住在北方的我在除夕的月份没有办法做香肠，腊月的北方还在过着千里冰封万里雪纷飞的日子。广式香肠之所以好吃，是因为在低于15度的气温下，太阳的练习力、适当比例的调味品、微生物的轻发酵、甜味带有咸味。单论气温，入冬前后的气温最接近广东做香肠的时间，所以每年入冬都是我做香肠的日子。
做香肠最好是腿肉。只是有生活的LD而已，总是选择打折的猪肉做，自己吃也可以大致吃。今年选择的是猪肩肉，8斤左右。
切碎，踢，除骨，瘦肉约2450克。
煮了更多的皮，换了刀，做了川菜麻辣猪皮。说实话，祖籍东北的我更喜欢东北风的猪皮果冻。
把瘦肉切细，接近小指的粗短程度。
肥肉切得很细，对小指指甲盖大小。这次肥肉约占瘦肉的30%，不到：7的比例。
做香肠的时候，我选择的瘦肉和肥肉的比例是10:3，其实我想做733603。但是头很乱，算错了。做了10:3。或者吃肥肉太少，脑血流运输不顺畅。但是最后的成品看起来也很胖。以瘦肉分别腌制、调料为例：瘦肉1斤、冰糖45克~ 50克、盐8克、生烟15克、表白酒25克、白胡椒3克。肥肉基本上和瘦肉一样，只是不加胡椒而已。如果你不喜欢甜味稍重的，冰糖可以换成35克。特别说明瘦肉要分开腌制，肥肉的透明度很好。糖一定要选冰糖。甜味纯正，味道不酸。酒最好是四川泸州老窖之类的酒，或者比它好。才酒香浓郁，香肠的成品也香气扑鼻，低度酒香味不足，二锅头还是留着比较好。
均匀搅拌3天腌肉就可以装满香肠。
从一个宝买的手动绞肉机，填满香肠的功能，选了当时最便宜的，确实非常有用，不到20分钟，7磅左右的肉都装满了。
注射肉的时候注意胖瘦，但实际上头部和尾部很难重合。没关系。胖胖的上海料理饭也很好。
做好的香肠在太阳下晒太阳，今天的天气是最高的9度，有时多云，有时晴朗。天黑前收回，以免天黑后小动物惦记。晾干两周就可以了。
