超市熟食部常用的烹饪方法和操作要点
方法
操作要点
成品要求
蒸
1.必须将经过超加工的半成品和干净的辅料装入容器中，选择新鲜细致的材料。
2、加入调味品，若需要再加上上汤或清水
3、将容器放在蒸笼上蒸熟即可
洁白滋润、鲜甜嫩滑、肉质酥烂、肥而不腻、原汁原味
煎
1、用小火将锅烧热，用少量的食油刷遍锅底，加入调好的原料、先煎一面
2、将原料反过来煎另一面，直至两面呈金黄色
3、加入调味品，继续煎到完全熟为止
色黄、外香酥、内软嫩、口味咸香
炸
1、将加工好的半成品进行腌制、调味或挂糊上浆
2、将食油放入锅中，用旺火加热，注意油量必须比每次所要炸的原料的量大几倍
3、根据原料的大小、老嫩、形状，确定油的适宜温度，当温度达到时，将原料放入锅中炸
4、炸至八成熟时捞起，当油温升高后，再炸至完全熟
颜色淡黄或金黄、形状饱满、外酥内嫩
炒
1、将原材料按菜式的要求切成丁、丝、片等较小形状后，用旺火烧锅，放油加热
2、用葱、姜等炝锅，爆至有葱香味
3、将主料放入锅中快速翻炒，同时加入调味料，翻炒均匀至熟
4、若需要勾芡，要迅速勾芡，再放少量的油翻炒，迅速起锅
5、炒的要点是油要热、加热时间短、成菜迅速
汤汁少、滑嫩柔软、清脆爽口、干香
炖
1、将加工好的原料放入烧开的沸水中烫，去掉血污和腥味
2、将主料放入陶制容器中，加入葱、姜、酒等调味品和汤汁，加盖封口
3、放入蒸笼中，用中火炖2~3小时，炖到原料酥烂即可
保持原料的原汁原味，汤汁清鲜浓重
烧
1、将原料用油煸炒加入生（老）抽上色，或将原料用生（老）抽腌制，下油锅炸至上色，捞起待用
2、将锅烧热，放入葱、姜爆香味，捞出葱、姜，加入上汤或鸡汤及全部的调味品、主料、配料等，用旺火烧开
3、用小火慢烧到一定时间，直至完全烧透
4、用旺火稠浓汤汁，少许勾芡，加入尾油起锅即可
质感嫩糯、色泽红润、味浓鲜香
焖
1、将原料经过煎、炸、煮后，随即喷酒，加入姜末、生（老）抽、白糖和水（水量的多少由原料的老嫩决定）
2、加盖烧滚后，用小火焖一定的时间
3、等原料酥烂后，少量勾芡，浇少量的油，最后淋上一点点芝麻油即可
形态完整、不碎不裂、汁浓味厚、酥烂香醇
煮
1、在容器中放入少量油烧热，放入原料略煎，再放入料酒、调味品、辅料，加入清水或白汤，盖上盖子，用旺火烧到一定的时间
2、改用小火煮至熟，出锅
有汤有菜、汤宽汁浓、口味新鲜
烧烤类商品的配方标准操作流程表
原料 | 加工原料：鸡腿、鸡翅、鸡中翅 | 调味原料：腌鸡料 | 操作地点 |
解冻 | 1、将冷冻的商品的外箱拆除，去掉塑料等包装 2、在解冻水池内用流动的冷水解冻 3、当商品完全解冻，肉内无冰、肉质柔软时为止 | 解冻水池 | |
清洗 | 1、将解冻好的商品进行清洗，用流动、干净的冷水 2、对商品进行挑拣、质检，检查商品是否符合规格，有无异味、变质和严重的脱皮、淤血等 | 解冻水池 | |
沥水 | 1、将清洗完毕的商品放在漏网上，让水分慢慢地滴干 2、商品必须将水分完全沥干后才可进入下一程序 | 漏网 | |
腌制 | 腌制比例： 酱料：商品＝1：10 腌制时间：6~8小时 | 腌制方法： 1、将沥干后的商品放入腌制的箱（盆）内 2、将酱料倒入，均匀地搅拌，直至所有的商品表面均涂有酱料 3、平整好，并且盖好盖子，写上制作时间 4、放在冷藏库中腌制到规定时间 | 腌制器皿 （带盖） |
烧烤 | 烧烤时间： 30~35分钟 烧烤温度： 150~165℃ | 烤制方法： 1、检查商品的腌制是否符合要求 2、将商品用铁叉串起，放入旋转的烤炉中，每种商品一个炉，不能混合烧烤 3、按标准的时间、温度进行烧烤，并注意商品的外观是否达到熟的质量标准 | 烧烤炉 |
成品 质检 | 1、用目测法检验商品是否达到质量标准 2、用温度探针检验商品的内部温度是否达到120℃以上 3、用探针检测商品是否有血丝、血水等不熟的现象 4、合格的商品陈列在62℃以上的陈列柜中 | 陈列热柜 |
炸类商品的配方标准操作流程
原料 | 加工原料：鸡腿、鸡翅、鸡中翅 | 调味原料：腌泡汁、裹粉汁 | 操作地点 |
解冻 | 1、将冷冻的商品的外箱拆除，去掉塑料等包装 2、在解冻水池内用流动的冷水解冻 3、当商品完全解冻，肉内无冰、肉质柔软时为止 | 解冻水池 | |
清洗 | 1、将解冻好的商品进行清洗，用流动、干净的冷水 2、对商品进行挑拣、质检，检查商品是否符合规格，有无异味、变质和严重的脱皮、淤血等 | 解冻水池 | |
腌制 | 腌制比例： 腌泡汁：水＝1：10 腌制时间：6~8小时 | 腌制方法： 1、将商品放入腌制的盆、桶内 2、按比例配制腌泡的水，将商品放入，均匀搅拌，直至水将所有商品均淹没 3、盖好盖子，写上制作时间 4、放在冷藏库中腌制到规定时间 | 腌制器皿 （带盖） |
裹粉 | 裹粉方法； 1、检查商品的腌制是否符合要求 2、将裹粉汁按1：50比例与水配制，商品放入裹粉汁中过滤后，水分稍微滤干后，进行第一次涂粉 3、一次涂粉后的商品再次放入裹粉汁中过滤，水分稍微滤干后，进行第二次涂粉，直至所有商品涂粉均达到标准 | 操作台 | |
油炸 | 油炸温度：320~360℃ 油炸时间： 鸡腿：15分钟 鸡翅：10分钟 中翅：10分钟 | 油炸方法： 1、检查炸炉的炸油是否符合标准 2、开启炸炉达到标准的温度 3、将商品放入炉内油炸，并在开始时计时 4、中间翻动商品以保证均匀油炸 5、将符合质量标准的商品取出，并沥干油 | 炸炉 |
成品 质检 | 1、用目测法检验商品是否达到质量标准 2、用探针检测商品是否有血丝、血水等不熟的现象 3、合格的商品陈列在62℃以上的陈列柜中 | 陈列热柜 |
卤水的配方标准操作流程表（以广东的红卤水为例）
A原料（汤料） | B原料 （药材） | C原料（调味料） | ||
卤水原料 | 猪骨：5千克 全鸡：2只 清水：15千克 | 清水：10千克 盐：1.25千克 八角：125克 沙姜：60克 丁香：125克 | 桂皮：125克 草果：125克 花椒：125克 甘草：125克 | 白糖：1.5千克 |
制作过程 | 1、将A原料放入锅中煲到沸水，剔除表面的血沫，再煲2小时左右，制成卤水的汤汁15千克 2、加入上汤和清水，将B原料用纱布包起来，放入汤中慢火煮1小时左右 3、将C原料加热化开，加入卤水中 |
卤类熟食的配方标准操作流程表
原料 | 加工原料：牛肉、凤爪 | 调味原料：卤汁 | 操作地点 |
解冻 | 1、将冷冻的商品的外箱拆除，去掉塑料等包装 2、在解冻水池内用流动的冷水解冻 3、当商品完全解冻，肉内无冰、肉质柔软时为止 | 解冻水池 | |
清洗 | 1、将解冻好的商品进行清洗，用流动、干净的冷水 2、对商品进行挑拣、质检，检查商品是否符合规格，有无异味、变质和严重的脱皮、淤血等 | 解冻水池 | |
腌制沸水 | 沸水方法（以凤爪为例）： 1、将清水在沸水炉中煮沸 2、将干净的商品投入炉中，加入料酒、姜等 3、煮2~5分钟 | 腌制方法（以牛肉为例）： 1、将牛肉放入腌制的盆内 2、放入少量的盐、生抽、味精、花椒、大料等，调成浆状，与牛肉均匀混合 3、盖好盖子，写上制作时间 4、放在冷藏库中腌制到规定时间 | 腌制器皿（带盖）、 沸水炉 |
卤制 | 卤制方法：1、将腌制或沸水好的商品投入卤水锅中 2、因商品的不同卤制的时间不同，20~30分钟不等 3、不同的商品应用不同的卤水锅卤制 4、商品卤制完毕出锅后，要将残渣捞净 | 卤水锅 | |
成品 质检 | 1、用目测法检验商品是否达到质量标准，颜色是否良好 2、品尝商品是否达到质量标准，卤香味、咸味是否良好，有无不熟的现象 3、合格的商品陈列在常温的陈列柜中 | 陈列柜 |
