冬天食物坐标上只有腌蜡。
每一年，当干冷的风准时吹过来，就到了腌腊肠的最好季节。
1
腊肠是南北皆有的一种美食。做腊肠，是一项不分地域的通用技能。
东北的腊肠，红艳硕大肥糯，带着蒜气和烟火气；
广东的腊肠，晶莹小巧，像一位恬静的少女，咸中带甜，有淡淡的白酒香。
四川的腊肠，则似艳丽又泼辣的女人，麻、辣、香、咸，火爆又有韵味。
至于湖北湖南以及云贵的腊肠，则辛辣咸鲜，乌黑油亮。
20年前，我住在郑州的伏牛路。当时这里是郑州著名的工业区，隶属于机械工业部的二砂和电缆厂都在这条路上。
天南海北的人，来到这里。当时的家属院，烟火气十足，一到傍晚，各式各样的美食摊点摆得满满当当。
我们住的楼下，有一个卖广式腊肠的。短短小小的腊肠，红润晶莹。十几块钱买上一斤。回家白米淘好，丢几个进去，二三十分钟后一揭锅，雪白的米饭卧着几个肥嘟嘟的红胖子，米香混着腊肠的肉香甜香，真个是又好看又好闻。
取出切片，再炒个黄心菜，一顿饭有荤有素，简单又美味。
后来我家搬到了东区。这两年，吃的最多的，是四川和信阳的腊肠。
信阳的腊肠，是一个叫晓静的妹妹做的。五香味居多。上笼蒸了切开，腊肠瘦肉红润紧致、肥肉淡黄透明入口即化，做下酒菜再好不过。
川味的腊肠，则是绵阳俞妈哑吧兔和乐山玉萍家的。麻辣鲜香，都好吃得很。要说不一样，就是玉萍家的，多了松柏枝和橘子皮烘出来的烟熏气而已。
2
11月末，玉萍的妈妈来郑州帮女儿带孩子。
这时候，汝阳山里养猪的孙大哥打来电话，我们就一起开车进了山。
11月的伏牛山，层林尽染。冬日的暖阳在红黄的树叶间闪烁。落光了叶子的柿子树上，小灯笼一样的柿子映着蓝盈盈的天色。这是属于寂静山野独有的景色。
孙大哥已经在山上的基地等着我们。
四年前，他从郑州回到王坪两河老家养猪。他家的猪，不吃饲料，只吃基地种的高粱、玉米、自家酿酒厂出来的高粱酒糟。
其他的时间，猪们都奔跑在这七八座山头上。渴了喝山泉水，饿了吃满山的野果和中草药。益母草、当归、党参、车前、茱萸……数都数不尽。也正因为如此，这种在原生态环境里自由奔跑、长够一年多才杀的黑猪，有了一个形象生动的名字：跑山猪。
院子的大盆里，肥三瘦七，红红白白的两大盆肉馅已经剁好。
玉萍的妈妈，从十几岁做小姑娘的时候，就已经会做腊肠了。三四十年过去，技艺更是炉火纯青。
她从包里取出两大袋子做腊肠的调料。“这是我用了几十年的，好味儿都在这里头了。”
鲜红湿润的味料要有四川的石柱红和子弹头辣椒，要有紫皮油润的花椒，还要有冰糖、白酒和盐，最后还要加入上好的醪糟，“这样出来的味儿才厚，不是直冲的麻辣。”
老太太抓起几大把味料撒进肉馅里，开始朝一个方向搅动。肉馅哗哗地打着转儿，逐渐红润鲜亮。
看馅和料真正水乳交融，老太太吩咐人从厨房里端来肠衣。
雪白的肠衣，已经清洗的没有一丝异味。她端起一碗温水，将肠衣在水中慢慢地浸过。她说这样做的目的，是为了让缩在一起的肠衣舒展。
然而也不能用太热的开水，否则“肠衣就被烫熟，没有韧劲儿了。”
3
肠衣的一头，已经套上了漏斗。
红红的肉馅顺着漏斗滑入肠衣，手不停地往下缕，看差不多有10到15厘米了，老太太把肠子轻轻一扭，扎上一截儿棉线，这边就开始拿起牙签在肠衣上扎小孔。
简单的步骤，其实也是有很多讲究的。比如肠衣要塞得紧实但又不能过多过少，否则要么会爆裂要么粗细不均，晒干后太丑。
扎小孔排气，要从上到下轻扎，而不能从侧面。“那样一晒肠子就裂了。”
玉萍的妈妈边手脚麻利地干活，边给我们讲。在她的手下，一条条红彤彤的川味腊肠在大铁盆里盘了一圈又一圈。
这个眉清目秀、说起话来带着腼腆笑容的老太太，她的家在四川。乐山大佛就在家门口，抬头低头都能看见。
岷江、青衣江和大渡河在此地汇集，浩浩汤汤，一年四季流淌不休。
她就在这样的地方，为丈夫女儿女婿做了几十年腊肠。
现在，因为外孙，她来到了河南。在这个河南的深山里，她把四川的美味儿也带给了我们。
她的身后，远山如黛。一排排在竹竿上挂起来的腊肠，在夕阳和清风里，微微地晃着。
4
岁寒知腌腊。
十多天后的一个周六，孙大哥发来几张照片。那是一排排冬日暖阳下的腊肠。
纯净的阳光和干爽的山风，已经抽去了它们的水分。它们变得紧致、红艳而油亮。
映着背后的蓝天，富足饱满的喜气满满地溢出画面。
“咱们的腊肠，马上就可以尝到了。”孙大哥说。
文 | 王豆豆 编 | 阿南
这是食记君为您分享的第619期匠心内容。
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