这种边发面包应用“烫发种”法,在面粉中加入沸水加热面粉。这样可以提高面包的水分保有量,使面包泡沫变得更加柔软。另一方面,面包更柔软,保湿时间更长,面包撕裂后,会有皮瓣羽毛或拉丝效果。
实际上做面包的方法有很多,有直接法、中宗法、茶林法、汤宗法等,为什么还有这么多方法呢?为了面包的柔软,为了延缓老化速度。直接法是把所有材料直接揉成面团,做成面包。中种法将面粉和酵母水混合,冷藏发酵后与面团进行二次混合,然后发酵,做面包的两次混合。烫发的法则是先用沸水加热面粉,冷却后与面团混合,发酵后制作面包。汤种法是将面粉和水均匀混合,加热到65度,揉面后变成汤种,冷却后的汤种是与面团混合发酵制成面包。
现在基础的面包一般都是这四种方法,哪种方法更好,没有结论,不管怎么样,继续用哪种方法。每种方法的含水量不同,也会直接影响面包的柔软度,但一般来说,耗时较长的面包老化速度最慢。做完后马上吃完的话,用什么方法都没关系。
配方使用量
热种:高粉20克,沸水20克
面团:250克古墓、20克糖、3克盐、3克酵母粉、20克炼乳、1个鸡蛋、90克牛奶、25克黄油。
装饰:鸡蛋液(1个鸡蛋黄,半个鸡蛋白)白芝麻适量,小香葱(葱绿)适量。
惯例和程序:
1、面粉放入碗中,水沸腾后直接倒入面粉中,用筷子快速搅拌,搅拌成没有粉的状态即可。冷却后用保鲜膜盖上,放入冰箱冷藏一晚。
82ecb6f9?_iz=31825&from=ar;x-expires=1698391697&x-signature=%2BkfQAgUiZF97ThcdEwMNZ7y%2FxS4%3D&index=7" width="640" height="769"/>2,面团用料称入机桶内,黄油除外,放入冷藏一夜的烫种(这时烫种的重量约35克),先低速搅拌至混合均匀,再高速搅拌成一个光滑的面团,面团扒开,放入黄油粒,包裹住,继续低速搅拌,黄油慢慢融入面团中,再高速搅拌至能拉出一个手套膜即可。
3,将面团收圆,放入小盆内,覆盖保鲜膜室温发酵,现在天气比较热,室温发酵即可。面团发酵至两倍大小,手指沾面粉戳个洞,不反弹不回缩,面团一次发酵就完成了。
4,将面团放置揉面垫上,揉压排气后,平均分成18份,揉圆后放入烤盘,覆盖保鲜膜,进行松弛20分钟。
5,取一个松弛好的面团,用双手搓一下排气,放在揉面垫上搓成长条状,三根为一组,长短基本一致;三根长条的一头摁压在一起,中间那根在最上面,然后就开始编辫子了,先将最下面的那根攀上来压住中间一根,再将另外一根也攀上来,压住第一根,最后再将中间那根攀上来压住第二根,依次交替继续编,编到根部时用手将三根一起摁压紧,防止散开,辫子就编好了。
6,将编好的辫子面包摆入烤盘中,覆盖保鲜膜进行二次发酵,二次发酵至1.5-2倍大小。这时可以预热烤箱了,上下火190度预热。
7,小香葱洗干净,晾干水分,取葱绿部分,切成小葱圈备用。
8,面包刷蛋液,要轻一点刷,这时的面包非常蓬松,刷完蛋液后,撒上小葱,再撒上白芝麻。
9,送入已经预热好的烤箱内,上下火170度,放置中下层,烘烤20分钟左右。
10,表面金黄色即可出炉,放置凉网上冷却。
11,随手掰开一个面包,可以看到内部非常松软,组织细腻拉丝,而且香葱的经过烘烤,香味四溢,再加上芝麻和面包的香味,赶快吃一根解解馋!
12,切开面包,可以看到内部是非常蓬松的哟,“烫种”法做的面包,第二天也是非常松软的。
1,烫种冷却后可以直接用,但是冷藏一晚后效果更好。
2,编辫子时尽量随着面的筋度来,不要拽扯,会造成粗细不一致和长短不一致。
3,香葱要沥干水分后再用。
4,也可以包入馅料,比如肉松,先包入肉松后再搓成条状,可以做成肉松辫子面包。