
3.原料酥脆后倒入少量油，最后洒上一点香油即可
形态完整，不碎，汁浓，味浓，脆。
煮
1.在容器中加入少量的油热，加入原料，稍微油炸，加入料酒、调料、辅料，加入清水或白汤，盖上盖子，用旺火点燃一段时间。
2、做饭，转换成小火，直到锅煮出来为止。
汤有食物，汤宽，汤浓，味道新鲜
烧烤商品的配方标准操作流程图。
原料
加工原料：鸡腿、鸡翅、鸡翅
调味品原料：腌制鸡肉材料
运营地点
海东
1.拆除冷冻商品的外伤者，清除塑料等包装
2、在解冻游泳池里用流动的冷水解冻。
3.直到商品完全解冻，肉里面没有冰，肉质变得柔软为止。
解冻游泳池
清洁
1.用解冻的商品洗涤，用流动的干净冷水洗涤
2.挑选商品，进行质量检查，检查商品是否符合规格、没有气味、变质和严重的脱皮、淤青。
解冻游泳池
倒数
1.把洗干净的商品放在渔网上，让水分慢慢变干
2.商品必须完全去除水分，才能进入下一个程序
漏网了
腌制
腌制比率：
来源：商品=1: 10
京华时间：6~8小时
腌制方法：
1.沥青后把商品放进腌渍里
制的箱（盆）内2、将酱料倒入，均匀地搅拌，直至所有的商品表面均涂有酱料
3、平整好，并且盖好盖子，写上制作时间
4、放在冷藏库中腌制到规定时间
腌制器皿
（带盖）
烧烤
烧烤时间：
30~35分钟
烧烤温度：
150~165℃
烤制方法：
1、检查商品的腌制是否符合要求
2、将商品用铁叉串起，放入旋转的烤炉中，每种商品一个炉，不能混合烧烤
3、按标准的时间、温度进行烧烤，并注意商品的外观是否达到熟的质量标准
烧烤炉
成品
质检
1、用目测法检验商品是否达到质量标准
2、用温度探针检验商品的内部温度是否达到120℃以上
3、用探针检测商品是否有血丝、血水等不熟的现象
4、合格的商品陈列在62℃以上的陈列柜中
陈列热柜
炸类商品的配方标准操作流程
原料 | 加工原料：鸡腿、鸡翅、鸡中翅 | 调味原料：腌泡汁、裹粉汁 | 操作地点 |
解冻 | 1、将冷冻的商品的外箱拆除，去掉塑料等包装 2、在解冻水池内用流动的冷水解冻 3、当商品完全解冻，肉内无冰、肉质柔软时为止 | 解冻水池 | |
清洗 | 1、将解冻好的商品进行清洗，用流动、干净的冷水 2、对商品进行挑拣、质检，检查商品是否符合规格，有无异味、变质和严重的脱皮、淤血等 | 解冻水池 | |
腌制 | 腌制比例： 腌泡汁：水＝1：10 腌制时间：6~8小时 | 腌制方法： 1、将商品放入腌制的盆、桶内 2、按比例配制腌泡的水，将商品放入，均匀搅拌，直至水将所有商品均淹没 3、盖好盖子，写上制作时间 4、放在冷藏库中腌制到规定时间 | 腌制器皿 （带盖） |
裹粉 | 裹粉方法； 1、检查商品的腌制是否符合要求 2、将裹粉汁按1：50比例与水配制，商品放入裹粉汁中过滤后，水分稍微滤干后，进行第一次涂粉 3、一次涂粉后的商品再次放入裹粉汁中过滤，水分稍微滤干后，进行第二次涂粉，直至所有商品涂粉均达到标准 | 操作台 | |
油炸 | 油炸温度：320~360℃ 油炸时间： 鸡腿：15分钟 鸡翅：10分钟 中翅：10分钟 | 油炸方法： 1、检查炸炉的炸油是否符合标准 2、开启炸炉达到标准的温度 3、将商品放入炉内油炸，并在开始时计时 4、中间翻动商品以保证均匀油炸 5、将符合质量标准的商品取出，并沥干油 | 炸炉 |
成品 质检 | 1、用目测法检验商品是否达到质量标准 2、用探针检测商品是否有血丝、血水等不熟的现象 3、合格的商品陈列在62℃以上的陈列柜中 | 陈列热柜 |
卤水的配方标准操作流程表（以广东的红卤水为例）
A原料（汤料） | B原料 （药材） | C原料（调味料） | ||
卤水原料 | 猪骨：5千克 全鸡：2只 清水：15千克 | 清水：10千克 盐：1.25千克 八角：125克 沙姜：60克 丁香：125克 | 桂皮：125克 草果：125克 花椒：125克 甘草：125克 | 白糖：1.5千克 |
制作过程 | 1、将A原料放入锅中煲到沸水，剔除表面的血沫，再煲2小时左右，制成卤水的汤汁15千克 2、加入上汤和清水，将B原料用纱布包起来，放入汤中慢火煮1小时左右 3、将C原料加热化开，加入卤水中 |
卤类熟食的配方标准操作流程表
原料 | 加工原料：牛肉、凤爪 | 调味原料：卤汁 | 操作地点 |
解冻 | 1、将冷冻的商品的外箱拆除，去掉塑料等包装 2、在解冻水池内用流动的冷水解冻 3、当商品完全解冻，肉内无冰、肉质柔软时为止 | 解冻水池 | |
清洗 | 1、将解冻好的商品进行清洗，用流动、干净的冷水 2、对商品进行挑拣、质检，检查商品是否符合规格，有无异味、变质和严重的脱皮、淤血等 | 解冻水池 | |
腌制沸水 | 沸水方法（以凤爪为例）： 1、将清水在沸水炉中煮沸 2、将干净的商品投入炉中，加入料酒、姜等 3、煮2~5分钟 | 腌制方法（以牛肉为例）： 1、将牛肉放入腌制的盆内 2、放入少量的盐、生抽、味精、花椒、大料等，调成浆状，与牛肉均匀混合 3、盖好盖子，写上制作时间 4、放在冷藏库中腌制到规定时间 | 腌制器皿（带盖）、 沸水炉 |
卤制 | 卤制方法：1、将腌制或沸水好的商品投入卤水锅中 2、因商品的不同卤制的时间不同，20~30分钟不等 3、不同的商品应用不同的卤水锅卤制 4、商品卤制完毕出锅后，要将残渣捞净 | 卤水锅 | |
成品 质检 | 1、用目测法检验商品是否达到质量标准，颜色是否良好 2、品尝商品是否达到质量标准，卤香味、咸味是否良好，有无不熟的现象 3、合格的商品陈列在常温的陈列柜中 | 陈列柜 |
