原文：[选择时]:选择法、炒肉用后臀、肉用圆前三明治、嫩肉用硬肖鱼。
炒鱼片用青鱼、季鱼，做鱼松用鲜鱼、鲤鱼。蒸鸡用雏鸡，爆鸡用骗鸡，取鸡汁用老鸡；鸡用雌才嫩，鸭用雄才肥；药菜用头，芹韭用根：皆一定之理。徐可类推。淸 袁枚《随园食单》须知单
说到笋，那是袁枚先生喜爱之物，袁枚生在武林成事在金陖，这两地都有竹笋。笋子四季不断，春有春笋，夏有鞭笋，冬有冬笋。采笋子是靠经验的，笋芽在地下慢慢生长，深浅不一，若见笋尖露出地表地面隆起，即有笋子。但如竹鞭根粗些，地面表无迹象，就须经验老道的笋农观竹枝开展走向，则知地下茎根方向，亦可采到。而到春暖花开，雨水充足，深土中竹笋，一夜之间竟能迅速伸出地面，所以有“雨后春笋”的成语。
冬笋在土中味淳厚，春笋在地表味青涩。说来也怪，仅仅隔一两个节气，笋子的味道便大不相同，品质上冬笋优于春笋，鞭笋更次之。所以笋农用土培在笋子上，使其晚些出土，这样的笋，节少、味甜而鲜，叫“壅笋”。
挖笋子也有讲究，竹有大小年之说，竹叶每两年一换叶，俗话叫竹子开花，换叶当年，出笋少，为小年；换叶后新叶茂盛，光合作用强，竹鞭营养好，形成笋芽多，次年出笋多为大年；所以有“大年养竹，小年挖笋”之说，而采笋时也留一些长势好的让它们长成竹子。挖笋要用专用笋锄，用后面锄根切掉笋根，才能不伤竹鞭根影响竹子生长，以便多长笋子，竹有多大，笋子有多大。挖出来砍去皮，细嫩清脆，洁白光润，贵在清新淋漓，即便生食也很过瘾。
笋产地很多，天目山号称中国十大竹乡之一，所以春笋品种俱全，有石笋、毛笋、早笋等，多在苏、杭发卖，其蒌中盖面者最佳，下二寸便是老根硬节矣。天目笋须出重价专买盖面，数十条如集腋成裘一样，天目笋亦可制成笋干，色泽黄绿，条干肥嫩，形状扁平，当地谓之扁尖笋。用天目扁尖配火腿煲老鸭，味绝鲜，古时亦称“神仙鹤”。
问政笋，出自徽州问政山，历史上江浙一带，徽商为了吃到家乡珍品，每年开春都叫家人挖笋送过去，为了保持笋味，家人住在船上，用炭火清炖，昼夜兼程，船到笋熟，揭开砂锅即食，笋味微甜，脆嫩可口如同当天现采的一样。南宋时，问政笋传入京城临安，成为贡笋。因以前此地属杭州地区管辖，故亦称“杭州笋”。问政山也有一种淡干笋与扁尖有些相似，徽州朋友带来一些送给袁枚，相比较味道不如扁尖。袁枚和龚司马正巧吃刚送来的问政山笋，邀徽州朋友一起品尝，龚司马家厨用秋油即好酱油煮连夜送来问政笋，然后烘干改刀上桌，徽州人吃了很惊奇。以为是什么特别东西，问这是什么，是怎么做的，那样子逗得袁枚哈哈大笑。
至于笋制品就更多了，像“笋脯”，用鲜笋加盐煮熟上笼屉烘烤，须昼夜小心看护，用春笋冬笋都行，笋脯犹如牛筋般有韧劲、吃起来筋道，下饭配酒极佳。处州的笋脯，也叫处片，是以清酱腌制烘干，薰后切薄片，颜色口感俱佳，可见其鲜。因质地结实可切成火腿般的薄片，故称素火腿，可用来把酒下饭，但放久了太硬，不如自己买毛笋烘烤为妙。玉兰片是由楠竹的春笋或冬笋制成，因外形似玉兰花瓣得名，古称“玉版笋”。玉兰片有尖片、冬片、桃片、春片四种。尖片又称宝尖，是玉兰片的上品。
苏州孙春阳，宁波人，明万历年间应童生不中，遂弃文从商，在苏州开了家店铺，经营腌腊南货，因货色齐全，种类优良，后越做越大，他家的玉兰片，有甜、盐二种，以盐者为佳，宣城笋脯色黑而肥，与天目笋大同小异。还有一种笋干是把细笋制成人参形，微加蜜水，扬州人特别喜欢这种笋，所以当地价格颇贵些，笋还可以制成笋油，用笋十斤蒸一日，一夜穿通其节，如作豆腐之法上加一板压而榨之，使汁水流出，加炒盐一两便是笋油。其笋晒干后仍可作笋脯，袁枚游五台山，寺僧曾送他一瓶做小菜时点上一二滴，清鲜味绝。
用笋做的菜有很多，像用天目笋、冬笋、问政笋切碎用浓鸡汤煨烂，袁枚称它为“三笋羹”。皮儿炒笋，虾子春笋，糟煨鞭笋，黄泥烤笋，油烤笋，凤尾笋，烧二冬，东东青，兰花春笋，佛手笋，干菜烤笋，都是有名的时令菜。您看，光笋就是如此讲头，故做好菜，要有好原料才行。
袁枚在先天须知就说过：“猪宜皮薄，不可腥臊，鸡宜骟嫩，不可老稚，鲫鱼以扁身白肚为佳，乌背者必崛于盘中，鳗鱼以湖溪游泳为贵，江生得槎枒其骨节，谷喂之鸭，其瞟肥而白色，壅士之笋，其节少而甘鲜，同一火腿也，而好丑判若天渊，同一台鲞也，而美恶分为冰炭。其他杂物可以类推，”所以做好菜，光手艺好不行，还要懂得原料知识、采购进货也非常重要，懂得原料选择，做什么菜选用用什么原料，做出的菜才会好吃。
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